Fuente: Clarín ~ Salieron a competir con las cervecerías artesanales. La diversidad y la innovación son infinitas. Una tendencia que llegó para quedarse. POR Eleonora Biain
Desde hace unos años, la juventud argentina dedicada a la enología y la producción está diseñando un camino propio en el mundo del vino. Se refleja en la elaboración a partir de cepas diferentes, en un trabajo sustentable, en sabores originales y etiquetas llamativas. Actualmente, se está encontrando con su público, diverso y ecléctico, dispuesto a aprender, a escuchar historias y, sobre todo, a probar.
En este contexto, los wine bar son el nuevo lugar de reunión, con una experiencia renovada que se multiplica en Buenos Aires. ¿Cómo son? Tienen menos ceremonial y más dinamismo, un ambiente accesible y cómodo, la posibilidad de degustar y luego decidir. Estos espacios representan a sus clientes con opciones que se ajustan a un consumidor sofisticado y/o inquieto.
Lo que comparten es el cuidado por el producto. “El éxito se debe, en primera instancia, a que ofrecen una manera descontracturada de tomar, de acompañar con comidas rápidas, tapeo o fingerfoods”, dice Sabrina Cuculiansky, periodista especializada y autora del libro El vino en zapatillas (Albatros).
“Ya no se necesita estar sentado a una mesa donde llega el camarero o el sommelier que realiza todo el ritual de la apertura. Se puede circular, estar parado o levantarse a buscar refill. Y justamente porque se eligen por copa, existe la posibilidad de degustar tres o cuatro distintos en una misma tarde noche.”
A bares como Gran Bar Danzón, Pain Et Vin, Vico, Aldo´s, The Wine Bar y La Malbequería, en el último tiempo se sumaron Doc, Naranjo, Amores Tintos, Overo, Las Divinas, Winemakers, Ser y Tiempo, entre otros. “Es un buen momento por la variedad en la oferta y el acceso a conocer y experimentar”, opina la periodista y sommelier Sorrel Moseley-Williams.
“Las cartas cambian todo el tiempo y no te cansás porque siempre hay novedades, botellas para observar, información interesante; podés seleccionar uno para llevar o sentarte a consumir y comer algo. Se suele asociar esta bebida y su puesta en escena con la cocina gourmet, los ambientes exclusivos y la música jazz, pero los nuevos espacios brindan otras opciones.
“Pensamos el bar como un lugar relajado, para los jóvenes, y lo que pasó en este año y medio que lleva abierto es una propuesta que atrae a varias generaciones”, dice Gonzalo Alvarez, de Doc, local de vinos, coctelería y cerveza tirada en el barrio de Palermo. Allí sirven medidas generosas, se escucha rock, los comensales se sientan en gradas, la comida es simple y rica. Cada noche presentan doce tipos diferentes, a precio de vinoteca.
Esta es una de las razones -explica Gonzalo- por la que lo visitan gastronómicos y entendidos. “A los clientes les proponemos un juego, con corchos y copas, y les damos a probar varios en la barra. En vez de preguntarles ¿qué te gusta? y servirles, los invitamos a catar y los guiamos para escoger un nuevo sabor.”
EL PLACER DE PROBAR
En el acercamiento de los sub 30, influye que la experiencia de consumo sea relajada, sin exigencias de saberes y… accesible al bolsillo. “Con varios amigues comparto la preferencia del vino por sobre la cerveza; soy el que lo lleva a las reuniones”, ejemplifica Federico, actor, de 26. “No soy un gran conocedor, pero sé las diferencias entre las cepas y cuál comprar según el encuentro; pasé el verano en Mendoza, conocí los bag in box y ahora compro por Internet.
Cuando voy a los bares, me gusta porque ofrecen por copa.” Sol, de 23, eligió uno de estos lugares para tener una cita. “Había ido con mis amigas una vez, me sentí cómoda y me encantó para venir con el chico que estoy conociendo. El hecho de probarlos y conversar sobre eso fue divertido; un juego que alivianó la tensión del primer encuentro.
¿Qué tomamos? Yo un malbec joven, y él un bonarda.” A los de 30 y pico les hubiera gustado encontrarse a sus 20 con bares como los que existen ahora. Victoria Yarza (36) es sommelier y se declara fan desde los 16. “Tuve la suerte de probar muchos buenos, para mí es un viaje de sensaciones, y si tenés un perfil hedonista, tengas la edad que tengas, lo vas a disfrutar.
Creo que se aprende a disfrutar según el momento o con quién lo vayas a compartir. La experiencia está relacionada con la situación y con el que elegís. En grupo, es fundamental la posibilidad de testear varias opciones antes de pedir.”
EL QUÉ Y EL CÓMO
En los wine bar, la manera de servir implica para el cliente formas distintas de aproximación al producto. Llega servido desde canillas, dispenser (para botellas, con tres medidas) y desde envases seleccionados. Siempre a la temperatura indicada. En Amores Tintos, en la esquina de Pringles y Gorriti, innovaron con el “vino tirado” a principios de 2020.
