Fuente: Clarín Gourmet – Está hecho con carne de cerdo, carne vacuna y picante que le da color y sabor. Es exquisito cortado finito sobre la mozzarella caliente pero también en picadas.
Tiene nombre que suena italiano, pero el verdadero origen del pepperoni es estadounidense. El embutido fue popularizado por su uso en las pizzas como la estilo New York, esas enormes porciones, finas con borde infladito, cubiertas por varias rodajas de salame colorado con sabor ahumado y un toque picante.
Se trata de un embutido seco que pasa por procesos como amasado, ahumado, fermentado y madurado cuya elaboración lleva aproximadamente unas tres semanas. Es mucho más sabroso que los salames tradicionales ya que lleva una mezcla de especias que es la que le otorga su color característico, más parecido a un chorizo colorado que a un salame picado fino.
Su popularidad cuando se habla de toppings de pizza es enorme. Pero, todavía no es tan frecuente conseguirlo en fiambrerías o casas de delicatessen. Descubrí el potencial que tiene este salame que le hace sombra a la longaniza y que despliega todos sus encantos cortado bien finito sobre la mozzarella caliente.
Qué es el pepperoni y cómo está hecho
El pepperoni es un salame y el salame es un embutido seco. “Los salames se elaboran con una combinación de la grasa del tocino y carne magra”, cuenta César Sagario, técnico en alimentos, maestro charcutero y socio de Corte Charcutería y aclara que el proceso continúa con la fermentación y el curado.
“Una vez elegida la proporción de carne y grasa, se amasa junto con sal y especias y en la etapa inicial de fermentación se ahuma”, explica el experto. El contacto con el humo debe ser en ese momento exacto ya que el humo debe penetrar en el salame antes de que éste se seque.
Pepperoni fresco. Foto: Shutterstock
Luego de la fermentación viene el proceso de secado: “Esto facilita la conservación a temperatura ambiente”, señala Sagario e indica que el último paso es la maduración que intensificará el sabor.
Consultado sobre las características especiales del pepperoncino, Sagario destaca cinco puntos.
- El grano: se refiere a lo que comúnmente llamamos “picado grueso o fino”. La longaniza o el cantimpalo son gruesos, de 5 mm para arriba mientras que el pepperoni es de picado fino. Es decir, la grasa no debe medir más de 3 mm.
- La proporción de carne y grasa: Debe contener un 25% de materia grasa y un 75% de carne.
- La carne: Lleva una mezcla de cerdo y vaca.
El pepperoni tiene sabor ahumado y un poquito picantón. Foto: Unsplash
- Las especias: Lleva una combinación de especias particular en la que se destaca un alto contenido de alguna variedad de ají o peperoncino. Tiene un sabor levemente anisado, muy típico de los embutidos italianos, y es ligeramente picante.
- El calibre: En criollo, el diámetro del salame. La feta es más chica que dla de un salame normal o una longaniza razón por la cual entran más rodajitas por porción de pizza. El calibre del pepperoni es entre 4,5 cm. y 5 cm mientras que la longaniza es entre 5 cm y 5,5 cm.
Cómo conservar el pepperoni para que dure más tiempo
Pizza de pepperoni, el salame que cautiva paladares alrededor del mundo. Foto: Unsplash
El pepperoni, una vez madurado, dura en óptimo estado de 2 a 3 meses. A veces pasa que queda un salame colgado por alguna parte de la cocina y se seca.
“Que esté seco no significa que esté malo. Lo que sucedió es que perdió agua y se concentran los sabores, pero también la sal”, detalla Sagario quien produce pepperoni para grandes cadenas de pizzerías como Kentucky, Sbarro, Hell´s pizza, Mi Gusto y a Togni´s Pizza les elabora uno especial cocreado con la marca.
Lo ideal, como en todos los embutidos, es comprarlos envasados al vacío. Proceso que alarga la vida útil, pudiendo disfrutar del embutido fresco, a los 6 o 9 meses de envasado.
El pepperoni surgió en los Estados Unidos.
Llama la atención el precio, que es más caro que un salame tradicional. La razón es simple: “Después del proceso de producción se obtiene una merma del 30% del producto final. Aparte, se consume mucha energía eléctrica en sus pasos y por último, el pepperoni demora 20 días en estar listo”, explica Sagario.
Sobre la pizza, sea cual sea su estilo, tiene el éxito garantizado. Pero también queda excelente dentro de un calzone o como relleno de empanadas. Y, teniendo en cuenta que no deja de ser un salame, puede formar parte de una picada.
Dónde comprar pepperoni
Togni´s pizza: Blanco Encalada 1665, Belgrano. Pepperoni con receta de la casa $ 8.950 la unidad.
Sello de oro: General Garzón 6809, Mataderos. Pepperoni: $5.590 por kg.
Francoparma: Cnel. Díaz 1817, Palermo, y sucursales. Pepperoni x 100 grs feteado, $ 2350.