Mauro Colagreco, la mente brillante de la gastronomía argentina

Por Silvina Reusmann

Platense y ex jugador de rugby, aún con más años viviendo en Francia que en Argentina, el chef Mauro Colagreco no pierde nunca el registro de sus orígenes y habla muy naturalmente de «nosotros» cuando se refiere a los argentinos, sintiéndose parte de lo bueno y de lo malo que nos caracteriza.

Su restaurante Mirazur, ubicado en la Costa Azul, es un paraíso frente al mar Mediterráneo, y fue elegido como el mejor de Francia en la última entrega de los «The 2018 World’s 50 Best Restaurant List» y tercero entre los mejores del mundo.

Infatigable, intenta distribuir mejor su tiempo pero la cocina es pasión y todo desafío lo atrapa. El último fue la mudanza de Mirazur por dos meses a Madrid, donde presentará un menú hasta el 2 de diciembre. Pero el motivo que lo trajo a Buenos Aires fue el lanzamiento de Mirazur, su primer libro, mucho más que un simple texto de recetas. En él habla del producto, de su relación con la cocina y de su compromiso con la sustentabilidad.

—¿Imaginabas así el libro?

—Es en un 85% lo que yo imaginaba y ese 15% lo hizo aún mejor. Estoy súper contento. Yo quería algo con distintas texturas, diferentes tipos de papel, que cada pestaña tuviera un juego, y lo conseguimos. Además, los dibujos los hizo una ilustradora que se especializa en dibujos de botánica. Ella también es de La Plata, fue un trabajo muy lindo.

—¿Y cuán realizable son las recetas?

—Algunas lo son más que otras, es más un libro de arte y de lectura, pero todas las recetas se pueden hacer. Algunas son complicadas, pero mi cocina es realizable, habla del producto. Después, hay platos que son más complejos, que para decorarlo como está en el libro por ahí estamos dos personas trabajando juntas.

—¿Cómo elegiste las recetas que forman parte del libro? Porque en tu restaurante las cartas cambian constantemente…

– En Mirazur no tenemos menú, hay uno nuevo todos los días, los platos se hacen con los productos de nuestra huerta y con lo que haya traído el pescador ese día. Nos dimos la libertad de no tener menú y trabajar con el mejor producto que tengamos. El 95% es de la zona, salvo algún producto puntual como yerba mate, salsa de soja, que lo traemos de afuera.

—Esa es la verdadera sustentabilidad.

—Sí, esa es mi manera de concebir los proyectos. Con Mirazur en Francia, con Carne acá en Argentina (su cadena de hamburgueserías). Tenemos que cambiar nuestra manera de consumir. Sustentabilidad no es no utilizar pajitas de plástico solamente, es trabajar con lo que tenés alrededor; si te traés productos del otro lado del mundo, la huella de carbono que dejás en el mundo es fatal. A nosotros nos asesora una compañía en esos temas, nos evalúan y nos dan tips para ir mejorando. Tenemos un compromiso grande.

—Cuando venís a Buenos Aires te suelen convencer de que cocines en el restaurante de algún amigo, ¿lo disfrutás?

—Para festejar los 10 años de Mirazur invitamos a 10 amigos cocineros a cocinar con nosotros; vinieron Rene Redzepi, Virgilio, Alex Atala, Massimo Bottura, venía uno por mes y tomaba posesión de la cocina, es una manera de intercambio. Es bueno para que los equipos vean otras formas de trabajo, nuevas técnicas.

—¿Es un lujo que te das ahora, cocinar lo que querés, con quien querés…?

—Sí, tenemos la suerte de poder hacerlo, es un lindo reconocimiento al trabajo hecho durante todos estos años.

—¿Qué otros lujos te das?

—El lujo más preciado es el tiempo y trato de tener tiempo para mí, a pesar del ritmo y la locura que demanda un proyecto como Mirazur, me voy todas las mañanas al huerto, camino, paso más tiempo con mis hijos, no lo puedo hacer todo el tiempo que quisiera pero me tomo esos pequeños lujos. La vida es una y hay que vivirla bien. Para seguir disfrutando de lo que hago, necesito darle una parte de mi tiempo a mi vida privada.

—¿Con quién te gustaría cocinar que aún no lo hayas hecho?

—Me gustaría volver a cocinar con Beatriz Chomnalez. Después he tenido la suerte de cocinar con muchos de los que fueron mis ídolos y aún siguen siéndolo, con maestros que me han enseñado y con los que después he cocinado a la par.

—¿Y qué cocinarías?

—Un plato que me enseñó ella en el año 1998, un salmón envuelto en una masa de hojaldre que llevaba espinacas adentro y lo acompañaba con una vinagreta de mango y pomelo, increíble.

—¡Qué memoria!

—Sí, fue mi primer plato de cocina francesa, digamos. Yo soy muy agradecido, sé que estoy acá porque tuve la suerte de cruzarme con gente muy importante que me ayudó.

—¿Cómo ves el nivel de los cocineros más jóvenes?

—Veo una nueva generación empujando a los que ya estamos más grandes, viene con muchas ganas, fuerza. Nosotros fuimos muy conflictuados, queríamos descubrir qué era la cocina argentina, pero la cocina fue haciéndose a través de las personas. Esta generación tiene ganas de encontrarse, buscan desarrollar su cocina con productos nacionales.

—¿Cómo fueron tus comienzos con Mirazur?

—Llegué a Menton donde está el restaurante en marzo, sin conocer a nadie, me instalé y abrí en abril, nunca había estado en la Costa Azul, no conocía a sus productores, no había comido su cocina, y si vos me preguntás qué tipo de cocina es, te diría que una cocina mediterránea, pero todo eso que no sabía me permitió tener una mirada muy libre en la creación de los platos que después se presentaron en Mirazur.

—¿Y se puede trasladar a otro lado?

—Si buscás lo autóctono de cada lugar, Mirazur es imposible de reproducir en otro lugar del mundo, Mirazur es ese lugar, esa gente, es el pescador que lleva 5 generaciones haciéndolo. Es imposible de mudar y que no sufra cambios.

—Tu cadena de hamburgueserías Carne también es un éxito, ¿encontraste la fórmula mágica?

—Estoy muy orgulloso de ese proyecto porque es totalmente en la línea de mi filosofía en cuanto a medio ambiente, a impacto social, pero llevado a un plano macro, era mentira que dar de comer masivamente no se puede hacer bien y por un precio razonable. Como con el libro, son dos bebés que nacieron de Mirazur, gracias a todo ese esfuerzo, pero a pesar de que sean dos cosas diferentes tienen siempre la misma dirección. Estamos trabajando muchísimo para que todo sea reciclado y reciclable, reducir al máximo el plástico y los agroquímicos.

—¿Cómo ves la cocina argentina?

—Creo que estamos bien preparados, que el mapa gastronómico es súper variado, tenés restaurantes como Tegui y Chila; parrillas como Don Julio o El pobre Luis; restaurantes como Proper o Narda Comedor que son más casuales, en todos los niveles hay muy buenos representantes, es importante tener las bases de la cocina popular afianzadas para poder tener una cocina de alta gama sólida, esa es la única forma de crecer.