“Es la experiencia más sustentable y más parecida a consumirlo en la bodega: no se usan cajas, botellas de vidrio, corcho ni etiquetas”, explica Carlos Fuchs. “Se conserva en barriles de acero inoxidable como los de la cerveza, de 20 a 50 litros, en una cava a temperatura controlada. Los tintos entre 14 y 16 grados, los blancos y rosados, a 4 grados.” El mantra en este lugar es que cada paladar decida el indicado.
“A quien de entrada dice que no sabe nada, le damos a probar y preguntamos: ¿te gusta o no te gusta? Es todo. Así el comensal se relaja. Nuestros clientes tienen 20 años y también más de 70; llegan traídos por sus hijos.” La canilla también permite probar antes de decidir y animarse a sabores nuevos: uvas como la criolla, sangiovese, syrah, cereza, merlot, tintillo, bonarda, un blend de tintas, un rosé malbec o un malbec orgánico; la producción de enólogos jóvenes, sin tanta madera, más equilibrados.
En Amores… también despachan sidra y cerveza artesanal. Se acompaña la bebida con langostinos al curry, provoleta ahumada o champignones a la provenzal.
GLAMOUR EN ZAPATILLAS
Este año abrió Overo, club privado y bar, en una gran casa en Palermo. Un espacio de varios pisos y una terraza con vista a la Plaza Armenia. “Invita a infinitas situaciones, la reunión, a encontrarse con amigos, a ser acompañados de buena música o a la contemplación, y para eso pensamos los salones en las distintas plantas”, explica Daniel Rigueras.
Abajo, tiene una cava en la barra. Ofrecen por medida o por botella de varias regiones del país, desde Chubut a Salta. Para completar la experiencia, el cocinero Pol Lykan (ex Freud & Fahler, socio de Overo) propone un menú en el que el horno de barro es protagonista. Hay empanadas, pinchos, croquetas, sándwiches y charcutería de pequeños productores. Otra novedad son las aperturas de Vico Wine Bar, en los mercados Mercat Villa Crespo y El Baxar, ubicado en La Plata. Aquí funcionan los winedispenser con la guía de los sommeliers.
Las máquinas expendedoras se activan con una tarjeta y el cliente selecciona las etiquetas y medidas a degustar: 50 ml, 100 ml o 150 ml. La oferta es entre unas 140 etiquetas, de diversos rincones vitivinícolas del mundo, seleccionadas por el sommelier Pablo Colina.
La cocina promete tablas de fiambres, platos vegetarianos, carnes y pastas. “Lo diverso gana. Los jóvenes y no tanto están ampliando su centro de atención y se animan a desgustar estilos y variedades. El rumbo lo marcan las mujeres: son curiosas, estudian, leen y averiguan qué vale la pena descubrir.
La forma de consumo por copa contribuye a esta manera de conocer”, opina Gabriela Vinocur, socia de Vico. En los mercados de reciente apertura, la marca se hace presente con una selección boutique de los mejores de su portfolio, cócteles, vermouth, otras bebidas tiradas, y una propuesta de Wine Store.
¡SALUD! AL ÍCONO INDISCUTIBLE
Desde la informalidad, la curiosidad sin prejuicios y la confianza que genera transitar caminos personales, también se llega a un trago con sello argentino. En Naranjo Bar, ubicado en Chacarita, diseñaron un espacio a la medida de los gustos de sus dueños, los cocineros Nahuel Carbajo y Augusto Mayer (Proper Barcelona).
“Parece un lugar común, pero el consumidor en el cual pensamos somos nosotros. Creemos que no hay formas correctas o incorrectas de relacionarse con él, por lo tanto no queremos invadir al comensal con reglas, lo cual quita peso a la elección y potencia la experiencia”, comenta Nahuel. “Es nuestra bebida nacional de calidad; cada uno habla de la tierra donde se produjo, por lo tanto no es lo mismo tomar el de una región que de otra.
Proponen un viaje por nuestro país y hacer zoom.” Quienes llegan a Naranjo son jóvenes súper informados, así como también aquellos que dan sus primeros pasos. Mirando la estantería, observando las botellas y consultando las novedades, eligen. Acompañan con un tapeo elaborado con productos de estación, opciones que no exigen maridajes específicos. Al bar como punto de encuentro, se le agrega el trago como tema.
“Antes se compartían charlas sobre el último disco de cierto músico, o sobre la nueva muestra, la película o la obra de un artista; luego se impuso el conversar sobre la comida en el restaurante de determinado chef, y hoy la elección de una buena etiqueta llega al momento compartido”, reflexiona Cuculiansky.
“Se habla en cenas y a la tardecita, se pasan datos y siguen en las redes a enólogos, bodegas y situaciones de consumo. El universo de las cervezas artesanales además abrió la puerta a la conversación acerca de distintos productores, estilos, recetas o ingredientes; ya no es tomar solo una, sino saber del tema, y lo mismo está pasando al acercarse ahora desde ese lugar más informal.”
Así como la gastronomía en general desde hace unos años invita a vivir momentos que se plasman en fotos y en redes sociales, nuestra bebida típica es actualmente para los jóvenes una nueva manera de sumar experiencias.