Parrillas de especialidad: dónde probar novillos de pastura, piezas dry aged, cortes modernos y carne de Wagyu

Fuente: TN – Reservado para amantes de la carne que quieren variar.

Más que parrillas, son restaurantes especializados en carnes, con una identidad marcada, una propuesta diferencial y un valor agregado. Siete coordenadas para fanáticos/as del asado en la búsqueda de nuevas experiencias.

Carnes de pastura

Detrás de la parrilla Viejo Patrón está uno de los pocos sommeliers de carnes del país: Julio Gagliano. Él supervisa la selección y el tratamiento de las carnes ofrecidas, que provienen de novillos libres de estrés, criados en campo abierto y alimentados a pastura. Según el especialista, esto garantiza una carne más tierna, con mayor jugosidad y sabor.

Ofrecen piezas individuales y algunas de mayor tamaño, que salen en el punto de cocción elegido por el comensal: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. Para compartir, se sugiere el asado del centro, la ceja de bife, el vacío de fino en manta y el tomahawk, una pieza de carne gruesa con costilla que incluye el tren de bife y parte del asado. Entre las guarniciones hay opciones clásicas y otras más originales, como unas papas rústicas con pimentón, lactonesa y parmesano; puré de boniato y zanahorias asadas con pesto. El espacio tiene una amplia cava curada por un sommelier, dos salones, una terraza climatizada y un deck sobre la vereda.

Platitos al centro para compartir

El hotel Mío Buenos Aires esconde el restaurante Rufino, donde las carnes asadas y los vegetales de estación son protagonistas por igual. Acá, no se distingue a la parrillada de la guarnición, dado que todos los “platitos” del menú están pensados para llevarse al centro de la mesa y compartir. Por ejemplo, el chorizo artesanal con criolla y chimichurri; los buñuelos de espinaca con alioli; el ojo de bife con hueso de 750 gramos con manteca de chimi; los hongos a la chapa con espinacas y almendras; el costillar del centro braseado, de 1 kilo; los zucchinis asados con romero, tomillo y yogur; la arañita con ajos y tomates asados; y las batatas crocantes con verdeo y vinagreta de miel. La experiencia se completa con una interesante oferta de vinos y cocktails de autor.

Piezas angus, dry aged y wagyu

Es una coordenada emblemática de Puerto Madero que ya suma casi 90 años de historia. En La Cabaña salón se disfrutan cortes de Angus en porciones individuales o para hasta cuatro personas, además de exclusivas piezas “dry aged”, que pasan por un proceso de madurado en seco de 30 a 35 días, a través del cual se intensifica al máximo el sabor de la carne. Otra especialidad son los cortes de Wagyu, una raza bovina originaria de Japón que se caracteriza por su grasa intramuscular, la cual otorga una distintiva terneza y untuosidad. Todo esto se asa en el momento del pedido, con leña y carbón. Los comensales son recibidos con una delicada panera, una empanadita casera, un shot de sopa y una mini creación del día.

Cortes madurados y platos artesanales

Un restaurante con el foco puesto en carnes de Angus Black y en preparaciones artesanales que, más que acompañamientos, son platos en sí mismos. Los diferentes cortes de Hierro son seleccionados por un curador, se someten a un proceso de maduración en húmedo, al vacío, en una cámara propia y luego se cocinan a las brasas del quebracho colorado, que otorga sutiles notas ahumadas.

Algunos favoritos son el vacío, el ojo de bife con hueso de 750 gramos y la exclusiva entraña de Wagyu. También hay gigot de cordero y pollo de campo. Para acompañar, se proponen milhojas de papas con próvola, cebolla asada y reducción de aceto; y las batatas al rescoldo con requesón alimonado, almendras, reducción de higos y salvia. Santiago Lombardi acompaña la propuesta con sus cocktails de autor.

Choricampi y carnes de exportación en un bodegón

Hace más de 20 años, La Dorita fue pionera en Palermo Hollywood bajo un concepto de “cantina moderna” con carnes exclusivas y productos creativos, como el choricampi: un chorizo de cerdo envuelto en masa y cocido a la parrilla. Al tener convenio con un frigorífico, brindan novillos pesados de exportación, alimentados a pastura.

Estos “cortes especiales” de la casa se cocinan con astillas de quebracho que le dan un toque ahumado muy particular. Entre ellos, sobresale la picaña, el vacío fino y el asado del centro de 5 costillas. Si se visita en grupo, se puede pedir la tabla de carnes de 900 gramos que trae vacío, ojo de bife, matambrito de cerdo, morrón asado relleno y ensalada a elección. Fiel a su estilo porteño, también tienen minutas y recetas típicas de bodegón.

Parrilla a la leña en Devoto

En el cada vez más gastronómico barrio de Villa Devoto se encuentra parrilla Gula, comandada por Natasha Salman Dib, ganadora de El Gran Premio de la Cocina y experta en carnes. Acá, deleita con asados, ahumados o braseados, pero la vedette del lugar es, sin duda, la parrilla a leña, que está a la vista de todos los comensales. La entraña, el ojo de bife y el asado banderita son los cortes más recomendados, mientras que las mollejas de corazón, los chinchulines y la morcilla ocupan el podio entre las achuras. De viernes a domingos, la chef prepara costillares enteros a la parrilla y es un buen plan de fin de semana para compartir entre amigos o con la familia.

Ahumados al estilo norteamericano

Inspirado en la cocina norteamericana, Bruce grill station se especializa en carnes ahumadas a la leña del quebracho colorado. Su ambientación y su propuesta gastronómica trasladan al Lejano Oeste, especialmente si se pide el plato “estrella” del menú: las ribs El Jefe, unas costillitas de cerdo de 800 gramos con salsa barbacoa, papas y ensalada. Otras sugerencias son el ojo de bife a las brasas con papa rellena y la costilla ahumada con rub de especias y papas fritas. Tampoco faltan las hamburguesas caseras a la parrilla y los sándwiches de diferentes carnes asadas.