Fuente: TN – El chef que encabeza uno de los mejores restaurantes del mundo es un ejemplo de innovación y compromiso en la gastronomía.
Mauro Colagreco es un referente indiscutible de la gastronomía mundial. Nacido en La Plata, su restaurante Mirazur, ubicado en Menton, Francia, tiene tres estrellas Michelin y la distinción de mejor del mundo en 2019.
Colagreco, con su cocina innovadora y su compromiso con la sostenibilidad, logró trascender fronteras y consolidarse como uno de los chefs más influyentes de su generación. Su pasión por los productos frescos y de temporada, junto con el profundo respeto por la naturaleza, se reflejan en cada uno de sus platos, y lo va trasladando a los proyectos que lleva adelante alrededor del mundo.
Siempre que puede aportar su mirada en la Argentina, lo hace. La semana pasada fue jurado en el Prix Baron B – Edicion Cuisine, que premia no platos, ni cocineros, sino proyectos gastronómicos completos. Proyectos que tienen en cuenta la sostenibilidad, el cuidado del medio ambiente, la preservación de los recursos naturales y el respeto por las culturas y la comida de cada lugar. El ganador fue Gunther Moros, con su cocina regenerativa en el corazón de la selva misionera.
“Son ejemplos que se pueden, de alguna manera, traer a una gran ciudad. En torno a una gran ciudad siempre está el cordón de productores. Tanto en Buenos Aires, como yo que vengo de La Plata, hay un cordón de productores muy importante”, sostiene sin dudar Colagreco.
Gastronomía, medio ambiente y compromiso social
Los proyectos finalistas de este premio están en la selva, en la montaña y a orillas del mar. En ese contexto parece más natural y fácil para implementar los conceptos de sustentabilidad y respeto por la naturaleza. Pero Mauro cree que es posible trasladar esas ideas a las grandes urbes: “Quizás se destaquen más por la belleza del entorno, la capacidad de trabajar con el producto que lo tenés ahí, a 10 metros. Pero creo que en una ciudad se pueden hacer muchas cosas, tener un rol social muy importante, trabajar sobre los desechos que uno provoca en una industria como la agronómica, colaborar con los comedores. Creo que cada lugar tiene su particularidad y su dificultad”.
En una mirada general, se podrá decir que no hay un esfuerzo organizado al respecto en las gastronomía, pero sí ejemplos relevantes. “Creo que hay muchas cosas que el empresario, el cocinero de la industria gastronómica está llevando a cabo, que quizás tendrían que llevar hechas por los dirigentes, pero es algo mundial, no es algo únicamente de acá. Pero la prueba es que sí se pueden llevar a cabo muchas cosas”, sostiene Mauro.
Los proyectos de Colagreco, son una prueba de que se pueden hacer cosas. Ya es famosa su huerta, pero no tan conocido el esfuerzo que hicieron para eliminar los plásticos: “Hay mucha más concientización, hay ejemplos que son referentes. Quizás yo veo el impacto que ha provocado Mirazur, mi restaurante en Francia, en el momento que decidimos sacar todo el plástico de la cadena de nuestro proceso en general y obtener la certificación de Plastic Free, eso tuvo un impacto en muchísimos otros restaurantes”.
Las experiencias, lo artesanal y el “lujo verde”
La cultura del lujo va cambiando en todas las áreas y la gastronomía no queda afuera. En el mundo de la moda, por ejemplo, con una de las industrias más contaminantes del mundo, surgieron los conceptos del moda sustentable, reutilización de materiales, recirculación de prendas y el llamado “lujo silencioso”, el que está ahí, pero no lo ves con grandes logos o extravagancias.
En la gastronomía aparecen varios ejemplos. Incluso la Guía Michelin incorporó las estrellas verdes, y siete restaurantes entre Buenos Aires y Mendoza la obtuvieron. Y el lujo va tomando color “verde”.
“Hoy por hoy la definición del lujo ha cambiado mucho”, asegura el cocinero. “Ese lujo a ultranza de poder tener acceso a todo, no importa el momento y no importa aquel lugar, sigue existiendo, pero va a ir cada vez desapareciendo más. Porque nos dimos cuenta que ese tipo de lujo no es viable. Y proponer experiencias en torno al lujo hoy por hoy son quizás experiencias, como decís vos, verdes”, remarca.
De a poco, los proyectos gastronómicos van apostando a las huertas orgánicas, la priorización de pequeños proveedores, el máximo aprovechamiento de las materias primas, la ganadería regenerativa, el ahorro de energía, la minimización de los desperdicios, la importancia de los recursos locales. Y el público lo busca, lo disfruta y lo agradece.
Así surgen esas experiencias que reconfiguraron el lujo: “Donde se propone de una manera muy sofisticada y con mucho detalle, con una estructura artesanal donde hay mucha gente que trabaja para que algo sencillo como un repollo se convierta en un plato extraordinario, bello y gustativamente único. Bueno, eso para mí es hoy por hoy el lujo. Creo que lo artesanal empieza a ser lujo en un mundo donde todo está muy industrializado”, opina el cocinero argentino.
Y sentencia que en un mundo donde la robótica va a ir cada vez más allá ganando terrenos y vamos a caer en un mundo muy artificial, “todo lo que sea autóctono y verdadero y hecho con manos de humanos va a tener un valor mucho más importante”.
Mauro Colagreco y el romanticismo de los vinos
Y no solo de repollos vive el hombre. Un buen plato siempre va acompañado de un vino que completa la experiencia. Y Mauro Colagreco nos muestra su lado más personal en este tema: “Yo soy un gran apasionado de los vinos, me parece que es extraordinario que la persona que está haciendo un vino pero sabe que va a ser abierto dentro de 10, 15, 20, 30 años y quizás ya no sea parte de este mundo. Eso me parece súper romántico y yo soy una persona muy romántica”.
“Me gustan aparte porque son expresiones de un territorio y detrás hay toda la labor de un montón de gente para que eso llegue a nuestro restaurante y a nuestras mesas”, agrega.
Entusiasmado pero con su paz para hablar, nos da algunas pistas de su nuevo proyecto, sin revelar mucho. “Estoy con un proyecto de vinos con diferentes productores argentinos, donde tenemos la primera salida con un productor que me gusta mucho, que es un amigo, y que bueno, lo vamos a dar a conocer más adelante el año que viene”.