Martín Cabrales: “Hay mucho verso alrededor de lo gourmet”

Cuesta atraparlo, porque –aunque lo niegue– pasa bastante tiempo arriba de un avión. Va y viene y –sobre todo en verano– reparte sus días entre Punta del Este, Buenos Aires y la Patagonia, un sitio que adora. Espera a NOTICIAS puntual y de punta en blanco en uno de los tantos lugares que llevan el apellido de su familia. Este queda justo frente a la plaza Vicente López y en sus estanterías hay bastante más que blends y granos venidos de Kenia o de Nicaragua: hay pastas llegadas de Italia, dulces patagónicos, papas fritas gourmet elaboradas en Balcarce con sal marina y pimienta negra por la cuarta generación de la familia, mostazas de otro mundo… La lista de delicias es casi interminable y él se mueve en ese escenario con paso seguro. De conocedor. Recibe, muestra, hace probar cada cosa y, cada tanto, corta la charla con una carcajada. Parece un hombre feliz. Feliz y bronceado, en su pequeño reino de sabores y exquisiteces. “Paso la mayor parte del tiempo en Buenos Aires. Pero los Cabrales, mi familia, son de Mar del Plata. Viven todos ahí menos yo, que a los diecisiete me viene a vivir acá para estudiar. Y me quedé”.

Noticias: ¿Qué estudió?
Martín Cabrales: Soy abogado.

Noticias: ¿Por presión familiar o por gusto?
Cabrales: Por gusto. No me gustan los números, soy más de palabras que de números. Estudié Derecho en la Universidad Católica, en la antigua UCA que estaba en Defensa y Moreno. Nunca ejercí la profesión pero me gustó la carrera para estudiarla. Después estudié Dirección (de Empresas) en el IAE, hice cursos y postgrados pero siempre me gustó mucho la empresa familiar.

Noticias: Pero sabrá que para muchos eso es pesadillesco.
Cabrales: Sí, pero me gustó desde siempre. En asados y comidas familiares estaba presente el tema del café. Con mis hermanos jugábamos dentro de la empresa con las bolsas de arpillera, nos trepábamos… Yo era el preferido de mi abuela Inés. Fui muy pero muy mimado.

Noticias: ¿Lo prepararon para hacerse cargo de la empresa?
Cabrales: En casa sentíamos hablar de “el negocio” y mis hermanos Germán y Marcos empezaron a trabajar antes que yo. Ellos terminaron el colegio y se metieron en la empresa. Yo no. Me vine acá.

Noticias: ¿No fue una manera de escaparse?
Cabrales: No sé, puede ser, seguramente. Me gusta el psicoanálisis (de hecho, estuve casado con una psicoanalista) y con el tiempo, uno también ve eso. Que necesita, no sé si rajarse o despegarse, pero sí tomar una distancia. Y venirse en ese momento a Buenos Aires era poner una distancia porque tampoco existían los medios de comunicación de ahora. ¡Si todavía se escribían cartas! Vine y me anoté en la UCA, porque como venía de un colegio chico, quería algo bien ordenado. Eso me ordenaba un poco el sistema de vida.

Noticias: ¿Es caótico?
Cabrales: Soy más caótico que ordenado. Me gusta crear, soy más disperso, vuelo con la imaginación. Estoy en varios temas a la vez y me gusta todo: ventas, marketing, dirección. Son cosas que he visto mucho en mi padre.

Noticias: ¿Y cómo es su padre?
Cabrales: Una persona con un carácter fuerte, con sentido de la responsabilidad. Un gran emprendedor. Creo que Germán, Marcos y yo formamos un equipo en donde mucho tiene que ver mi madre, que ha hecho una buena crianza. Sinceramente creo que las empresas familiares subsisten gracias a las mujeres. Así no trabajen en la empresa, juegan un papel particular: unen a la familia. Lo cumplió mi abuela, lo cumplió mi madre. Y para la unión se necesita paciencia, además de liderazgo. En su momento el liderazgo lo ejerció mi abuelo, luego mi padre y en este momento, mis hermanos y yo.

Noticias: ¿Cuál sería su rol en ese terceto?
Cabrales: Soy la imagen, la cara visible de la empresa. Lo soy gracias a ellos. Por eso este último año, cuando recibí el Premio Konex, se los agradecí en primer lugar a ellos, porque puedo hacer lo que hago porque tengo ese respaldo. Son los que sostienen desde lo afectivo y desde lo profesional.

Noticias: ¿Eligió hacer lo que hace hoy en la empresa o lo llevaron las circunstancias?
Cabrales: Las dos cosas. Fueron las circunstancias pero también me gusta que la empresa tenga una cara, sobre todo cuando la familia está en el paquete y la marca es nuestro apellido. Hoy es una empresa 100% familiar. Para mí es importante que el consumidor sepa y conozca quién está atrás. Que vea que somos gente real, de Mar del Plata y que estamos en la empresa desde hace 78 años. A mis hermanos no les interesa ese perfil, a mí me gusta más.

