Fuente: Clarín – Aunque no hay confirmación oficial, es un hecho la versión local de la guía con restaurantes de Buenos Aires y Mendoza.
Son como espías. Pueden estar por cualquier parte, sin que nadie sepa quiénes son en realidad. A tal nivel llega la confidencialidad que incluso en las negociaciones por Zoom con altos funcionarios de un estado aparecen con la pantalla apagada y un nombre de fantasía. Son los inspectores de la Guía Michelin que finalmente desembarcará en Argentina para puntuar a los restaurantes locales.
El anuncio no es oficial, y de hecho hay muchísimo hermetismo en el gobierno, en la industria gastronómica y en la propia Michelin. Pero la semana pasada los periodistas especializados recibieron un mail en el que se los invitaba el martes 25 de julio a una conferencia de prensa en un lujoso hotel porteño. ¿El tema? Sólo lo que indica el subject del correo: Guía Michelin.
En un país que vive un boom gastronómico, con restaurantes que colman público local y turistas, cualquier novedad que tenga que ver con Michelin es recibida como una buena noticia. Y aunque no hay confirmación todavía, lo que se sabe es que se va a anunciar la edición argentina de la prestigiosa guía, que incluiría en principio dos destinos, Ciudad de Buenos Aires y Mendoza, y se especula con que también podría sumar a Ushuaia. Según pudo saber Clarín, los franceses habrían descartado otras plazas por no estar lo “suficientemente maduras”.
En un mundo de listas y rankings, las estrellas de Michelin son probablemente la calificación más buscada y respetada. El posicionamiento es inmediato. Y tener una guía Michelin local, de las que hoy hay de 39 países, es una cucarda que los gobiernos intentan colgarse. Porque como las estrellas prestigian a un restaurante, la guía prestigia a un destino y le tracciona turistas.
En la búsqueda de la total imparcialidad, Michelin negocia directamente con el estado, no con los privados: porque son a esos privados a los que tiene que evaluar. En el caso de Argentina, las primeras gestiones se iniciaron en el gobierno de Macri. Entonces se pagó el prediagnóstico, que arrojó como resultado que había «potencialidad». Pero no se avanzó con la siguiente etapa, la de la guía que se está haciendo hoy, y que implicaba la firma de un contrato de dos o tres años.
Ahora se llegó a un pre acuerdo, del que se tienen que terminar de cerrar los términos en los próximos días. Pero, de vuelta, la convocatoria a la prensa confirma lo no dicho: que la guía es un hecho. 
La guía roja de Michelin. Ahora también está disponible online. Foto AP / Archivo
¿Qué cambió de entonces a ahora? Varias importantes fuentes del sector consultadas por este diario, que pidieron anonimato, puntualizaron los drivers positivos que se cristalizaron en los últimos años. El importante desarrollo de la industria gastronómica de Argentina, donde CABA y Mendoza se erigen como los lugares con más peso, se puede ver en la cantidad de aperturas de restaurantes de todo tipo, desde cocinas de autor en barrios a proyectos exclusivos como los nuevos Trescha y Angélica Cocina Maestra.
Pero además se ve en la solidez de una cocina con identidad propia, que reconoció sus orígenes y apostó al producto, sin perderse la oportunidad de explorar nuevas técnicas y cruzar culturas para lograr la excelencia, donde una camada de jóvenes cocineros y cocineras están escribiendo hoy su presente y su futuro con proyectos muy innovadores.
El posicionamiento cada vez más alto que los restaurantes argentinos han venido teniendo en The World’s 50 Best, el otro ranking influyente, es también reflejo del crecimiento. Lo mismo que la industria del vino, con bodegas, etiquetas y enólogos reconocidos en listas y concursos y sommeliers premiados y designados en posiciones estratégicas en asociaciones internacionales.
La proyección internacional, apuntan empresarios privados, también la empujaron las acciones de promoción que tanto Nación como varias jurisdicciones vienen haciendo en el país y en el exterior para posicionar la gastronomía argentina entendiendo que es un generador de divisas. “Hoy hay interlocutores”, graficó uno de ellos.
Cómo fue la negociación
Signadas por un riguroso acuerdo de confidencialidad, las negociaciones entre el Ministerio de Turismo de la Nación y Michelin llevan más de un largo año. Las reuniones con los representantes de la guía francesa se hicieron de forma virtual y en una estrictísima mesa (o pantalla) chica, en la que sólo podían participar contados funcionarios de esa cartera. Del otro lado, como se dijo, cámara apagada para no identificar a los inspectores.
Es que ellos son la garantía de la imparcialidad de Michelin. El acuerdo, como ocurre con todos los países en los que la guía desembarca, incluye sus varios viajes al destino para evaluar los restaurantes y las cuestiones logísticas que tienen que ver con la producción y difusión de la guía, que antes era solamente un libro y hoy se puede consultar online. Ese costo operativo es el que afrontará el gobierno argentino, pero el monto de la inversión todavía se desconoce.
“Es un error pensarlo en los términos de la inversión. Porque en la ganancia que vuelve no hay diferencia de medio palo o un palo”, fue tajante un reconocido gastronómico para referirse al posicionamiento y la promoción que trae Michelin. Y destacó que la guía sería un logro de salida de una gestión que beneficiaría directamente a dos lugares (Buenos Aires y Mendoza) donde hoy gobierna un signo político diferente.
Qué implica tener una estrella
El cuerpo de 250 inspectores de Michelin visita restaurantes como un cliente normal. Hace la reserva con un nombre ficticio (como en el Zoom) y paga la cuenta como cualquier hijo del vecino. Evalúa distintas variantes, estrictamente de la comida. Distintos inspectores van a un mismo lugar y luego cruzan su información para poner la calificación, que está relacionada con el origen de la Guía Michelin, que se creó en 1889 para impulsar a los franceses a usar el auto (y cambiar neumáticos). Una estrella, merece ser visitado; dos, excelente cocina que vale desviarse del camino; tres estrellas, calidad excepcional que amerita un viaje especial.
Ser inspector puede parecer el trabajo soñado para muchos, pero no cualquiera puede acceder a ese puesto. Hay que tener al menos diez años de formación en el rubro, y un paladar muy desarrollado y entrenado. El chef Mauro Colagreco contó en una entrevista en Clarín que se había postulado como inspector cuando no lograba insertarse laboralmente en el mercado francés. Años después, la guía roja lo coronó como el primer argentino en recibir una estrella por su restaurante Mirazur (y luego sería el primer extranjero en recibir las tres en Francia).
Agustín Ferrnado Balbi, el argentino ganador de una estrella en Hong Kong. Foto Ando
Hasta ahora, son cinco los argentinos reconocidos por Michelin por restaurantes del exterior, tanto por la guía original francesa como por las versiones locales. Uno de ellos es Agustín Ferrando Balbi de Ando, en Hong Kong. Desde el otro lado del planeta dice a Clarín que recibir una estrella fue en lo personal “un sueño hecho realidad” y cuenta que “el impacto en el restaurante fue grande. La demanda aumentó bastante, casi de inmediato: pasamos de tener una lista de espera de dos semanas a dos meses”.
Si ese impacto será tan directo en un destino todavía emergente como Argentina es una incógnita. También, qué es lo que vendrán a buscar los inspectores de Michelin: si priorizarán los restaurantes con una cocina más europea y sofisticada, o entenderán la idiosincracia gastronómica local, que por ejemplo hace un culto de la técnica de cocción más primitiva, el asado. Habrá que esperar a que los inspectores terminen sus análisis este año y se publique la primera guía, que saldría el año que viene, para conocer cuáles son los elegidos.