Mauro Colagreco, el chef argentino más laureado del mundo: “La gastronomía es un acto de amor”

Fuente: Infobae – El ganador de seis estrellas Michelin conversó con Infobae en su retorno a Buenos Aires para presidir el jurado de un premio culinario. Los secretos de su éxito y por qué un restaurante no puede existir sin los valores de sustentabilidad y conexión con la comunidad.

Para Mauro Colagreco, la alimentación es un acto sagrado y una conexión profunda con lo que nos rodea. Es que el célebre chef argentino considera que comer no se trata simplemente de una cuestión de precios o de mercado, sino de un vínculo esencial con la tierra y la cultura. Esta visión lo acompañó durante toda su carrera y es, sin dudas, una postura indeclinable para su trabajo y sus decisiones.

A lo largo de su carrera, Mauro acumuló numerosos reconocimientos que lo posicionaron como uno de los chefs más importantes del mundo: obtuvo seis estrellas Michelin, un logro sin precedentes para un cocinero argentino. Su restaurante Mirazur, ubicado en la Costa Azul francesa, recibió tres de estas estrellas, mientras que su nuevo restaurante Ceto, en la misma región, ganó otra. Además, Côte en Bangkok y The K en Suiza también obtuvieron una estrella cada uno

El retorno de este experto a Buenos Aires para presidir el jurado del Prix Baron B – Édition Cuisinefue un reflejo de su compromiso con los valores asociados a la sustentabilidad y a la conexión con la comunidad. Este premio, en su sexta edición, buscó reconocer los mejores proyectos gastronómicos del país y destacó a aquellas iniciativas que transforman su entorno y proponen una visión innovadora y alineada con el medioambiente. Colagreco se sintió profundamente identificado con la misión del premio y se involucró desde sus inicios en 2018.

Colagreco subraya que la gastronomía, además de ser una expresión de amor, está profundamente conectada con la naturaleza y los recursos naturales, una relación que se fortalece con el tiempo y que forma la base de su enfoque culinario (Instagram)

“Desde el inicio de mi carrera, he visto la importancia y la capacidad de la gastronomía para cambiar o restaurar hábitos. Es decir, restaurar ese contacto y esa relación entre el ser humano y la naturaleza; esa toma de conciencia sobre la importancia de valorizar un territorio y de trabajar localmente para desarrollar económica y socialmente un lugar en el mundo”, valoró Colagreco en diálogo con Infobae.

Para él, una de las preguntas fundacionales para impulsar un proyecto gastronómico debe ser: ¿cómo la gastronomía puede tener un impacto mucho más allá de las fronteras de un restaurante?

“Un proyecto gastronómico efectivamente no solo involucra a los productores de verduras o ganaderos que brindan recursos e ingredientes, sino también a artistas, artesanos y a todo un público que, cuando está en una mesa, está mucho más sensible a que se le pueda transmitir un mensaje claro”, planteó Mauro.

Colagreco presidió la sexta edición del premio Prix Baron B y remarcó que buscan reconocer a aquellos proyectos comprometidos con la naturaleza y la comunidad

—¿Creés que hoy el comensal busca vivir una experiencia que va más allá de los platos en un restaurante?

—Siempre pienso en cuántas veces habrán ido mis abuelos a un restaurante, por ejemplo. Quizás ellos, que vivieron en Tandil, habrán ido 40 veces en su vida, como máximo y siendo súper exagerado. Pero hoy en día, una persona promedio que vive en una ciudad come afuera, en algunos casos, siete veces por semana, o pide comida a domicilio. La relación con los restaurantes, la gastronomía y la alimentación en general ha cambiado muchísimo en dos generaciones. No es lo mismo lo que se buscaba hace 30, 20 o 15 años atrás, que lo que se busca hoy cuando se sale a comer. El cliente busca no solo comer bien, sino vivir una verdadera experiencia integral.

—Para vos, teniendo en cuenta la búsqueda de esa experiencia integral, ¿qué es la gastronomía?

—La gastronomía es un acto de amor: el hecho de recibir a alguien, cocinarle y tratar de que pase un buen momento. Es una manera de mostrar cariño, de querer, de amar al otro y de sentirse amado, también. Eso es lo más importante cuando uno decide cocinar. A pesar de que ya son 18 años en mi restaurante Mirazur y de que tenemos tantos clientes, mediodía y noche, cada mesa se trata como un mundo aparte. Nosotros cocinamos para esa persona, no cocinamos en general para tantos cubiertos. Son personas únicas para nosotros, y les cocinamos con cariño. De eso se trata la gastronomía.

