Mauro Colagreco: “Yo también pido sushi y pizza por delivery”

Fuente: La Nación ~ Chef del restaurante 3 estrellas Michelin Mirazur, pronto volverá a la Argentina para ser jurado de un certamen de cocina.

Mauro Colagreco aparece unos minutos tarde en la pantalla de Zoom. Pide disculpas y cuenta que llega tarde a la entrevista por el tránsito. Por estos días la Costa Azul francesa vive uno de los momentos del año de mayor intensidad: el Grand Prix de Fórmula 1 se corre en Mónaco, a menos de 10 kilómetros de la comuna francesa de Menton, donde este chef platense ha establecido su restaurante Mirazur, que lo convirtió en el primer chef no francés en obtener 3 estrellas Michelin en 2019, mismo año en que la organización 50 Best Restaurants lo situó en la cima del ranking.

Pronto Colagreco volverá a Buenos Aires para oficiar de jurado del Prix Edition Cuisine de Baron B, aunque reconoce que nunca quiso someterse a la presión que implica participar de un concurso de cocina.

–Sos jurado del Prix, has sido jurado en realities de cocina, ¿qué evalúas en un plato?

–Son varios aspectos. Uno es el estético, que no tiene que tener con un esteticismo en particular, sino con lo que quiere representar el cocinero con su plato. Por otro lado, el uso de productos de buena calidad, y con eso quiero decir que han estado pensados para ese plato: no es que vas al supermercado y compras dos zanahorias, tomates y un pedazo de pollo. Tiene que haber una historia que se vea en el plato. Y después que la cocción esté lo más cerca a lo perfecto y que uno pueda encontrar un maridaje de sabores.

–¿Cuando en tu restaurant presentás un plato a un comensal sentís que estás sometido a un escrutinio similar?

–Quizás por eso es que nunca me presenté a ningún concurso. Pero es un poco eso. Cuando alguien viene a un restaurante como Mirazur viene con mucha expectativa y espera que en cada plato haya una sorpresa, una cocción perfecta, ingredientes de excelencia… Es como que uno está, sin concursar, expuesto a una especie de concurso diario.

–¿Y cómo te llevás con esa presión?

–Yo la llevo bien. No la tomo como una presión externa, sino como una presión que tengo conmigo mismo. A mi me gusta hacer las cosas bien, y si hay un plato que digo “mmm, no me convence”, no lo saco. Prefiero hacer esperar y sacarlo bien, y no dejarme llevar por el rush del servicio que hace que uno deje pasar las cosas que están más o menos. Soy una persona que trata de tener una presión consigo mismo, pero no lo tomo como una presión mala. No sufro con eso. Pero obviamente existe una presión, a las que se suman las altas expectativas de la gente.

–¿Tener 3 estrellas Michelin puede generar una expectativa desmedida en la gente?

–Por suerte hay todo tipo de expectativas. Está la desmesurada, pero también la de persona que viene abierta a descubrir algo, a pasarla bien. ¡Y gracias a Dios son la mayoría! Después está quien viene con una idea hecha de lo que espera y que por ahí no se encuentra con lo que quería encontrar. Y eso pasa porque somos un restaurante donde no tenemos un servicio súper formal; es un servicio súper profesional pero muy descontracturado que rompe ciertos esquemas del servicio muy estricto a la francesa. Tenemos además una manera de interpretar un territorio que es totalmente diferente a la interpretación clásica de la cocina de la Riviera.

–¿Y qué quejas recordás de comensales de Mirazur?

–Nosotros trabajamos con un barco pesquero de acá de Mentón, muy chiquito, que nos trae la pesca del día; más fresco, imposible. Y para mi todos los pescados son de calidad. Pero le habíamos servido a una mesa que se ve que estaban acostumbrada a ir a restaurantes donde solo le daban lo que llaman ellos los pescados “nobles”, como el rodaballo, el lenguado, el rape y la lubina, y nos hizo un escándalo porque le habíamos servido un plato con una especie de anchoa grande. Y en realidad es una pena, porque el plato estaba bárbaro. Pero el tipo estaba convencido de que lo estábamos estafando porque le estábamos sirviendo un pescado que no era noble… Otra queja típica es cuando sentamos a un comensal en una de las mesas que están un poco atrás en el salón, que tienen menos vista [al Mediterráneo]; es como si le hubiésemos arruinado la vida.

