Más que rabas y milanesas. Con un parador abierto todo el año, el chef que apuesta a la cocina gourmet en la costa atlántica

Fuente: La Nación ~ Pedro Demuru desarrolló una cocina con sello propio pensando en el local y el visitante, con platos abundantes y propuestas fuera de lo común.

Abundante, clásica pero con un poquito de delirio, con precio acomodado, que le guste a los más chicos, que se sienta como en casa, que no aburra y den ganas de volver… Muchas son las variables que se buscan a la hora de encontrar dónde comer en vacaciones. En familia, con pareja, con amigos, sea como fuere, la comida es una ceremonia para los argentinos que reina también en verano fuera de casa.

Que la costa atlántica no fuera solo un sitio de paso en temporada y que la cena no se convirtiera en un trámite gastronómico fueron dos metas que sedujeron a Pedro Demuru, el chef que se convirtió en suceso en Cariló y se expandió hacia la periferia con ideas frescas, auténticas, con ganas de ganarle a lo clásico sin perder los orígenes.

Nació en Merlo, en el oeste del Gran Buenos Aires. Su familia, además de papá, mamá y hermana, comprendía a dos abuelas: una italiana y una alemana. A las dos les gustaba mucho la gastronomía. “Así que imagínate lo que fue mi infancia -dice a LA NACION revista– una explosión de todo tipo de sabores. Mi relación con la cocina siempre fue de mucha conexión, justamente porque tuve una relación muy cercana con mis dos abuelas, ambas amaban cocinar. Además, mi mamá también hacía lo suyo”.

¿Cómo la cocina se convirtió en su profesión? “Me acerqué más cuando empecé a estudiar la carrera de contador. Me di cuenta que me aburría mucho y que la cocina me divertía, me hacía feliz. Paralelamente, entre 1994 y 1995, se abrieron algunas escuelas gastronómicas. De a poco me fui metiendo en el tema. Empecé directamente a trabajar en una cocina en Castelar y me apasionó tanto que comencé a estudiar”.

El inicio fue allí, en Castelar, pero su gran desarrollo fue trabajando con Dolli Irigoyen. Con el tiempo se involucró en concursos gastronómicos y comenzó a ganar. Rápidamente se pudo introducir en el mundo de los grandes chefs de ese momento, a los que hoy considera amigos, como Dario Gualtieri, Martín Molteni, Fernando Orciani o Los Petersen. “Algunos ya venían ligados a la cocina, yo me metí de muy chiquito y me embebí en toda su generación”, dice. En 2011 fue el representante argentino en el concurso internacional Bocuse d’Or, que premia a los mejores chefs del mundo.

A sus 20 años tuvo un restaurante en Pilar que se llamaba Nectari. Más tarde, junto a Rodrigo Sieiro llevaron la propuesta a Buenos Aires. “Éramos socios -relata-, dueños del restaurante y lo trabajábamos. Fue uno de los primeros restaurantes de la Argentina en hacer un menú de pasos. Hoy es una moda, pero en su momento éramos muy pocos los que lo hacíamos. Realizábamos panes de masa madre, algo de lo que ni si quiera se hablaba”.

Más allá de estas experiencias entusiastas, sumergidas estaban las ganas de vivir cerca del mar. Irse a la costa implicaba llevarse la cocina puesta. “Quería tener un restaurante al lado del mar. Cuando conocí Cariló me cerró todo: la situación de vida, el ambiente tranquilo, el bosque y, sobre todo, el hecho de poder emprender un proyecto con continuidad anual. Así surgió Demuru Cariló y, con el tiempo, apareció la oportunidad de dirigir la cocina de parador Rada Beach, en Pinamar, más cerca del mar aún. Un sueño cumplido. Logré fusionar mi deseo con mi pasión y alcanzar una conexión al 100% con la playa y el mar”.

Sabor a playa gourmet

Para enriquecer la experiencia, el balneario se encuentra abierto todo el año, tanto de día como de noche. Renueva su carta cada estación. Algunos clásicos permanecen: al mediodía las rabas, los langostinos empanados, las ensaladas y los sándwiches gourmet. Por la noche, una idea que se convirtió en clásico: el pastel de ciervo y garrón de cordero. “Me interesaba crear un espacio gourmet en la playa”, dice Demuru.

-¿Cómo cambió la experiencia del comensal?

-“Creemos que en la playa se come rápido para seguir la jornada, o se elige bajo la idea de no gastar mucho para comer en vacaciones. El argentino hoy disfruta de diferentes sabores gracias a la evolución que ha tenido la gastronomía, y a empezar a entender la importancia de los productos de calidad y el valor de los ingredientes que dan lugar a sabores y texturas únicas. Es un trabajo que no va a terminar, una construcción que comenzó para seguir adelante. Con la buena gastronomía que tenemos en el país, los excelentes restaurantes y los chefs de renombre creo que la gente se involucra más y espera más propuestas de calidad”.

“Lo mismo ocurre en los balnearios. En Pinamar fue a partir de la renovación del frente marítimo de su costa y de la puesta en marcha de paradores mucho más modernos y sustentables. Esto dio lugar al surgimiento de propuestas con un estilo amalgamado con la alta cocina de Buenos Aires. Para eso hay que pensar en cada aspecto de la experiencia, desde la elección de la vajilla, los detalles de la ambientación, el diseño, la iluminación y, sobre todo, en contar con cocineros que se animen a poner su creatividad al servicio de cartas más innovadoras.

-También te empeñaste en crear espacios abiertos durante todo el año. ¿Qué desafíos involucra?

-Los proyectos anuales permiten la estabilidad económica y del local, para que pueda dar sus frutos. Al estar siempre abierto, la gente vuelve y lo empieza a tomar como una costumbre, y así comienza a funcionar. En Rada Beach, a pesar de ser un parador de verano, también el restaurante está abierto todo el año. Esto nos permite mantener el mismo equipo de trabajo.

La temporada no se hace solo de la propuesta del menú, también renueva la presencia de otros chefs. Donato de Santis acercó su ya clásico Cucina Paradiso el pasado 13 de enero. El 27 de enero, a Lele Cristóbal, dueño de Café San Juan y la Vermutería, con su sello personal y sabores que enaltecen las raíces y las tradiciones familiares. El año pasado el ciclo contó con Martin Molteni, Santiago Giorgioni, Felicitas Pizarro y Florencia Rodríguez.

Demuru es un hombre de hacer. Puede estar solucionando los desafíos de un equipo para instalar en la cocina o yendo de compras. Está revoleando las ollas sobre el fuego, pero también llevando el plato a la mesa, para ver de cerca la mirada de quien lo recibe. Le gusta la cocina desde las entrañas. Define su cocina como “una combinación de cocina de presentación y la incorporación de elementos a los platos para que sean diferentes. Soy hacedor de platos de autor, pero para aquellos a los que les gusta comer. Algunas de mis propuestas son en exceso abundantes, pero me gusta que sea así, que se sienta una cocina desbordante”.

El menú que no falla incluye huevo líquido a la florentina con croute de hongos para la entrada, la bondiola de cerdo braseada con salsa de cassis más puré de batatas con miel de caña y frutas salteadas. Para el postre, textura de chocolate. Si hay intención de clásicos, la milanesa, las rabas y los sándwiches suenan bien y desbordan los platos. El próximo sueño está fronteras afuera. “Quiero participar de un emprendimiento en el exterior -sueña-, donde se valora nuestra gastronomía y hay una gran diversidad de culturas. Tengo intriga de cómo sería cocinar para personas de otras latitudes”. Donde hay hambre, allá Demuru crea.