Más que jugoso: los crudos llegan al restaurante

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Fuente: La Nación ~ «Crudas», dice la carta del restaurante. Debajo, aparecen entradas donde la carne es protagonista. Carne roja y brillante, con toda su mioglobina. Carne jamás tocada por el fuego. Carne cruda. Primero, unas láminas de lomo bien finas, con distintos condimentos: la primera lámina lleva romero, rábano picante y lemongrass; la segunda una salsa criolla suave; la tercera pistacho rallado. Otra opción son las fetas, un corte más alto que viene con alcaparrones y yema de huevo pasteurizada. Por último, carne picada a cuchillo con crema de maíz y huacatay. Todas son parte del menú de Anchoíta, el restaurante de Chacarita, reconocido por la calidad de sus ingredientes -carnes de pastura, verduras agroecológicas- y por una estricta técnica sobre las materias primas.

«Es una tendencia global», afirma Fernando Rivarola, de El Baqueano. Uno de los platos emblemáticos de este restaurante es justamente su «crudo de llama», un homenaje al Altiplano: lleva quinoa frita, crocante de amaranto, emulsión de ají, esferas de pepinillos y scarlet frills (una hoja verde muy sabrosa). Y la carne cruda de llama como protagonista. «Trabajar carnes crudas te exige un cuidado estricto. En la Argentina la incidencia del síndrome urémico hemolítico es muy alta, por lo que debés contar con medidas de seguridad, de análisis y confianza en tus proveedor. En El Baqueano hacemos ese trabajo para que te llegue un plato increíble que puedas comer tranquilo. Tenemos crudos en las carnes y también en los pescados. Estamos trabajando sobre curados, maceraciones, chacinados. Junto a la llama ofrecemos también una pesca cruda con unas falsas huevas de tomate. Y en todo esto que está pasando hoy se nota la influencia que tuvo en nuestro país la cocina nikkei, ya con Osaka hace más de una década. Y, claro, con La Mar».

Los crudos en gastronomía no son novedad. Existen decenas de platos tradicionales que lograron traspasar las fronteras. El carpaccio italiano. El steak tartare francés. El kibbeh de Medio Oriente. Las ostras, las anchoas en sal y los boquerones en vinagre. El ceviche y los tiraditos peruanos. Y, claro, el sushi y los sashimis de Japón. Fue justamente el sushi el que, en los lejanos años 90, derribó mitos y miedos a la falta de cocción en la Argentina. Lo nuevo es que hoy los mejores restaurantes -desde Aramburu a Tegui, desde Gran Dabbang a Bestia- están ofreciendo platos crudos que no intentan remitir a una tradición, sino que apuestan a expresar la calidad de las materias primas.

¿Cocineros que no cocinan?

La definición estricta de cocinar es aplicar calor a un alimento. Incluso hay estudios -como el de la neurocientífica Suzana Herculano Houzel- que afirman que la humanidad debe su evolución al acto de cocinar, haciendo más digeribles las carnes, cereales y verduras, y aprovechando así mejor sus propiedades. Pero también está claro que las necesidades de un pasado lejano donde los alimentos se conseguían por la caza y la recolección no son los mismos que los actuales. Más allá del inflexible diccionario, cocinar es más que fuego. «Cocinar implica poner en valor la materia prima. Y esto siempre fue así: lo crudo está presente en la cocina desde tiempos inmemoriales. Es verdad que hoy tomó un poco más de valor, por la influencia que están teniendo esas cocinas que conservan el producto debido a su falta de productividad, como la de los países nórdicos», dice Alejandro Feraud, del restaurante Alo’s. «En el restaurante fermentamos, encurtimos con sal, hacemos garums, deshidratamos a menos de 40 grados vegetales, pieles de pescado. Y la gente lo recibe bien; a veces es cuestión de explicar el procedimiento y la búsqueda para que se valorice y se entienda. Tenemos desde un zucchini marinado en máquina de vacío con limón y sal a un plato de tomates, zanahorias lacto fermentadas y chimichurri estacionado seis meses. Es saludable y además sabroso».

Mientras que en las redes sociales una foto de un bife muy jugoso genera reacciones agrietadas, nadie se espanta frente a un niguiri con salmón o incluso carne waygu cruda por encima. «En una charla TED, el músico Jorge Drexler hablaba de cómo las culturas se apropian una de las otras, y decía que hoy todos somos un poco de cada lugar (y nadie de un único lugar). En la gastronomía eso también pasa. El mundo giró y en la mayoría de los platos ves cruces, préstamos, influencias», reflexiona Damián Gianmarino, de Ajo Negro, el restaurante especializado en tapas. Por ejemplo un pan roti con pescado crudo marinado en oliva y limón, con mayonesa de algas y tomate rallado y cherry. «Usamos curados con sal y azúcar, probamos una lisa dejada con vodka y remolacha, hacemos encurtidos. Hay pescados que envolvemos con alga kombu, que les modifica la textura. Lo crudo te exige tener la mejor materia prima posible. Sea una carne, un pescado, incluso una fruta: al servirlo crudo, estás mostrando la esencia del producto».

Para Japón, el pescado crudo es mucho más que una excepción a la regla. Y en Buenos Aires esto tiene un nuevo impulso de la mano de cocineros jóvenes. Una lista que incluye nombres como Tintorería Yafuso, Mirutaki y el recién abierto Kuda Omakase, de Edgardo Kuda. «En el pescado hay una teoría japonesa que dice que la mejor cocción es un buen corte», dice Edgardo, dejando en claro la importancia de la técnica en la cocina nipona. «Abrimos hace unas semanas y estamos arrancando con varias pruebas de curaciones y ahumados. Ponemos la lisa en sal y luego la ahumamos en frío; la trucha la curamos con cáscara de cítricos; estamos viendo cómo reacciona el pez limón al koji (un hongo que se inocula en arroz para generar fermentaciones). Estamos investigando, leyendo mucho. Hay una tendencia mundial que va a estas preparaciones».

Con miradas distintas, todos los cocineros coinciden en una idea: para comer un ingrediente crudo, ese ingrediente debe ser de calidad, en sabor, textura y también a nivel bromatológico. «Los crudos tienen más riesgos», dice Patricio Negro, del premiado restaurante Sarasa Negro, en Mar del Plata. Allí, ofrecen un menú degustación completo de crudos, cinco pasos donde el fuego es el gran ausente. «Decimos crudo, pero detrás hay muchos tratamientos de conservación. Con el tiempo, estas carnes desarrollan un umami único, un sabor que no conseguís en una cocción. En Sarasa Negro tenemos por ejemplo un taquito de pescado, versión de la barbacoa coreana. El pescado (con la piel quemada) va dentro de una hoja de lechuga con un kimchi de calamar: calamar cortado finito y crudo, que lleva un proceso de salazón, ají y la colatura de la anchoa (el agua que queda después de varios meses de salazón de las anchoas). Es puro umami. En los crudos trabajás con los tiempos. Hay un australiano, Josh Niland, autor del libro The Whole Fish Cookbook, que habla sobre madurar las carnes de los pescados como se hace con las de novillo. Es algo que yo todavía no hago, primero quiero entenderlo y ver realmente si vale la pena, pero el planteo es interesante», culmina.

Tradición y modernidad van de la mano. Una nueva cocina con técnicas y lógicas antiguas. Sabores sutiles y fermentaciones intensas. Frente a los fuegos que dominan la gastronomía de los últimos tiempos.