Fuente: La Nación ~ La vuelta de los mercados –o de la gente a los mercados– ha sido uno de los cambios más visibles en la gastronomía porteña de los últimos años. Resultado de la puesta en valor de los hasta no hace mucho tiempo abandonados mercados de San Telmo, Belgrano y San Nicolás, entre otros, junto con el énfasis puesto por referentes de la gastronomía en acortar el camino que va del productor a la mesa, estos espacios se han transformado no solo en sitios donde comprar alimentos o comer al paso, sino en lugares de paseo para locales y turistas. Ahora, dos nuevos megaemprendimientos dan una nueva vuelta de tuerca a este rubro.
Marzo será un mes de aperturas. Durante la primera quincena abrirá sus puertas el flamante Mercat Villa Crespo, mientras que durante la segunda será el turno del reconvertido Mercado de los Carruajes. Y, para mediados de año, se sumará Mercat Caballito al nuevo paisaje gastronómico porteño. A diferencia de mercados como los mencionados de Belgrano o San Nicolás, que funcionan bajo la órbita del gobierno de la ciudad de Buenos Aires, Mercat es un proyecto privado y Carruajes una iniciativa pública-privada.
“Mercat es el primer mercado privado cien por cien que hay en Buenos Aires, con lo cual eso le genera una dinámica distinta –destaca Marcelo Pirogovsky, uno de los creador del proyecto–. Los mercados públicos en general arrastran lo que es el mercado abastecedor, que es el concepto del mercado tradicional. Después algunos se fueron de a poquito actualizando, remixando, pero siguen con una mezcla entre lo anterior y lo nuevo. Nosotros venimos con algo cien por ciento nuevo, donde generamos concepto”.
¿Cuál es el concepto? “Quiere decir que sí nos ocupamos de la parte de abastecimiento pero buscamos que sea una propuesta diferencial –responde–. Si vendemos carne, nuestra carne es orgánica, carne de pastizal. Si vendemos verduras y frutas, son sin agroquímicos. Vendemos fiambres, pero son los de Remo [Valenti], que tienen mucha más estacionalidad, variedad y tipos de queso. El pan es de masa madre. Podríamos ir por cada cosa mostrando que se está buscando una gastronomía moderna, un abastecimiento moderno y, básicamente, eso es lo que nos diferencia”.
Un concepto moderno
Ediliciamente, Mercat también se despega de los arquitectura de los mercados porteños tradicionales, en los que los locales se alinean a ambos lados de los pasillos, proponiendo una circulación orientada a la compra o al consumo al paso. “Obviamente el diseño también es diferente, es un ámbito con aire acondicionado, con mesas distribuidas, un concepto moderno, por supuesto wifi, estaciones de carga de celulares. Aplicamos conceptos de gastronomía moderna”, señala Pirogovsky.
Los 2700 metros cuadrados de Mercat Villa Crespo (Thames 747) se distribuyen en las tres plantas de lo que fuera una antigua fábrica de carteras, hoy reconvertida sin perder un estilo industrial que emparenta al edificio con otros mercados europeos. Las dos primeras plantas albergan 27 locales –algunos de venta de productos y otros que proponen sentarse a comer–, mientras que el tercer piso está orientado a actividades culturales en torno a la gastronomía.
Allí funcionará un auditorio con capacidad para 100 personas y un foyer apto para eventos, presentación de productos y distintas actividades “generadoras de contenido”.
Este Mercat Villa Crespo será el primero, pues está en desarrollo un segundo mercado en Caballito. “Estamos previendo que puede estar para mitad de año. Va a estar en el segundo piso del Shopping Caballito, a una cuadra de Acoyte y Rivadavia –cuenta Pirogovsky–. Este shopping incorporó metros cuadrados por una reformulación y como no tenía nada de gastronomía nos ofrecieron a nosotros ir con el concepto de Mercat que, claramente, no tiene que ver con un patio de comidas sino que ofrecemos una experiencia gastronómica donde mezclamos este concepto mixto de abastecimiento y consumo dentro del lugar”
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“Los lugares gastronómicos locales complementan lo que es un paseo. Y nosotros no. Nosotros queremos ser un destino. Pueden venir directamente a vernos a nosotros porque ofrecemos una propuesta gastronómica que es independiente del shopping, o puede complementarla, generar sinergia, pero nosotros somos una atracción en sí mismos y no un lugar para comer algo mientras estás comprando otra cosa. Somos lo opuesto a un patio de comidas: somos un patio de descubrimientos”.
Puesta en valor
Así como Mercat rescata el edificio de una fábrica abandonada, el Mercado de los Carruajes, que comenzará a funcionar en Retiro (Alem 852) a fines de marzo, pone en valor el antiguo edificio donde en 1900 se instaló la “cochera” presidencial: en la primera mitad del siglo XX albergaba los carruajes y caballos que empleaban los funcionarios; en la segunda mitad funcionó como taller mecánico de sus automóviles.
El espacio nacional cedido a la ciudad fue concesionado para montar allí un mercado, proyecto público-privado que verá la luz a fines de marzo tras intensas tareas de restauración de la “cochera” –de su fachada, sus vitrales, sus paredes con ladrillos “San Isidro” típicos de las obras públicas del siglo XIX, todo respetando la arquitectura de este edificio diseñado por Emilio Agrelo, el mismo arquitecto detrás de las Galerías Pacífico–, y cuya pata pública es BA Capital Gastronómica, el área del gobierno que trabaja con los mercados de la ciudad de Buenos Aires.
En Carruajes funcionarán unos 30 locales distribuidos en dos plantas, entre los que se cuentan convocantes nombres propios –la churrería madrileña San Ginés, Donato de Santis con pastas y pizzas Paradiso, La Cabrera de Gastón Riveira y la panadería francesa Gontran Cherrierr, entre otros–, junto con el Carruajes Shop: “desde allí apoyamos a los productores del interior, con una selección de productos del norte, la Patagonia y la región de Cuyo”, cuenta Horacio Blanco, presidente de Mercado de Carruajes.
“Es un modelo de mercado como los importantes del mundo, como San Miguel de Madrid –agrega–, donde la excelencia del producto y sus platos gourmet son solo una parte. Es un mercado dirigido a un ocio gastronómico: ver cosas que generen una vivencia disfrutable o ser punto de encuentro. Espectáculos y educación van a ser parte de todo esto sin olvidar el recorrido por la historia de las caballerizas de los presidentes”.
Además, agrega Blanco muy a tono con estos tiempos distancia social, “contaremos con dos hermosas terrazas al aire libre”.