Fuente: La Nación – La disyuntiva ya no es “al molde o a la piedra” porque el avance de los estilos italianos reformula el Boca-River de los pizzeros de alma; defensores de uno y otro bando cuentan sus bondades
Buenos Aires podría ser declarada capital mundial de la pizza. Con 1080 locales, es la ciudad del mundo con más pizzerías, superando incluso a grandes urbes amantes de esta comida como Roma o a Nueva York. Ostenta, además, estilos propios como la ya tradicional al molde o media masa, que tal como la conocemos nace en Banchero, en la década del 30, y aun hoy sigue vigente en locales míticos como Güerrin, La Americana o Las Cuartetas, entre muchos otros. Pero, también, estos son tiempos de cambio para el mundo de la pizza.
El desembarco de nuevos estilos, con la pizza napolitana o “napoletana” a la cabeza, interpela al amante de esa explosión de muzzarella que caracteriza a la media masa, quien se pregunta con el ceño fruncido: “¿cómo pasamos del medio kilo de muzza por pizza a los 80 o 90 gramos?”
Esa aparente escasez ni siquiera conforma a los fanáticos de la finita y crocante pizza a la piedra que se hizo un lugar en Buenos Aires en los 80 (reconfirmando luego su vigencia en los 90, asociada al slogan “pizza y champagne”): aun en su minimalismo, la pizza a la piedra lleva siempre su buena dosis de queso.
Lo cierto es que hoy, con sus bordes inflados y la promesa de ser fácilmente digerible, la napoletana acapara los titulares. ¿Ejemplos? Dos semanas atrás, el maestro pizzero argentino Ezequiel Ortigoza se subió al podio del Campeonato Mundial de la Pizza realizado en Parma, Italia, para recibir el trofeo del segundo puesto en la categoría… “Pizza Napoletana”.
Tan solo unos días después se conoció el ranking 2024 de las mejores pizzerías de América latina, que elabora la también italiana asociación 50 Top Pizza, y de los 8 puestos ocupados por argentinos todos correspondían a pizzerías que se dedican a este estilo que desde hace unos años es furor en el mundo. Ni una sola pizza al molde en la lista.
“Hoy la pizza napoletana es moda, no se cuánto durará. Yo la respeto, la veo cada vez más en Buenos Aires, pero no es la que a mí me gusta”, dice Alejandro González, socio gerente de La Americana, pizzería que en 2025 celebrará 90 años rindiendo culto a la media masa. “En nuestro caso la masa es crocante y la cantidad de muzzarella es una locura: más de cuatro veces lo que trae la pizza napoletana; no hay una pizza en el mundo que tenga esa cantidad”, agrega.
Del otro lado del ring, Juan Pablo Padrevita –creador de las pizzerías Núvola y Cincinatti, ambas incluidas en el ranking latinoamericano de 50 Top Pizza, y fundador de la escuela de gastronomía Scuola Pizzaioli– destaca el valor de la napoletana: “Cada vez hay más pizzerías napoletanas en Buenos Aires porque la gente la está eligiendo: busca ese producto que es muy distinto al que estamos acostumbrados los argentinos. Hoy la gente piensa cada vez más en lo que come y busca una masa liviana, digerible, que no le caiga mal. Además, ¡es muy raro que alguien que prueba una pizza napoletana bien hecha diga que no le gusta!”.
“A diferencia de las tradicionales de Argentina, la napoletana no es una pizza crocante: es muy ligera muy suave, tiene que tener esos alvéolos en el bordecito de la pizza, y la fermentación más prolongada hace que sea una comida liviana –describe Carola Santoro, creadora junto a su hermana Victoria de Ti Amo, en Adrogué, única pizzería argentina en el ranking mundial 50 Top Pizza–. Podés comer una pizza entera y te sentís liviano, a diferencia de una pizza argentina que es más contundente y pesada”.
Pizza porteña versus Pizza napolitana es un nuevo Boca-River
Pero con un panorama con muchos actores, ya que el ingreso y difusión del estilo napolitano coexiste con otros nuevos jugadores: pizza romana, in teglia, in pala, Detroit, Chicago, New York… Este último estilo también apodado “by the slice” –de pizzas súperfinitas, crocantes y grandes, de 45 centímetros de diámetro– son las que introdujo con éxito Danilo Ferraz con su Hell’s Pizza (superando el fracaso estrepitoso de Pizza Hut en los 90), quien opina al respecto: “La escena foodie llegó a la pizza”.
Diego Dávila, director de la escuela de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Apyce) y capitán del equipo que representó a la Argentina en el Campeonato Mundial de la Pizza, coincide: “Hoy el argentino se abrió a los distintos estilos de pizza, algo que no pasaba hasta hace unos años, cuando lo único que había era pizza al molde y a la piedra. En algún momento hubo pizza por metro o a la parrilla, pero no marcaron la diferencia. Hoy todos los estilos que están en el mundo se encuentran en la Argentina, y la que abrió la puerta a ese cambio fue la pizza napoletana”.
De Italia, en una valija
Un testigo privilegiado de la evolución de la pizza argentina es Donato De Santis, célebre cocinero italiano que hace un par de años abrió su Pizza Paradiso, y que recuerda sus primeras impresiones al llegar a la Argentina: “Al principio, me resultaba un poco chocante el encontrar una pizza con la que no me identificaba para nada como italiano –recuerda–. Con el tiempo empecé a apreciar la emoción de cada uno de mis amigos que me llevaban a conocer su pizzería favorita. Descubrí que es una relación de profundo amor, de apego podría decir, la que tiene el porteño con la pizzería de su barrio”.
