Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Desde su restaurante de Balvanera, Alejandra Kano desafió la tradición y se convirtió en una referente para toda Latinoamérica.
“Alegría y sobre todo mucho, mucho asombro”, eso siente Alejandra Kano, chef argentina de ascendencia nipona por haber sido declarada Embajadora de Buena Voluntad de la Gastronomía japonesa para Latinoamérica. Y no es para menos: un nombramiento así era impensado hace casi veinte años cuando desafió la tradición del país de origen de sus abuelos que no admite que una mujer prepare sushi.
La mención es una iniciativa del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón que se entrega anualmente a profesionales del ámbito gastronómico de todo el mundo.En el año 2016 la recibió Takehiro Ohno y en el 2017, Iwao Komiyama. Esta es la primera vez que la obtiene una cocinera argentina, y que además es dueña de un restaurante, el emblemático Ichisou, del barrio de Balvanera.
Con una melena platinada, tatuajes en el cuerpo y modos porteñísimos, Alejandra Kano rompe con el estereotipo sumiso de la mujer nipona al mismo tiempo que su cocina pone en primer plano la tradición de la gastronomía japonesa.
Alejandra Kano en acción. Foto: Ornella Capone
“Creo que esa dicotomía asombró y es una de las razones por las que recibí este nombramiento”, reflexiona Alejandra quien también es cofundadora de la asociación que organiza la Gastro Japo Food Week.
La historia de Alejandra Kano y del restaurante Ichisou
Alejandra es la quinta generación (tercera en Argentina) que sigue con el legado que inició su tatarabuela que tenía una casa de repostería en Japón. El linaje cocinero lo continuó su abuela, dueña de una casa de udon (pasta), y finalmente, su madre con el restaurante Ichisou por estas latitudes.
Ajeno a las modas y las tendencias gastronómicas, Ichisou es un espacio emblemático para la colectividad nipona: “Es típico que cuando vienen nos dicen que acá sí se come como en Japón”, cuenta Alejandra quien se convirtió en itamae -persona totalmente a cargo de una barra de sushi– menos por vocación que por destino.
Alejandra Kano junto a su abuela, cocinera que emigró de Japón a Argentina.
“En la barra de sushi siempre hubo varones: mi tío, mi abuelo, mi hermano y cuando se acabaron los hombres quedé disponible yo que nunca había pensado en dedicarme a la gastronomía porque veía el sacrificio diario de mi papá y mi mamá. Además en Japón la tradición es que el hijo varón hereda todo”, cuenta Alejandra.
En Japón se dice que las mujeres no pueden hacer sushi porque tienen las manos muy calientes para manipular el pescado y porque el ciclo menstrual modifica el paladar.
En 2003 cuando su hermano emigró a Europa, el negocio familiar corría riesgo de cierre. Alguien debía reemplazarlo y allí estuvo Alejandra a pesar de que en Japón las mujeres “no pueden” hacer sushi. ¿Argumentos para la proscripción de género? Ellas tienen las manos muy calientes y menstrúan lo cual afecta la materia prima del sushi. Claro que a Alejandra nada de eso le importó.
“Cuando arranqué recuerdo que venían a comer los ejecutivos japoneses y no me saludaban ni cuando llegaban o se iban. Han llegado a tratar al camarero como si fuera el chef. Pasaron casi diez años hasta que empezaron a acercarse a la barra a felicitarme. No es algo que me haya enojado porque siempre entendí que era una cuestión cultural”, cuenta.
Ichisou, emblemático restaurante japonés. Foto: Ornella Capone
Hace más de un década que esta sushiwoman que se siente “más argentina que nadie” está completamente a cargo del local que custodia tan bien el legado culinario nipón que hasta el embajador de Japón, Takahiro Nakamae, le ha pedido platos para sus recepciones.
“Que hoy me nombren a mí como embajadora de la cocina japonesa va más allá de un logro personal. Significa que Japón está cambiando. De a poco se le está dando más espacio a la mujer. Esto es todo un cambio ideológico y social”, celebra Alejandra.
Cómo es la gastronomía y el servicio en Ichisou
Quienes piensen en el sushi como un preparado con queso Philadelphia y palta, no van a encontrar lo que esperan en Ichisou. “No nos dejamos influenciar mucho por todo lo que es la fusión. Incluso en el sushi, básicamente hacemos lo tradicional: solo pescado crudo y arroz. Hacemos sashimis, niguiris, makis y un solo roll por si lo piden pero no es nuestra especialidad”, enumera Alejandra.
El sashimi de Ichisou. Foto: Ornella Capone
Dos comidas muy pedidas son el ramen y el sukiyaki (una especie de estofado japonés). “Tenemos la misma carta desde hace como 50 años, fuimos agregando y sacando solo algunos platos, pero básicamente es la misma de toda la vida”, explica Alejandra.
Los comensales saben que deben adaptarse a los horarios “a la japonesa” de Ichisou. “Abrimos de 12.30 a 14.30. Volvemos a las 19.30, a las 22 cierra la cocina y a las 23.30, el local. Es un negocio familiar, nosotros limpiamos, cocinamos, compramos, hacemos los trámites. Si no nos organizamos no tenemos descanso. Así y todo, los clientes nos eligen. Es una bendición”, dice Alejandra.
En Ichisou se puede experimentar la verdadera tradición nipona. Foto: Ornella Capone
A pesar de hacer cocina tradicional Alejandra no se considera una purista: “Me gusta la fusión, sobre todo la artesanal. No tanto ese sushi masivo que hacen las cadenas grandes. De todas formas hay que reconocer que si no hubiera sido por el sushi más popular nuestra comida nunca hubiera salido de Japón”, reflexiona agradecida la flamante embajadora culinaria.