Fuente: IProfesional – En pleno Monserrat, el restaurante de Liliana Helueni sigue manteniendo la esencia de la cocina sefaradí mientras se adapta a los tiempos actuales.
En una ciudad como Buenos Aires, repleta de polos gastronómicos, hay rincones que, sin pretensiones, guardan los sabores más auténticos de tradiciones centenarias. Uno de esos lugares es el restaurante Liliana Helueni, un emprendimiento que, desde hace 23 años, ofrece la riqueza de la cocina árabe con profundas raíces sefaradíes en el barrio de Monserrat.
Liliana creció en una familia cuyo legado está ligado a la gastronomía. Su abuelo abrió un almacén de frutas secas y especias, que luego fue continuado por su padre, quien decidió sumar despacho de comida árabe, donde Liliana aprendió el oficio que marcaría su vida. Sin embargo, tras años de trabajo en el negocio familiar junto a sus hermanos, Liliana tomó una decisión que marcaría un antes y un después en su vida: pocos meses antes de que estallara la crisis de 2001, dejó el negocio familiar para, junto a sus hijas, abrir su propio restaurante imponiendo su nombre y apellido como marca.
«Era la peor época de recesión de la Argentina y no había un mango, los números no cerraban y cada vez era más complicado», recuerda Liliana como punto de inflexión para abrir su propio camino.
A pesar de los desafíos económicos del momento, entre cacerolazos, Patacones y Lecops, Don Tito, un conocido, fue el primero en confiar en el proyecto de Liliana y le ofreció alquilarle el local de la calle Santiago del Estero 244, donde aún hoy funciona Liliana Helueni. «Él sabía que le pagaría a los premios», dice Liliana, agradecida por ese acto de fe que le permitió dar el primer paso para hacer realidad su sueño.
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También Rosana, su hija mayor, fue clave en los inicios del restaurante. Con apenas 19 años, no solo trabajó codo a codo con su madre, sino que también fue quien le dio sus ahorros para que pudiera comprar los primeros insumos y materias primas. Mariel, la hija del medio de Liliana, que en ese entonces tenía 15 años, también acompañó yendo a trabajar al restaurante cuando salía del colegio. Con el tiempo, el negocio se convirtió en la principal actividad de Mariel. Aunque su hermana menor, Yael, también trabajó allí durante un tiempo, hoy es Mariel quien continúa trabajando junto a su madre en la gestión del restaurante.
Liliana Helueni no se caracteriza por el lujo, sino por ofrecer una experiencia sencilla y acogedora, abierta a todo tipo de público que desee disfrutar de una comida casera y sabrosa. Entre sus platos más destacados se encuentran los tradicionales lahmayin, el kibbe frito y una variedad de boios. También ofrecen falafel, muarrak de queso o verdura, sembusak y knishes, acompañados de cremosos hummus o babaganush, que completan un menú donde los sabores de la comida judía y árabes se despliegan en su máxima expresión.
«En las familias judías, todo pasa por la comida desde que nacemos hasta que morimos, y en la cultura árabe, el amor se transmite a través de la comida», dice Liliana, destacando la importancia de la cocina en ambas tradiciones que forman parte de su identidad.
Adaptarse al cambio: gestión y visión en tiempos difíciles
Cuando Mariel tuvo a su tercer hijo, decidió hacer un curso de gerenciamiento gastronómico, un punto de inflexión clave para el negocio de su madre. «Aunque cocino bien, la realidad es que mi madre y mis hermanas son más talentosas, entonces le puse siempre más energía a todo lo que tiene que ver con la gestión. No sé si profesionalicé el negocio, pero si paulatinamente fui haciendo pequeños cambios», reflexiona Mariel con humildad.
«Si no fuera por ella, hoy estaría cocinando viandas en mi casa», interrumpe Liliana, reconociendo el impacto que tuvo su hija en la evolución del restaurante.
Uno de los cambios más importantes que Mariel implementó fue la tarea de delegar. Gracias a ella, Liliana dejó de encargarse de toda la producción y asumió su rol como jefa de cocina, supervisando a un equipo que sigue replicando las recetas familiares. Este pequeño ajuste, sumado a la implementación de sistemas operativos para las comandas, permitió mejorar la eficiencia del restaurante y liberar a Liliana de algunas de las cargas operativas.
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Liliana Heuleni funciona en el horario de almuerzo, de domingos a viernes, con comidas típicas de la cocina árabe-sefaradí
Hoy, en un contexto de caída del consumo en casi todos los rubros, Liliana destaca que la trayectoria de su restaurante y el apellido familiar la ayudan a sobrellevar la situación. «Si bien hay una merma, la calidad y la trayectoria hacen que no la sintamos tanto, pero además tengo que destacar el rol de Mariel, que tiene la habilidad de sacarle agua a las piedras», comenta. Después de la pandemia, la zona quedó casi desierta, con muchos negocios y oficinas cerradas, pero Liliana confiesa que gracias a la visión de Mariel, quien se anticipó a la situación, pudieron adaptarse. «Yo estoy metida en la cocina, sola no lo hubiera visto venir», añade orgullosa de su hija, quien implementó un sistema de delivery para llegar a toda la ciudad de Buenos Aires y a la zona norte del Gran Buenos Aires.
Aunque en más de una oportunidad analizaron la posibilidad de mudar el restaurante, llegaron a la conclusión de que manteniendo una estructura de gastos pequeña, pueden sostener al equipo y la economía familiar. «Yo quiero vivir una vida normal. El negocio gastronómico es muy sacrificado, me perdí mucho de la crianza de mis hijas, y Mariel tiene hijos pequeños; hay que aprender a balancearse para no agotarse. El trabajo no lo es todo», reflexiona Liliana.
Mudarse a un polo gastronómico, amplía, implicaría afrontar más alquiler, más empleados y más horas de trabajo, con la incertidumbre de si la caja diaria lo permitiría. «Si bien trabajamos mucho, la realidad es que podemos decidir no abrir de noche y estar a las 19 en mi casa con mis hijos», agrega Mariel.
Este emprendimiento no solo refleja la pasión de Liliana por la cocina de su herencia cultural, sino también la fortaleza de los lazos familiares. Con el apoyo de sus hijas, superado numerosos desafíos a lo largo de más de dos décadas, logran que el restaurante Liliana Helueni continúe en el competitivo panorama gastronómico de Buenos Aires y siguen echando raíces que hablan de cultura, sabores, aromas y amor.