Fuente: Clarín ~ Es una noche hermosa de verano. Pol Lykan se sienta en la terraza de Overo Bar para charlar con un cliente y se tapa con una mantita. Solo unos pocos años atrás, la escena era distinta.
Salía de la cocina del exitoso Freud & Fahler, empapado en sudor, a saludar a sus amigos por un segundo. Ellos iban a comer a su restaurante para verlo porque las más de 12 horas diarias entre hornallas de este reconocido cocinero lo aislaban de la vida social.
Lo que cambió a Pol Lykan, como a tantos otros, fue el Covid-19. Pero también la conciencia de su paternidad, en la que cumple, sin buscarlo, todos los roles. “Cuando llegó la pandemia, en ese marzo de 2020 que terminó siendo el horror para todos, comencé a pensar en distintas ideas para seguir funcionando desde mi restaurante Freud & Fahler. Lo primero que hice fue comentarle estas ideas a mi hermano Gabriel, y él me hizo una devolución durísima, única, sentida, que tenía que ver con mi realidad. Soy padre y madre de mi hija Anita. Tenía que pensar en ella, en que dependía completamente de mí y las consecuencias desastrosas que podría tener que me pasara algo”, explica Pol.
Y en ese momento todo cambió. Las semanas seguían pasando, una tras otra y a la par de eso, padre e hija vivían momentos increíbles, esos que no podían tener antes por la velocidad diaria del restaurante.
“La sumatoria de esos días fue sembrando una idea, que jamás había imaginado, muy dura para mí. Era ver que la construcción que habíamos realizado junto a la mamá de mi hija 27 años atrás debía tener un fin”, cuenta Pol Lykan admitiendo que su vida debía cambiar, que el amor que siente por Anita de 12 años lo supera todo. “Es lo más importante que tengo, no quiero perderme un minuto de su vida”. Fue entonces cuando cerró Freud & Fahler.
El mítico restaurante abrió a finales de los 90, cuando Palermo no era la actual meca gastronómica, sino un barrio que según la experiencia de Lykan tenía vida propia, vecinos amables, talleres mecánicos, “un barrio silencioso con calles empedradas y construcciones antiguas, era el Palermo Viejo que venía de aquel arrabal bravo”.
Soy padre y madre de mi hija Anita. No quiero perderme ni un minuto de su vida.Pol Lykan, cocinero
El primer restaurante estaba en una casa de 100 años, que en su época fue la lechería del barrio, con un espacio para los carros, la vivienda de la familia, el lugar para lavar los tarros y una cámara. “Nunca me olvido de que caminando por el pasaje Russel, casi llegando a Gurruchaga, vi un lugar que me llamó la atención, y en ese momento pensé que algún día iba a tener un restaurante en esa esquina.”
Luego de 27 años, 12 horas de trabajo diario, viajes en la búsqueda de nuevos proveedores y dos direcciones en ese mismo barrio, Pol cerró ese restaurante para siempre. Insiste en esto de para siempre. No solo porque ya está en pleno funcionamiento Overo Bar, que lo tiene como protagonista, sino porque muchos clientes le siguen preguntando por algunos de sus platos.
Pero la historia de Lykan en la cocina comenzó mucho antes.
-¿Cómo llegó la cocina a tu vida?
–Vengo de la unión de dos familias, de griegos y de croatas, y cada una traía una historia de vida diferente, con el bagaje cultural de sus raíces, con su forma de vivir, de nutrirse y con sus recetas de familia. Me acuerdo que desde chico los veía buscar productos de temporada, frescos, de buena calidad. Mi papá además era fanático de todo lo que venía del mar, ya que se relacionaba con su origen. Además, cocinaba muy bien y mamá lo sigue haciendo increíblemente bien; es única, en cada cosa que elabora se ve su sensibilidad, con sabores sutiles, con su pastelería delicada. Y así mi memoria celular se fue cargando de detalles, de sabores, de aromas, de todo lo que ellos amaban. Mi abuela materna también me formó como cocinero. Una de sus formas de poder “gobernar a los demonios” y que no hiciéramos lío era convertirnos en ayudantes de cocina. Y era muy divertido porque además todo valía, nos permitía cualquier cosa, nos dejaba ser libres. Hacíamos mucha pastelería y, algunas veces, salados. Por esa época estaba sorprendido por sus masas de strudel, que ella estiraba a mano, eran transparentes, finísimas y las hacía con las yemas de sus dedos.
