Platos Cumbres 2021. La cocina del norte reinterpretada por 4 grandes chefs

Fuente: La Nación ~ La esencia de la comida norteña y los mejores vinos de Argentina fueron los protagonistas de este ciclo donde los comensales disfrutaron de menúes cocreados entre los chefs más importantes del país y Bodega El Esteco.

Son 1.397 kilómetros de ruta los que separan a Cafayate, corazón de los Valles Calchaquíes, de la ciudad de Buenos Aires. Este es el recorrido que los comensales del ciclo gastronómico Platos Cumbres 2021 pudieron vivenciar a través de los aromas, sabores y texturas de los platos creados especialmente por cuatro de los más reconocidos chefs de la Argentina, quienes aceptaron la invitación de reinterpretar los sabores del noroeste argentino y potenciarlos con algunas de las etiquetas más destacadas de Bodega El Esteco.

Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang, ofreció dentro de su menú Platos Cumbres un Curry de cordero y masala del NOA, que acompañó con el red blend Chañar Punco. En La Carnicería, Germán Sitz presentó, entre otros, un Tartar de llama con ají amarillo y maíz cancha que maridó con Old Vines Criolla. Sus colegas de Mengano y Mercado de Liniers estuvieron a la par en cuanto a creatividad: Facundo Kelemen eligió a Fincas Notables Cabernet Franc para sus Ñoquis souflle de queso de cabra con salsa de humita, mientras que Dante Liporace sumó dulce de cayote a sus Langostinos con leche de tigre de melón, pomelo y manzana, y maridó con Old Vines Torrontés.

Claro que esos fueron solo algunos de los platos que integraron los menúes de pasos cocreados entre los chefs y Bodega El Esteco, integrados por platos que dieron una vuelta de tuerca a un puñado de productos que hoy definen la reconocible identidad de la cocina del NOA.

“La cocina del noroeste es una cocina arraigada en las recetas de los abuelos, con sus clásicas empanadas de carne cortada a cuchillo con papa, las humitas y los tamales, el chivito y la cazuela de cordero. Son recetas que se caracterizan por el uso de las especias que se producen en los Valles Calchaquíes, que ofrecen aromas y sabores muy intensos”, comentó Alejandro Pepa, enólogo de El Esteco, y agregó: “Nuestros vinos también son aromáticamente intensos, pero en los últimos años el conocimiento de nuestro terruño nos ha permitido lograr vinos más bebibles, frescos y vibrantes”.

“Los actuales vinos de los Valles Calchaquíes son mucho más versátiles a la hora de acompañar una cocina (asiática) como la nuestra”, comentó Mariano Ramón, que habitualmente ofrece en Gran Dabbang los Old Vines Criolla y Torrontés como opciones de vino por copa, y agregó: “Veo además que estos vinos del noroeste son muy demandados por nuestros clientes”.

Justamente, la versatilidad de los vinos de alta gama de El Esteco –como los blancos, rosados y tintos Old Vines, Fincas Notables, Blanc de Noir, Chañar Punco o Altimus–, fue el secreto compartido entre los chefs y comensales que coincidieron en esta edición de Platos Cumbres 2021. Versatilidad que fue el punto de partida para experimentar y jugar con sabores de la gastronomía del norte reinterpretada en algunas de las mejores cocinas porteñas.

“La idea fue hacer un menú de pasos corto, no con platos norteños, sino con platos con toques norteños. Fue muy divertido sumar a mis platos productos del norte argentino que acentuaban los sabores de las preparaciones”, comentó Liporace. Kelemen, por su parte, añadió: “La propuesta fue armar un menú que tenga que ver con la identidad de Mengano, que es la cocina de inmigrante, pero adaptada a ingredientes o preparaciones del norte argentino, y seleccionar luego los vinos de los Valles Calchaquíes que mejor iban con cada paso”.