Naranjo, el bar que nació en pandemia y supo cómo amoldarse a la adversidad

Fuente: La Nación ~ Nunca hay apuestas cien por ciento seguras, mucho menos en el mundo de la gastronomía y menos aún en pandemia. El golpe más duro que la industria recibió en décadas no tiene ganadores, sólo sobrevivientes. Y los que tuvieron la buena fortuna de permanecer en ese lote se vieron obligados a una plasticidad extrema, a la finta y el esquive constante.

En el caso de Naranjo, bar de vinos en Chacarita, esta necesidad de adecuación estuvo estampada en la esencia misma del proyecto desde su nacimiento, en pleno huracán de coronavirus.

Su genésis, sin embargo, tampoco se adecuaba del todo a la convencionalidad de un restaurante: la semilla se plantó en el cerebro de Nahuel Carbajo mientras trabajaba en el actualmente -aunque no definitivamente- cerrado Proper y comenzó a rodar lentamente con la ayuda de uno de los propietarios de ese espacio, Augusto Mayer.

“Nahuel me dijo que quería hacer algo propio y empezamos a ‘pingponear’ un poco el proyecto. Él tenía una idea, yo lo ayudé a profesionalizarla, y luego me di cuenta de que estaba metido hasta acá”, cuenta Augusto antes de enumerar cuáles eran las primeras líneas de aquel boceto: un lugar donde se pudieran comer cosas sencillas, con elaboración a la vista, y un salón con un espacio de recepción donde se sirvieran vinos y tapas.

Con la obra en marcha, Mayer partió hacia Barcelona el primer día de marzo del 2020 para supervisar la puesta a punto de la sede española de Proper. Poco más de dos semanas después Argentina cerró sus fronteras pero Nahuel siguió adelante junto al resto del equipo. La recepción, sus vinos y tapas, se convirtieron en la propuesta única de Naranjo, y el salón quedó para después.

“Planeamos abrir con esa idea más adelante pero creo que irá de la mano con la vacuna, aún no pudimos finalizar algunas cosas de obra tampoco”, advierte Augusto. “Estamos conociendo al público y tomando decisiones sobre la marcha en relación a lo que se pueda seguir haciendo. Abrir el salón sería como encarar otra apertura”.

Con una propuesta gastronómica diseñada en función de lo estacional y lo que la compra diaria tenga para ofrecer, la brújula de Naranjo dicta poner sobre la mesa del comensal lo mismo que los creadores del lugar comerían en casa. “Acá no vendemos nada que no consumimos nosotros, es la única manera de ser más genuinos, explica Augusto.

“Es más cómodo, más fácil de ejecutar, menos caro”, agrega Nahuel. “No siempre todo es orgánico o agroecológico, pero siempre es lo mejor que podemos ofrecer dentro del precio que cobramos. No concibo otra manera de darle de comer a la gente porque es la manera en la que como yo, la que me hizo sentir mejor físicamente, mentalmente y emocionalmente”.

Esa filosofía de trabajo, desde ya, hace imposible que exista un menú fijo aunque hay favoritos del público, como las berenjenas escabechadas o las caballas en conserva casera, que forman parte de un elenco casi estable. Las bases de la oferta se apoyan en vegetales, pescados grasos, aceite de oliva, carne de cerdo alimentado sin soja y carne vacuna de pastura natural. Todo es libre de gluten excepto el pan, y el uso de azúcar está reducido al mínimo indispensable. Hay también varias opciones veganas.

“No somos ortodoxos: la idea es que puedas comer sano y fresco sin importar el paradigma de alimentación que tengas. Es un concepto más de alimentación que gastronómico”, explica Nahuel.

Naranjo también ofrece en formato mercado varias de las materias primas que utiliza en sus platos. Pensado originalmente como un soporte por si el devenir pandémico obligaba a cerrar el resto del espacio, al mismo tiempo sirve de despensa para la cocina. “En un momento así, empezás a pensar todas las variables, no solo una. Es algo de 360 grados”, ilustra Augusto.

El vino, que es parte del concepto de Naranjo tanto como el foco en la alimentación consciente, también se apoya en el doble plan de consumo en el lugar, y mercado para comprar y llevar a casa. Las etiquetas tienen un rango amplio de precios, siguen escrupulosamente el mapa de las bodegas boutique y privilegian el vino elaborado de manera natural, con la menor intervención humana y química posible.

“No ponemos al vino en un pedestal”, advierte Nahuel, quien prefiere darle al cliente la información justa y necesaria para que elija de manera informada sin saturarlo de datos. La pandemia, según explica, tuvo la virtud de crear un amante del vino menos constreñido por las reglas.

“Mucha gente joven empezó a tomar vino en casa sin nadie que le hable de notas de cata. Compraban vino por internet y probaban. Y ahora vienen sin miedo: la experiencia pasa más por la vivencia y por encontrarse. Hay que darles el mejor momento posible bajando un poco el copete, dando un paso al costado”, resume.

Siempre quisimos hacer adelante una recepción con venta de vino y tapas. Yo estaba en BCN, Nahuel abrió solo acá. En ese momento no se podía abrir. Lo dejamos así, así mutó y así estamos trabajando.

Me fui a Barcelona, abrí Proper allá, me comí la cuarentena. Viajé el 1° de marzo, tenía fecha de apertura para abril, obviamente se postergó, seguí con la obra como se pudo. Terminé la obra con el electricista y abrí el 14 de julio. Estuve trabajando dos meses y medio con restrucción de aforo. Y ene l medio, acá estuve haciendo delivery con Dabbang, se empezaron a complicar las cosas, el dueño me tiró a matar con el alquiler así que erramos el restaurante acá. Luego cuando esté todo más acomodado y haya vacuna tal vez lo volvamos a abrir.

Un lugar donde se puedan comer cosas sencillas, con elaboración a la vista. Siempre quisimos hacer adelante una recepción con venta de vino y tapas. Yo estaba en BCN, Nahuel abrió solo acá. En ese momento no se podía abrir. Lo dejamos así, así mutó y así estamos trabajando.

Hoy a las 17 ya tenemos gente tomando vino y tapeando y no son turistas. Es algo que está pasando, todo empieza más temprano y termina más temprnao. A las 22 es el pico y a las 23 ya empezamos a bajar cuenta. Creo que la experiencia pasa más por la vivencia y por encontrarse. Hay que darles la mejor experiencia posible bajando un poco el copete, dando un paso al costado.