El chef argentino destaca que la gastronomía tiene la capacidad de restaurar la conexión entre el ser humano y la naturaleza (Imagen Ilustrativa Infobae)

Colagreco hizo una pausa, miró al horizonte y aclaró: “Ojo, la gastronomía, además de ser una expresión de amor, tiene que ver con la relación con la tierra y con la naturaleza, algo que se establece con el paso del tiempo. Es una profesión en constante contacto con los recursos naturales, y mientras más los observás y te acercás, más te enamorás”.

El compromiso de este maestro de la cocina con la excelencia no se limita a sus propios restaurantes. No por nada, participa activamente en la promoción de la gastronomía de alto nivel y busca siempre innovar y transformar el entorno a través de sus intervenciones. Su filosofía gira en torno a la administración de proyectos gastronómicos que no solo ofrezcan una experiencia culinaria excepcional, sino que también contribuyan a la sustentabilidad y al respeto por el medioambiente.

El Prix Baron B – Édition Cuisine representa buena parte de lo que Colagreco valora en la profesión: la generosidad de los productos autóctonos, el respeto por la tierra, la pasión por el trabajo en equipo y las historias de vida detrás de cada plato. Para él, cada proyecto presentado en el concurso fue una oportunidad de celebrar la diversidad y la riqueza de la gastronomía regional, un aspecto que siempre consideró fundamental.

Mauro Colagreco resalta la evolución de la gastronomía argentina, que ha encontrado su identidad en la diversidad de proyectos que valoran tanto la vanguardia como las tradiciones locales

En la edición 2024 del galardón, el proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, de Misiones, hizo historia al ser anunciado como el vencedor de la gran final, con la representación de su chef Gunther Moros.

El jurado del Prix Baron B estuvo compuesto por destacados profesionales de la gastronomía latinoamericana. Además de Colagreco, participaron Marsia Taha, una chef boliviana reconocida como la revelación de América Latina por la lista 50 Best Restaurants y líder del restaurante Gustu; Pablo Rivero, sommelier y creador de la parrilla porteña Don Julio; y Pedro Bargero, chef al frente de los restaurantes Mar Cocina Suratlántica y Amarra.

Los otros dos finalistas de la contienda fueron los siguientes. Desde Camarones, un pequeño pueblo de 2.000 habitantes de Chubut, Carola Puracchio presentó su proyecto “Amar Algas”, una apuesta por los productos del Atlántico Sur, donde las algas y otras materias primas locales se convierten en los protagonistas de una cocina fresca y vanguardista. En tanto, desde Traslasierras, Córdoba, el chef Juan Cruz Galetto trajo “La Matilde”, una iniciativa que se nutre de la filosofía orgánica y biodinámica, que resalta los sabores de la tierra cordobesa.

El plato presentado por el ganador del premio culinario, que fue analizado por Colagreco y el jurado. Para el chef argentino, el galardón no solo valora la técnica del cocinero, sino que busca proyectos que representen fielmente el territorio y la cultura local. La receta: pirá paquete en barro ña’ỹi, salsa cítrica nativa con caviar de mandioca, tubérculos de monte, kiveve guaraní y reviro de yuyos con hongos auricularia

“No se premia únicamente la capacidad o la tecnicidad del cocinero, sino un proyecto que debe representar el territorio en el cual está instalado, y que refleje, de alguna forma, una cultura local, ya sea con una cocina de vanguardia o con una más tradicional. En cualquier caso, para el premio buscamos que esa gastronomía que ha sido elegida realmente represente cultural y geográficamente un territorio, y que, obviamente, tenga valores fuertes en términos de sustentabilidad y de impacto social”, explicó Colagreco.

—¿Cómo ves a la gastronomía argentina en la actualidad?

—La gastronomía en el mundo evoluciona a pasos agigantados, y Argentina no es una excepción: se va encontrando cada vez más la verdadera identidad, que es justamente esa riqueza tan diversa que vimos hoy en el premio: un proyecto en un pueblito en la Patagonia, en un lugar muy difícil por su ubicación, por su lejanía, por su clima tan feroz; otro en el medio de la selva, como Margay, que fue el ganador, con ese trabajo en torno a la conservación de esas pocas hectáreas de bosque y de selva que están en riesgo por la deforestación furtiva; y otro proyecto en Córdoba, en una situación totalmente diferente. Esta diversidad le está haciendo muy bien a la gastronomía en general.

—¿Qué consejos le darías a alguien que está dando sus primeros pasos para emprender un proyecto gastronómico?

—El primer consejo es no tener temor. Obviamente, es fácil decirlo, pero la gastronomía, cuando se hace bien, es una profesión que da muchas satisfacciones. Hay que tener en cuenta el lugar en el que se van a instalar para que haya una coherencia general entre el entorno y lo que van a proponer como cocina, como experiencia y como servicio. ¿Para qué? Para que los comensales puedan sentirse realmente parte de un proyecto integral que les haga vivir una experiencia.