Pol Lykan, en los tiempos de Freud & Fahler.
-¿A qué edad empezaste a cocinar profesionalmente y en qué ámbito?
-No tengo muy claro el momento, es como si siempre lo hubiese hecho. Yo estudié una carrera tradicional que tenía que ver con un mandato familiar, no con un deseo propio. Pero por las noches, tenía la fortuna de hacer lo que tanto quería, varios amigos ya eran cocineros buenos y fueron muy generosos dándome espacio en sus cocinas. Yo no paraba de preguntar, quería saber, entenderlo todo. Era emocionante, se respiraba la adrenalina del despacho, era genial. Descubrí esos momentos de fin de servicio, al terminar el día y salir caminando por un barrio que dormía. Durante esas caminatas, ellos hablaban de detalles de la noche o de ideas para nuevos platos y despacito llegábamos donde se juntaban otras brigadas de cocina, donde se soñaba la vida. Éramos muy chicos.
La vida de Lykan en las cocinas, desde el comienzo, fue “matarse trabajando”. En su restaurante hacían todo. Desde el pan, los bombones, los helados, la selección de vinos, la búsqueda de los manteles de algodón perfectos, cada pieza de vajilla para cada plato, los cubiertos, las copas de cristal: “Sentíamos que todo representaba el dar algo más, detalles que a nosotros mismos nos agradaban, los que queríamos recibir al ir a un lugar. La tía de uno de los cocineros nos mandaba encomiendas con mata negra, que la usábamos para ahumar un chuletero de cordero, para que se impregne del sabor del sur, o bolsas de sal rosa, de las salinas de su campo”.
Vengo de la unión de dos familias, de griegos y de croatas, cada uno con una historia diferente. Ya de chico los veía cocinar. Pol Lykan, cocinero
Recién en noviembre de 2020 decidió abrir este nuevo espacio en el que no es Pol Lykan el absoluto protagonista sino más bien el ambiente, el lugar y su extensa y muy cuidada carta de vinos. Aunque por supuesto que sigue cocinando, con mucho esmero, platitos increíbles, las mejores empanadas de cordero de la Ciudad y pinchos.
“Con Daniel Rigueras, mi socio, nos conocemos desde hace mucho tiempo, somos vecinos, él fue uno de los primeros parroquianos de Freud & Fahler. Además, nuestras familias son amigas. Es más, recuerdo a su primer hijo en el cochecito de bebé”, cuenta Pol.
Partieron de una idea que venía girando en la cabeza del cocinero cuando todavía tenía el restaurante abierto y volvía manejando de llevar a la escuela a Anita. Cuando lo armaron entendieron “que faltan estos lugares para el encuentro, amables, confortables, donde los clientes se sienten bienvenidos, tienen charlas largas, nadie los apura ni perturba”.
Overo es un bar de vinos y un club de vinos, con el diferencial de que cuenta con espacios pensados especialmente para que los miembros puedan encontrarse y disfrutar. Tienen un cine, una sala de vinilos y una cava para degustaciones para los socios del club. Y una terraza con atardeceres únicos.
Al final de esa noche, tapado ya con esa manta que ofrece a los clientes porque la brisa de verano llegó, admite que tiene nostalgia por lo que fue pero que este proyecto era un sueño que debía cumplir y que le permite no solo no estar empapado en sudor 18 horas al día sino además estar mucho más presente para su verdadero motor: Anita.