Fuente: Clarín – Carolina Colagreco es abogada y escribana y una buscadora de sabores. Una pasión que tiene una larga historia familiar: “En nuestra casa de La Plata, mi abuelo tenía una huerta y mi padre también. Cuando nos reuníamos a comer, siempre teníamos la curiosidad por saber de dónde venía cada producto y nos gustaba conocer a los productores, su manera de trabajar”.
Por eso, siempre le rondó por la cabeza la idea de tener un proyecto gastronómico propio. Así fue que junto a su marido, Rafael Lima, y su hermano Mauro -el reconocido y prestigioso chef, dueño de tres estrellas Michelin con su restaurante Mirazur en Francia-, decidieron en 2016 crear Carne, un proyecto de hamburguesas.
El emprendimiento nació por “las ganas” de hacer algo juntos. “Como soy abogada, empecé a ayudarle a leer contratos a Mauro. Si bien le llevo seis años de edad y él es el menor de la familia y el único varón (y el más mimado), tenemos hijos en edades similares que se llevan bárbaro y hay un vínculo muy especial.
Un día, Mauro vino con la idea de hacer este proyecto de hamburguesas y acá estamos”, dice una tarde de martes en una mesa del Carne del shopping Dot de Buenos Aires.
Hoy la cantidad de locales se completa con la casa matriz de La Plata y sucursales en Bélgica y Arabia Saudita. Ocho años después del inicio, la producción total ronda las 15/16 mil hamburguesas mensuales y en breve llegarán a las góndolas de algunas tiendas de productos gourmet.
Carolina Colagreco. / Foto Juano Tessone
En la diaria, el trío se reparte los roles: Mauro al frente del concepto gastronómico; Rafael lleva la parte comercial y empresarial, y Carolina es “la voz de marca, la vida espiritual” a cargo de Carne lab, el espacio de debate y divulgación.
La hamburguesa como una herramienta de impacto social
-¿Cuál era el objetivo que se plantearon con Carne?
-Teníamos ganas de impactar con temas que nos convocan a la acción, como son el medio ambiente, los desafíos del cambio climático, la desertificación de los suelos y la pérdida que genera la mala distribución de alimentos.
Queríamos entender a la gastronomía en un sentido amplio, donde se incluyera al productor y a la industria agrícola ganadera, que tiene para aportar muchas soluciones. Es parte del problema y, por esa razón, es parte de la solución. Trabajar el impacto social y medio ambiental que genera, es una llave y la herramienta para resolver esta problemática.
-¿Y por qué eligieron trabajar con hamburguesas, asociada al fast food y la comida chatarra?
-Todo está relacionado. Nos encantan las hamburguesas, es una comida, por sobre todas las cosas, rica. Pero fundamentalmente porque Carne apunta al consumo masivo y el producto hamburguesa lo es.
Elegimos un nombre disruptivo como una invitación al debate que queríamos poner sobre la mesa para repensar el paradigma actual de la producción masiva de alimentos. La hamburguesa se adecuaba porque puede existir una industria de los alimentos honesta, respetuosa y colaborativa con lo social y lo medio ambiental y con la salud de las personas que consumen.
Carolina Colagreco: «Nos encantan las hamburguesas». / Foto Juano Tessone
-O sea que el cuidado del producto es fundamental para ustedes.
-Es mucho más que cuidado. Es una hamburguesa militante. De altísima calidad, hecha con excelentes materias primas. A todos los productores los elegimos por su calidad en la materia prima y saber hacer en la responsabilidad social.
En la familia Colagreco tenemos una manía con el lujo bien entendido y quisimos reflejarlo ampliando o reinterpretando ese concepto de lujo. En este caso el lujo es comer una hamburguesa de calidad, pero además nos damos el lujo de ser parte de un impacto positivo o de un cambio.
Por eso decimos que cada vez que uno come decide en el mundo en el que quiere vivir. Porque las vidas individuales son valiosas y potentes. Va más allá de ofrecer una hamburguesa. Somos la única cadena de hamburguesas certificada como “empresas B”.
-¿Cuáles son los protocolos que deben seguir las “empresas B”?
-La certificación B mide el impacto ambiental y social que uno dice que genera. Es un proceso muy riguroso y atravesarlo está bueno. Uno de los requisitos es tener dos años de actividad para certificar. Nosotros nacimos en 2016 y certificamos en el 18 porque nacimos con ese ánimo.
Equipo completo. Mauro Colagreco y su esposa Julia; Carolina Colagreco y Rafael Lima. / Gentileza
-¿Cómo es la selección de los proveedores de materia prima?
-Tenemos nuestra red de proveedores permanente que es el componente del menú del local. Además de los excelentes productos buscamos que tengan responsabilidad social y medioambiental; si además es orgánico o biodinámico también ayuda. Siempre se visita el lugar donde se produce.
Es una construcción a largo plazo, un vínculo que se fue haciendo.
