Fuente: Rio Negro ~ Entendió la Patagonia como pocos y a su modo: cuando ocurrió eso, su cocina estalló en calidad y prestigio.
No hay día que se termine de encontrar una respuesta que explique esa extraña fascinación que ejerce la Patagonia en quienes poseen un espíritu aventurero potente. Quizás la abundancia de promesas y de esa sensación de que por aquí todo es posible atrajo a exploradores, conquistadores, piratas y traficantes, misioneros, cientistas naturales, buscadores de oro, cazadores de focas, presidiarios, terratenientes, fugados, pacificistas, ecologistas… y cocineros. Sí, no hay cocinero en Argentina y el mundo que no se vea tentado a merodear siquiera por la gastronomía patagónica.
Uno de ellos fue y es Pablo Quiven, líder de la cocina de autor y de vanguardia de esta parte del sur del país. Hace 20 años que llegó a Bariloche, desde donde la peleó con la Patagonia hasta que la entendió, y a partir de ese momento todo fluyó como él siempre lo deseó. Es que no es nada fácil vivir por estos lares, se sabe. Pero el amor todo lo puede, piensa.
Después de escucharlo hablar durante largos momentos hay una palabra que bien lo caracteriza: la longanimidad. Viene del latín, longa anima, alma grande, alma que se extiende. También significa constancia de ánimo ante la adversidad. Veamos el por qué de esta sensación.
“Me formé en una escuela de gastronomía muy chiquitita, Vadinhós, cuya directora -que murió hace dos años atrás-, Olinda Benítez, fue mi maestra en la cocina. Ella y un maestro pastelero que había, Alberto Sánchez, un profesor increíble, ejercieron en mí una guía profesional. Por otro lado, mi abuela paterna, originaria de la región de Santiago de Compostela (España), me transmitió un tipo de cocina que hoy corre como sangre en mis venas. De hecho, ya grande y habiendo viajado a esa zona y conocido su gastronomía, tuve la seguridad de que esa cocina me pertenecía, era mía, me constituía. No sabía que existía ese modo de cocinar pero yo lo tenía incorporado por el vínculo con mi abuela. Cuando vi el modo en que habían elaborado y decorado esos platos tal cual yo lo hacía a miles de kilómetros de allí sin más información previa que la que había adquirido en mi infancia y adolescencia me quería morir de sorpresa. Reforzar esos lazos fue de ahí en más mi deseo y propósito”, comentó.
Tuvo la gran desgracia de perder a su madre cuando tenía 13 años. Con un padre que trabajaba casi todo el día y un hermano menor a su lado tomó las riendas de hacer la comida en la casa. No pasó mucho tiempo cuando se dio cuenta de un detalle: había ido tomando conciencia que la comida también podía ser una instancia de disfrute para su pequeña familia. Esta onda también la irradiaba a sus amigos: cuando iban de campamento, el dueño de la sartén y el mango era él, que lo pasaba genial. “Tenés que estudiar cocina” era el mensaje que recibía de su entorno. “Y yo sentía que ese era mi camino”, dijo.
“La carrera que me pude pagar y que pude acceder fue gastronomía en Vadinhós. Después vino el IAG, la escuela del Gato Dumas y muchas más… pero mi inicio fue muy modesto a nivel formativo”, reconoció.
Después de un paso por Buenos Aires, Pablo armó las valijas unos 20 años atrás y se vino a Bariloche. Trabajó en varios restaurantes del centro de la ciudad. En otro momento entró como jefe de partida en el Llao Llao, un ascenso notable. Al tiempo abren el cinco estrellas Villa Huinid y allá va, convocado por sus dueños. Al año y medio lo llaman desde otro cinco estrellas que se inauguraba, Cacique Inacayal, donde estuvo seis años. Luego vino una etapa de docencia y asesoramientos… y de amor. Sí, de un gran amor.
