Fuente: Clarín – A veces se necesita de los expertos para poner a la vista una situación que ni siquiera sospechamos que sucede. Lo que no se ve, no suele ser un inconveniente hasta que algo lo activa, lo detona y ya es tarde: estamos ante un problema. Un grupo de prestigiosos cocineros, hoy canales para visibilizar cosas, se acaba de plegar a una campaña nacional que promueve la trazabilidad de la pesca. Quieren que se vea más claramente, qué se pesca en el mar argentino, de qué modo y cuál es finalmente el producto que llega a la mesa. Se han lanzado a evitar el fraude, dicen, o el mal etiquetado de especies en mostradores. Pero también buscan cuidar los recursos marinos. Exigirle a la industria más responsabilidad de la que hasta ahora se le pide.
Astrid Acuña, chef ejecutiva de La Mar (Buenos Aires), Gonzalo Labega, chef y propietario de Cantilla Villa Picante (Lobos) y Eugenia Krauser, chef y propietaria de Asian Ghetto (Mar del Plata), se lanzaron a predicar sobre los beneficios de conocer el origen del producto desde el mar hasta la mesa.
Ofrendan su experiencia y la ponen al servicio de una iniciativa propuesta por el Círculo de Políticas Ambientales, que impulsa una ley para crear un Sistema Nacional de Trazabilidad de la pesca, cuyos objetivos principales son conocer el origen del producto desde su pesca hasta el transporte y la venta al público, evitar el fraude de especies, cuidar la salud de los consumidores y potenciar las exportaciones pesqueras, entre otros puntos. Hay dos iniciativas (una de Marcela Paso, la otra de Maximiliano Ferraro) en paralelo, afincadas por ahora en comisiones parlamentarias.
“El sector gastronómico es clave para la sustentabilidad de los recursos marinos; tanto los chefs como los empresarios del sector son quienes influyen en las tendencias y los cambios en la gastronomía y la cadena de suministro, promoviendo nuevos hábitos alimentarios en la sociedad”, indica Eugenia Testa, directora ejecutiva del Círculo de Políticas Ambientales.
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¿Sabés cuál es el pescado que comés? Eugenia Krauser es una de las promotoras de la iniciativa.
En los últimos años, el problema de la pesca ilegal no declarada y no reglamentada en el Atlántico Sudoccidental se ha vuelto más evidente. Durante la temporada alta, las embarcaciones no reguladas que operan en el borde exterior de la zona económica exclusiva argentina suman más de 500, muchas de las cuales ingresan para la pesca ilegal, generando daño ambiental y pérdidas para el país.
Estas pérdidas se miden no sólo en términos de la afectación al ecosistema marino y sus especies, sino también por sus consecuencias sociales y económicas para un país en desarrollo con altas necesidades nutricionales y de empleo.
La pesca es una de las actividades económicas más importantes de la Argentina, representa hasta el 0,4 del PIB generando más de 25 mil puestos de trabajo directos. Las exportaciones de productos pesqueros alcanzaron los 2.148 millones de dólares estadounidenses en 2018, y se mantienen en cifras superiores a los 2.000 millones.
La trazabilidad de la pesca permite evitar el fraude y mal etiquetado en el mercado local. Estudios realizados por investigadores de CONICET Mar del Plata (2021), indicaron que el 36% de los filetes comercializados en las grandes ciudades registran fraude o están mal etiquetados. A su vez, permite diferenciar en los mercados internacionales a la pesca argentina de aquella que se realiza de forma ilegal y no reglamentada, al borde del Mar Argentino.
El Mar Argentino y su riqueza ictícola, expuesta a la depredación de la pesca ilegal.
Los chefs, especializados en productos de mar, participaron cocinando desde sus locales para amplificar el mensaje sobre la importancia de la trazabilidad de la pesca y la demanda de una ley que establezca un sistema nacional para los productos de mar, que garantice la legalidad e inocuidad del producto.
“En La Mar nos adaptamos a lo que el mar argentino nos ofrece. Es importante la trazabilidad no solo en la pesca y/o mariscos; es el inicio para poder respetar los productos que nos brindar, en este caso el mar, pero también la tierra. La Ley de trazabilidad de la pesca es importante para mantener las especies y para saber también aprovecharlas en su mejor momento” señala Astrid Acuña, la chef ejecutiva del restaurante del barrio de Palermo.
Pesca del día con el Canal Beagle de fondo.
Las especies más usadas como sustituto son tiburones y rayas. Un buen ejemplo es el llamado pollo de mar, uno de los filetes que se consigue habitualmente en las pescaderías y que no existe como especie. La mayoría de las sustituciones incluyen especies amenazadas de extinción.
Frente a este escenario, desde Mar del Plata, la chef y docente Eugenia Krauser asegura que “el origen del producto es todo, es importantísimo conocer al productor o al pescador porque varía mucho el resultado final”. Agrega: “En nuestro caso, que somos cocineros, sabemos trabajar el producto, pero para aquellos que van a la pescadería y no están duchos con el conocimiento del producto es fundamental que el filet contenga toda la información que garantiza la trazabilidad”.
Por último, Gonzalo Labega de Cantina Villapicante, restó especializado en pescados, afirmó que “un pescado entero, con su ojos, su piel, habla sobre sus características, su frescura, en cambio el filet pierde su huella digital, ya no tiene toda esa información; si hubiese una ley de trazabilidad sería más sencillo para todos no depender de un pescado entero, el consumidor final estaría seguro que lo que está comprando es un producto legal, del tamaño y en tiempo adecuado a los requerimientos que impone su veda”.