Fuente: Clarín ~ El reconocido chef explica en qué consiste la filosofía de entrar y salir de escena en el mundo gastronómico. Expone su arte en Londres y Punta del Este, pronto en Buenos Aires.
En The bear, una de las series que se volvieron tendencia en las redes sociales y que tuvo a la cocina de un restaurante como escenario casi permanente, protagonizada por Jeremy Allen White (el cocinero), luego de luchar contra sus vicisitudes económicas –y una sorpresa final– decide cerrar su restaurante. Venía de varias derrotas, pero tiene motivos par proyectarse más allá de la coyuntura y pensar ya mismo en armar otro proyecto. No hay una propuesta definida, pero el cocinero se plantea que la salida no es simplemente cerrar, sino construir sobre las cenizas sin pausa y volver al ruedo inmediatamente. Una filosofía que puede aplicarse a todo tipo de emprendimiento y también a la vida misma, especialmente en los tiempos que vivimos en los que somos sobrevivientes de la pandemia y aspiramos a recomenzar como respuesta a esta situación.
El concepto de UNA es lo efímero y el disfrute permanente.
Martín Milesi es un afamado chef argentino que reside en Londres, actualmente tiene un desafío en Punta del Este y pasó unos días por Buenos Aires. Tanto en la capital inglesa como en la ciudad uruguaya, está llevando a cabo una experiencia efímera pero que está dejando una marca imborrable en la gastronomía internacional. Realiza cenas de 12 o 24 personas que comparten una única mesa, disfrutan de una serie de platos exclusivos y de espectáculos que se mezclan con el servicio gastronómico.
La filosofía que maneja Milesi es la de aparece y esfumarse para volver, son ciclos de citas sin permanencia en el tiempo. Experiencias efímeras, pero inolvidables. De ello habló el cocinero admirado en Europa.
El restaurante efímero como fórmula para el renacimiento.
–¿Cómo evaluás las experiencias de restaurantes efímeros que condujiste y conducís?
–UNA es una propuesta gastronómica pensada desde el arte. Para nosotros, el artista crea una obra para la eternidad y el consumidor de arte la disfruta momentáneamente. Lo vivimos de esa manera, del mismo modo que creemos que el arte es la capacidad que tenemos de modificar el estado de animo de las personas y eso es lo que hacemos cuando alguien viene a comer a UNA. Nuestros comensales viven un momento mas allá de lo meramente gastronómico, y nosotros no buscamos que nos admiren por que lo creamos, queremos que se lleven una experiencia que antes no habían vivido, que restaure sus emociones, que se vayan diferentes de como vinieron. Para lograr todo esto, UNA necesita aparecer y desaparecer de forma constante, en diferentes partes del mundo, donde quieran que estemos, donde querramos estar. Es por ello que lo efímero es nuestro principal aliado y el concepto de una mesa es donde mejor podemos expresar lo que hacemos. Somos mucho más que un restaurante y mucho más que cocineros.
Gastronomía y arte en cada plato.
–¿Por qué crees que este concepto se desarrolla en esta época tan golpeada, precisamente? Me refiero a las diferentes crisis que cruzan el planeta: poscovid, guerra, inflación, etcétera…
–Porque las crisis nos ayudan a ser mejores en la medida en que podamos disfrutar cuando nos atraviesan. Decir que de una crisis vienen las mejores oportunidades suena trillado, pero lo demuestra la historia. No olvidemos que ser cocinero es un oficio y que antiguamente los cocineros ganaban dinero porque trabajaban para la monarquía. Y la aparición de los restaurantes –hace 250 años– fue gracias a la Revolución Francesa que dejó al país sin monarquía y por ende a los cocineros sin trabajo de forma intempestiva y masiva. El abandono obligado de la cotidianeidad nos desafía, el silencio y la soledad nos obliga a pensar; pensar nos descubre y de nosotros mismos salen las mejores ideas. Entender la historia nos ayuda a comprender el presente y crear el futuro.
El espectáculo sinfín de la mesa.
–¿Cuándo y dónde surgieron los restaurantes efímeros?
–El restaurante efímero no existe como tal, nosotros le llamamos así porque nació como un pop-up restaurant y hoy hace nueve años que lo hacemos en Londres. Pop-up es inmediato, nosotros perduramos en el tiempo gracias a lo fuerte del concepto. Por lo que podríamos decir que el restaurante efímero es la continuidad del pop-up. Nosotros trabajamos para que el modelo de UNA se entienda que la manera de seguir siendo creativos va a ser a través de la creación de conceptos efímeros, mas allá del restaurante como entidad. Crear marcas y conceptos que trasciendan mas allá del espacio físico. No es necesario crear restaurantes de una sola mesa, UNA es mi especialidad, lo que yo siempre soñé y lo que vengo desarrollando desde hace más de 15 años, primero en Londres dentro de la torre de St Pancras Chambers y ahora viajando por el mundo como nuestra propuesta en José Ignacio (Uruguay). Desde la autenticidad, nuestro producto es único. Y la gente eso lo sabe.
El Oso es la nueva comedia de Star Plus protagonizada por el actor de Shameless, Jeremy Allen White.
–¿Qué posibilidades hay de que esta idea crezca y se expanda en Argentina?
–Espero poder aportarla cuando traigamos UNA a Buenos Aires. Será sólo una semana en uno de los lugares más bonitos de la ciudad de Buenos Aires. Y el resto, cuando los cocineros emprendedores salgamos de la cocina para meternos en la creación de conceptos, cuando sepamos que no es suficiente cocinar para perdurar en este negocio por 60 años, cuando podamos disfrutar tanto de una apertura de restaurante como del cierre, cuando entendamos que ya no abrimos restaurantes para tenerlos 40 años y dejárselos a nuestros hijos como en El hijo de la novia. Ahora creamos para que un dia seamos «esto», y mañana seamos esto otro. En síntesis: practicar el desapego, ser versátil y apasionarse por romper reglas.