“Cuando tenía más o menos en mente hacia dónde quería ir y de qué forma, en un viaje que hago a Europa conozco a Mariana, quien hoy es mi mujer”. Pablo ya ha contado varias veces cómo la conoció pero escucharlo de nuevo vale la pena. Su hermano que vive en Valencia le dijo que tenía que recorrer Roma y detenerse puntualmente en la Fontana di Trevi. Ese 10 de octubre de 2013 Pablo llega al lugar donde millones de turistas parecían surgir del piso y caer del cielo. Él, con una moneda en la mano, se acerca a la fuente con el deseo ya en mente -“conocer a la persona ideal para compartir la vida”- y con su rodilla choca levemente a una joven mexicana que fumaba en el lugar, entre distraída y aburrida.
Estamos hablando de la mismísima Mariana Trujillo Ruano. Cansada de seguir a sus amigas que hacían shopping sin parar, ella quiso ir a un museo y al perderse recaló en el lugar. “¿Por qué esa mirada tan triste?”, recuerda Mariana que le dijo este hombre nacido en Caballito. Ella rió y él de inmediato le pidió permiso para sentarse cerca suyo. Charlaron y rieron de lo más bien y a las horas le planteó a nuestro entrevistado que tenía que irse porque tenía programada una cena con una amiga que cumplía años. “Si te vas por ahí te perdés el hombre de tu vida”, le dijo nuestro hombre, que está a la vista que además de ansioso es chamuyero para las cosas del querer. (Entre paréntesis para no cortar la historia: este toque de poesía de Pablo se revela también en la presentación de sus platos).
Los planetas estaban alineados con Pablo ese día. ¿Por qué? No va que la cumpleañera le dice a Mariana que le gustaría suspender la cena porque estaba muy cansada. Para esto Pablo la había acompañado a encontrarse con la amiga, y estaba ahí… La noche los encontró juntos y al día siguiente la psicóloga mexicana se volvía a su país. Siguieron seis meses de llamados y mensajes. “Venite a Bariloche”, le decía él. “Cómo me voy a ir al fin del mundo a ver a alguien con el que estuve un día”, razonaba ella. La insistencia de nuestro amigo hizo que acordaran encontrarse en un punto equidistante entre ambos destinos: Perú. Fue allí que iniciaron -¿o siguieron?- la historia de amor hasta día de hoy. Ella es su puntal, su referencia, su socia, quien más sabe de vinos y del arte de ser anfitriona. Es la que termina de imprimirle con él el espíritu a los lugares que saben crear para los amantes de la excelente gastronomía.
“Mariana fue y es un eje central y motivador para que yo alcanzara lo que ahora mismo soy. Si en algún momento no me tenía confianza y pensaba que no era el tiempo para realizar algo, ella me guiaba para que tomara la mejor decisión”, agradece.
Entiende bien a la Patagonia como nunca antes le pasó. Admite que estuvo muchos años peleado con el entorno, pero logró la conexión total: “adquirí mi identidad patagónica donde no soy alguien más, sino alguien que está dejando huella. Quiero ser el cocinero de la Patagonia”, enfatizó. ¿Nuevos proyectos? Sí, muchos. Pero se destaca uno en particular: “siento que tengo más para dar. Por ello, además de ‘Quiven’ (en el km 19.600 de Bustillo), en poquitos días más abriré ‘Madurado’, en el Club Regatas, en la península San Pedro. La cocina estará basada en fuegos, en horno de barro y carnes maduradas. Un bocado mío tiene que provocar varias sensaciones en los paladares de mis comensales. Lo intento con la alta cocina de mi actual restaurante y lo voy a buscar con el que estoy próximo a inaugurar. Seguiré jugando con los mix de texturas crujientes, cremosas… con diferentes temperaturas… con estéticas de impacto. ‘Madurado’ es como hoy me siento”, cerró.
¿Cómo va a ser Madurado, el nuevo restó de Quiven? Van tan solo algunos adelantos para no perder el efecto sorpresa.