Noticias: ¿En qué se considera bueno para ese rol?
Cabrales: En estar en contacto con la gente y en comunicar. En eso soy bueno: en transmitir un mensaje. Porque también me gusta ser parte de las organizaciones empresariales y gremiales. Y además, como Cabrales no tiene una fundación propia, toda esa tarea que también es empresarial se canaliza a través de otras fundaciones. Formo parte de la Fundación del Hospital de Clínicas, la Fundación de la Policía Federal, la Fundación de Amigos del Teatro General San Martín, etc. Estoy aprendiendo pero me gusta mucho el tema de ayudar. Y es real que el que puede ayudar se siente muy bien.

Noticias: Mirtha Legrand le suele mandar saludos en su programa.
Cabrales: Chiquita es del grupo del té de los domingos. Somos amigos, la quiero mucho y también a Marcela. Admiro que a la edad que tiene siempre está tan activa y vigente, es una gran profesional.

Noticias: Veo que tiene la foto de Graciela Borges sobre su escritorio.
Cabrales: Graciela es como una hermana. Es muy buena para los consejos. Es una persona a la que busco siempre porque tiene un crecimiento humano enorme, más allá de ser la mejor actriz del cine argentino, lejos. Como amiga, está en los momentos más importantes de mi vida. Siempre está cerca.

Noticias: Parecería ser que ahora todo debe ser “gourmet”. ¿Qué le pasa con eso?
Cabrales: Me parece que es positivo y de hecho, estamos trabajando también en eso. Estos son lanzamientos nuestros: cafés de Kenia y de Nicaragua. Creo que hay un consumidor ávido de recibir estas propuestas y que eso está muy bien. Pero creo, también, que cada una de esas cosas debe tener sustento. Debe ser real y para que sea real debe tener un aval, tiene que tener certificados de origen y ser parte de lotes de, por caso, café tostado y elaborado en lugares propios y adecuados. Porque alrededor de lo gourmet hay mucho humo. ¿De dónde es esto? ¿Cómo fue elaborado? ¿Cómo se trae? Todo eso importa y mucho porque el alimento no es un artículo de limpieza. Y es algo que deberíamos cuidar especialmente porque es algo que va dentro de nosotros. Ahí es donde no tenemos que permitir la informalidad. Y en la Argentina todavía hay muchos procesos que son informales. Entonces, no se puede esconder detrás de lo gourmet procesos informales. Y para ese control se necesita del Estado. Hay mucho verso también en todo esto.

Noticias: ¿Y qué hace para profesionalizar el tema del café?
Cabrales: Estamos dando clases y estamos creando escuelas de baristas. Los baristas son los que están detrás de la máquina de café y hay hasta competencias mundiales de ellos. Entonces estamos trabajando en eso como una salida laboral. Hoy en las escuelas de gastronomía es importante que esos chicos aprendan a hacer café, porque de ser así tienen una salida laboral segura y gracias a Dios hoy ese puesto es muy valorizado. Porque a pesar de que hoy todo se ha tecnificado y hasta nosotros hacemos cápsulas de esas que te permiten hacer un café riquísimo y rapidísimo, todavía el café tiene un aspecto artesanal que exige la mano del hombre. El hombre sigue siendo algo importante en la elaboración del café.

Noticias: Me recuerda a las torcedoras de cigarros, en Cuba.
Cabrales: Sí, hay un mundo también detrás de eso. Ya no fumo, pero llegué a fumar mucho. Muchísimo: tres atados por día. Fumar era lo último que hacía al acostarme y lo primero que hacía al despertarme. Me interné con los adventistas para poder dejar. Tardé un mes pero dejé a pura fuerza de voluntad. Fumaba desde los quince años, mi hija en un momento me pidió que dejara de hacerlo y lo hice. Hoy lo que me gusta es comprar cigarros para mis amigos y regalárselos.

Noticias: ¿Es creyente?
Cabrales: Sí, creo en Dios. Es un dios bastante clásico. Tengo una familia bastante religiosa y me gusta ir a la iglesia. Soy una persona ansiosa y a mí ir a la iglesia y escuchar misa me calma. Hay curas a los que quiero mucho y escucharlos me enseña y me calma, me baja. Recibo el sermón en el teléfono, mi madre me lo manda. Ella es una persona muy religiosa y es un sermón muy bueno. En los momentos más difíciles de la vida creo que eso te ayuda. Ayuda saber que hay algo superior a vos.

Noticias: ¿Es soberbio?
Cabrales: Creo que no. Pero si dijera “No”, sería soberbio así que (risas)… Igual, cuando soy soberbio me bajan a tierra mi hija Camila, mi madre y mis amigos.

Noticias: ¿Con quién vive?
Cabrales: Solo, desde hace cuatro años. Estuve casado muchos años pero me separé y hoy estoy solo, solo. No tengo ni animales ni plantas, porque no estoy nunca y se me morirían.

Noticias: ¿Y cómo lleva esta etapa de loco soltero?
Cabrales: Bueno, tampoco diría que “De loco soltero” (risas). Cada etapa tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. No me arrepiento de nada pero tampoco volvería a nada del pasado. Sería otra etapa nueva, en todo caso. Y disfrutando, porque me gusta mucho el cine, sobre todo el nacional, la literatura, la filosofía. Me gusta el ritual de ir al cine, así sea solo. Veo muchas películas solo. Llego al cine, me siento bien al final y veo cine solo. En Mar del Plata, cuando era chico, también iba mucho al cine. Me gustan las películas viejas. Tengo un costado muy melancólico, sí.