Mauro Colagreco: Si perdura la crisis del covid-19, “será muy difícil para la alta cocina subsistir”

Fuente: Clarín ~ Con su “Mirazur” nuevamente cerrado por la pandemia, Mauro Colagreco se vuelca en el huerto donde suele preparar las exquisiteces del “mejor restaurante del mundo”, en la Costa Azul francesa. Combate así “un letargo que da miedo”, confiesa el chef argentino, observando los nubarrones que se ciernen sobre la alta cocina.

Aunque las restricciones impuestas en Francia debido a la segunda ola del covid-19 empezaron a levantarse, los restaurantes seguirán cerrados como mínimo hasta el 20 de enero, poniendo a prueba la resistencia de uno de los sectores más emblemáticos del país, la gastronomía.

Colagreco, chef del mejor restaurante del mundo, según la última edición de la influyente lista británica “50 Best”, expone a la AFP la zozobra del sector, puesto que 2021 podría ser el año de la reactivación, pero también el del golpe fatal, en función de la evolución de la epidemia.

Desde su feudo de Menton, a orillas del mar, el argentino promete no dejarse vencer.

Pregunta: Tras el primer confinamiento en junio y antes de volver a cerrar en octubre, “Mirazur” cambió radicalmente de concepto, con un menú basado en el ritmo de la Luna. ¿Cómo fue su aceptación?

Respuesta: Ese periodo es lo que nos salva ahora. Estuvimos llenos hasta la última semana, cuando hubo el toque de queda y pedimos a los clientes que vinieran a cenar a las seis de la tarde, ía la hora noruega! En Costa Azul, hay muchos extranjeros con casas secundarias, que pasan uno o dos meses aquí. Algunos vinieron incluso cuatro veces a probar los cuatro menús (basados en las flores, las hojas, las raíces y las frutas, nldr). Claro que hubo gente más reacia, sobre todo el primer mes, porque se resiste al discurso del respeto a la naturaleza y de sus ritmos.

P: ¿Cómo encara el futuro inmediato del “Mirazur” y de la gastronomía?

R: Estaremos cerrados como mínimo hasta mediados de enero. Pero si esto se prolonga en 2021, será muy difícil para el sector poder subsistir. En el “Mirazur”, hemos hecho dos años espectaculares que nos permiten cierta soltura, pero tampoco es infinito.

A nuestro favor tenemos que aunque siempre fue más complicado atraer a la gente a Menton que a una metrópolis como París, ahora con la pandemia, la gente huye un poco de las grandes ciudades. Nuestra clientela tiene acceso a un nivel de vida elevado y prefiere muchas veces elegir un lugar como el nuestro rodeado de naturaleza porque se siente más segura.

P: ¿Y a medio plazo?

R: Está claro que vamos a tener que convivir con el virus durante un tiempo. Por más que se hable de la vacuna, no es un remedio milagro. ¿Qué haré si se alarga esta situación? íMe volveré agricultor! (risas).

Más seriamente, la muerte de este tipo de restaurantes podría ser crítica para toda la economía, porque generan trabajo para un montón de otros oficios: productores, artesanos, artistas gráficos… Además, la restauración es un sostén fuerte para una concepción de la sociedad menos industrial. Gran parte del sector fomenta y educa, es un patrimonio social y cultural invalorable.

Lo que uno transmite en el restaurante no se puede reproducir a distancia, con la venta para llevar. Tras el primer ‘lockdown’ (confinamiento), los restaurantes eran una fiesta, la gente estaba feliz de salir con sus amigos, de compartir, de vivir, lucharé hasta el último momento para preservar esto.

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