–¿Crees en eso de que el cliente siempre tiene la razón?

–No. Yo estoy de acuerdo con que el cliente tiene razón mientras que no sea una falta de respeto hacia la persona que lo está sirviendo, hacía la persona que está trabajando en cocina y hacia lo que representa nuestro trabajo. Obviamente que uno trata de darle la razón al cliente, pero eso de que el cliente es rey gracias a Dios evolucionó. Y creo que está bien que haya evolucionado: tiene que haber un mutuo respeto entre cliente y el restauranteur.

–¿Cómo fue tu experiencia como jurado en realities de cocina?

–Fue una buena experiencia, porque es muy lindo ver la progresión que hacen los candidatos en tan poco tiempo, es increíble. Pero al mismo tiempo ese tipo de programa a veces pueden tergiversar la realidad de lo que es la profesión. Y cuando yo me vi envuelto en eso decidí no participar como jurado fijo; también porque demandaba mucho tiempo y yo estaba con muchos proyectos. Ahora de vez en cuando me invitan, voy para una prueba y lo paso bien. Y trato de transmitir lo más real de este oficio, que es duro y que no es una competición. Cuando estás en un restaurant no estás en una competición; estás para darle placer a tus clientes.

–¿Vos ves realities de cocina?

–No tengo televisión en casa y no miro televisión para nada. Veo de vez en cuando alguna película con Julia [Ramos, su esposa] o con los chicos, pero siempre en la computadora. Vivimos un poco en nuestro mundo, un poco aislados de las novedades. Gracias a Dios que seguimos comprando el periódico –me gusta estar informado y soy un poco romántico del papel–, porque sino estaría totalmente aislado.

–Hablando de cosas cotidianas… ¿qué hay en tu heladera?

–Hay veces que está totalmente vacía. Tenemos la suerte de vivir al lado del huerto de Mirazur, donde tenemos gallinero y algunos frutales. Cuando hace falta nos vamos al huerto, cortamos algo, nos robamos algún huevo que otro. Y eso es algo extraordinario porque es lo más natural que puede existir. Comemos muy natural.

–¿Pedís delivery?

–Sí, yo también pido delivery. Uno de mis hijos, Luca, es loco del sushi, y le damos el gusto. Después tenemos una pizzería acá en Mentón en la que pedimos seguido porque nos gusta mucho la pizza y no siempre tenemos ganas de salir a comer.

–¿Tenés algún placer culposo respecto de la comida?

–Los dulces son los culposos, porque soy muy goloso. Me ponés un kilo de buen helado enfrente y soy capaz de comérmelo solo. O un flan con dulce de leche y crema. Son los recuerdos de la infancia que uno no resiste.

–¿Cuál es tu bebida favorita?

–Tengo etapas. Hace un tiempo atrás, cuando nos pusimos a hacer kombuchas acá en mirazur (y mi hermana Laura hace unas kombuchas geniales que ahora comercializa), estaba a full con las Kombuchas. Ahora, hice un par de viajes a jerez muy recientemente y la verdad es que sus vinos me encantaron. Los conocía, pero otra cosa es conecerlos dentro de su su contexto. Hoy por hoy el Jerez es uno de mis vinos favoritos.

–Cuando venís a la Argentina, ¿a dónde vas a comer?

–Ahora voy en agosto y lo primero que voy a hacer es ir a comerme una hamburguesa en Carne, que desde octubre de 2020 no voy y me encanta. Es un restaurante del que estoy muy orgulloso. Y después voy mucho a los de mis colegas y es el mismo círculo siempre: voy a Don julio, iba a Tegui antes de que cierre, a lo de Narda… Para mi ir a un restaurante es ir a lo de alguien. Cuando tengo tiempo voy a probar alguna cosita nueva. Pero son pocas las veces porque paso mucho tiempo en familia. Soy de mucho asado cuando voy a Argentina, asado dominguero en familia, y eso hace que tampoco me quede mucho tiempo para descubrir otras cosas.