Donato destaca esa “generosidad” de masa, muzzarella y tomate: “Esas cosas desbordantes que con el tiempo fui entendiendo y apreciando. Cuando pienso hoy en la pizza argentina, en sus distintas variantes, entiendo que todas vinieron adentro de la maleta de un inmigrante que al llegar acá hizo de la pizza un excelente recurso para matar el hambre, hacer plata y satisfacer paladares. Y, además, distinguirse: por eso en cada barrio, cada pizzería se toma la licencia de decir que la suya es la mejor. Y los chicos que crecieron con esa pizza siguen hoy de grandes diciendo que es la mejor. No hay con qué sustituir los recuerdos y la nostalgia de los sabores. Porque incluso algunas de esas pizzerías hoy sobreviven”.
Es el caso de Banchero, nacida en La Boca en 1932, cuya pizza tiene el mismo sabor de aquel entonces, asegura su actual maestro pizzero Orlando González. “El anterior maestro pizzero, Don Hilario Gómez, me lo pasó a mi y yo se lo pasé a los chicos que aprendieron conmigo –cuenta–. Son todos detalles relacionados con la salsa, que a diferencia de otras pizzerías la cocinamos, o con la forma de tratar la cebolla, por ejemplo. El sabor de nuestra pizza no cambió, como tampoco cambian los gustos de muchos de nuestros habitués, que vienen y me dicen ‘traeme una muzza, una fugazzetta y un moscato. Nada más’”.
Orlando se reconoce también clásico: “¿Viste la pizza de ahora, la de masa madre? Esa a mi sinceramente no me gusta. Aparte tiene mala apariencia: toda deformada. La pizza tiene que ser bien redondita, correcta, con presencia. Porque por la vista entra la comida”.
Danilo Ferraz, indudable representante de los nuevos estilos, retruca: “La defensa de la pizza clásica es más una cuestión sentimental que de calidad –opina–. La verdad es que, comparadas con las nuevas pizzerías que ponen atención a la masa y a sus procesos, no están a la altura, se quedaron en el tiempo. La napoletana acá siempre fue denostada: ‘Que no tiene piso, que no tiene queso’. Eso es una gilada, es tremenda pizza”.
Danilo contrapone el habitual proceder de las pizzerías clásicas de “amasar a las 5 de la tarde para hornear la pizza a las 8 de la noche”, con procesos más cuidados como el mayor tiempo de maduración y fermentación de la masa, que se asocia a un uso de menores cantidades de levadura, a una mayor hidratación y a temperaturas de cocción más altas o incluso diferenciadas (hornos con temperaturas de arriba y abajo diferentes), que hoy se aplican en los nuevos estilos de pizza.
Claro que las nuevas buenas prácticas no son excluyentes de la pizza napoletana. De eso da cuenta, por ejemplo, Picsa, del chef Leo Azulay, que desde su apertura en 2021 rinde culto a la pizza al molde pero con un moderno cuidado de los ingredientes y de las técnicas: “Nosotros elegimos la pizza al molde porque creemos que tenemos un producto genuinamente argentino, que queremos preservar –dice–. Pero a diferencia del producto masivo, que requiere una fermentación rápida y para ello mucha levadura, yo busco todo lo contrario. Aplico las técnicas de la pizza italiana (poca levadura, masa madre, mucha hidratación) en nuestra pizza. No pretendo ser Las Cuartetas, ese arraigo no lo voy a tener nunca, pero sí aportar un poco de técnica a lo que hacen las pizzerías más conocidas”.
Por otro lado, Azulay advierte que no todo lo que sale del horno de una pizzería napolitana porteña es un producto superior a la pizza clásica. “La napoletana tiene que tener un producto de una calidad extrema, y algunos lo buscan y otros no, lo mismo que en la pizza al molde. Por otro lado, hay costumbres que hoy se ven y que no aplican a la pizza napoletana, como el delivery: la napoletana se tiene que comer recién salida del horno, si no es un bajón”.
El próximo tren
Con 6.000.000 pizzas vendidas por año en la Argentina y más de 6000 pizzerías distribuidas a lo largo y ancho de todo el país, la diversificación de estilos –que tiene como epicentro a la ciudad de Buenos Aires– desplaza el eje del eterno Boca-River en torno a cuál es la mejor pizza. “Antes era al molde o a la piedra, hoy es pizza clásica argentina (fugazzeta, muzzarella, jamón y morrones, bien cargadas) o estilo napolitano, con los bordes anchos y poquitos ingredientes”, afirma el maestro pizzero Diego Dávila.
Para Carola Santoro, no tiene por qué haber un Boca-River entre estos estilos: “Son dos comidas completamente diferentes, no compiten. Un día tenés ganas de una pizza argentina, otro día de una napoletana.”
Pero, ¿qué otras pizzas vendrán después de estas nuevas olas? “Conociendo Buenos Aires, creo que tenemos un poquito más de vida por delante con las pizzas que hoy son parte de este Boca-River. Hay mucha solidez en la nueva manera de mirar a la pizza en todos sus matices; se formaron escuelas, hay cierto culto en torno a toda la miríada de variantes que puede adoptar: finita, enrollada, rellena, recortada, con borde o sin borde… Pero tarde o temprano va a venir otro tren que va a desplazar todo lo que estamos haciendo ahora. Es así”.