Hoy utilizamos carne que es ciento por ciento alimentada con pastizales naturales, sin agroquímicos y sin suplementación de granos.
-Y en el caso específico de la carne, ¿cómo fue el trabajo?
-Cuando arrancamos, hacer la trazabilidad de que la vaca fuese alimentada a pastura o fuese de feedlot fue un trabajo. Tuve la suerte de hablar con un frigorífico que era una joya y aceptaron el desafío. La realidad era que en ese momento las vacas de pastura y feedlot entraban al frigorífico por la misma puerta porque no había una demanda diferenciada. Ahora un poco más.
Fuimos construyendo la confianza y la trazabilidad. Porque la carne de pastura puede tener una terminación a granos y había que saber si era de 10, 20 o 60 por ciento. Saber si esa pastura está fumigada…
Todo ese trabajo lo fuimos haciendo durante ocho años porque contamos con el amor, el compromiso y el apasionamiento de los productores.
Hoy tenemos carne ciento por ciento trazada de ganadería regenerativa, con pastizales naturales, sin agroquímicos y sin suplementación de granos en ningún momento, salvo cuando los protocolos lo admiten, que es cuando el animal corre peligro por una sequía.
Mauro Colagreco en la Casa Matriz de La Plata. / Gentileza
-¿Qué diferencias hay entre la agricultura y la ganadería tradicional y la regenerativa?
-La regenerativa tiene un montón de ventajas frente a la tradicional. Y ni hablar del feedlot, que para mí no es una forma de producción, ni sustentable ni sostenible.
La ganadería regenerativa tiene ventajas, primero desde la salud: es una carne bastante más magra, la producción está medida, hay certificación.
Detrás de eso viene el negocio de los créditos de carbono (N.de R.: instrumentos financieros que representan la reducción o eliminación de las emisiones de gases de efecto invernadero de la atmósfera) porque se pueden medir y certificar los campos desde lo medioambiental. Los campos mejor trabajados reciben créditos de carbono.
Se basa en el principio de que el carbono es vida en el lugar que tiene que estar, que es en el suelo. Y para que esto suceda hay que ayudar a la naturaleza con esa rotación de tropa. Lo más interesante del concepto es que pone en debate una forma de producción, no hay cuestiones éticas.
A mí me parece una barbaridad que hayamos llegado hasta acá por una cuestión de tiempo y costo. Pero nos olvidamos de todos los costos que se externalizan: la sanidad, la contaminación de napas, la desertificación. La agricultura regenerativa propone dejar de romper y más importante aún, regenerar campos tratados con la agricultura tradicional.
El kétchup común se hace con un concentrado de tomate que se trae de China. El nuestro es con tomate fresco, orgánico, sin colorantes ni aditivos.
-¿Y cómo llegaron a trabajar con estos productores de ganadería regenerativa?
-Me contacté con algunos integrantes de la Alianza del Pastizal de ganaderos que trabajan con la Asociación Aves de Argentina para preservar el hábitat de las aves; el bioma del pastizal argentino es único en el mundo. Y de ahí viene el lujo de comer una carne con un bioma único.
Todo lo que le da una individualidad y personalidad para preservar los pastizales; más que productores de vacas son productores de pasto, porque favorece la vida del pastizal. De esa alianza de 600 mil hectáreas de productores, cerca de 400 mil son de pastizales naturales.
Y Nicolás Borenstein, un productor y sommelier de carnes muy involucrado con la alianza, hace el puente con estos productores.
Mauro Colagreco, con los tomates que utilizan para las hamburguesas. / Gentileza
-También con los tomates que utilizan desarrollaron un trabajo especial.
-Sí, hace ocho años llevamos al corredor biocultural de La Plata 25 variedades de tomates con semillas de polinización en un abierto gesto a la importancia de la biodiversidad. Apuntamos a un debate y decidimos qué queríamos contar con cada ingrediente.
También recuperar el oficio del panadero, que está en extinción. Por eso nos pareció que hacer el pan artesanal, además de que es exquisito, fresco, no tiene aditivos, y se trabaja con harina orgánica, era contar la trascendencia cultural y el impacto social que tiene la transmisión de los oficios de generación en generación.
Que además se enriquece porque cada generación agrega experiencia y cultura.
En La Plata, la panificación es de la ciudad, cuando estuvimos en Mendoza desarrollamos un panadero local porque el objetivo es impactar positivamente en cada comunidad. Para el Dot hay un proveedor de CABA con la misma receta y estándar de calidad.
Lo mismo con las papas, tenemos una planta de papas que produce exclusivamente para Carne.
-¿Tienen una receta propia del kétchup que utilizan?
-Sí, también estamos orgullosos del kétchup; queríamos una receta propia y salimos a buscar quién la pudiera producir. Me contacto con Guillermo Frusto, de Pampa Gourmet, lo fui a ver y dio la casualidad de que era fan de la hamburguesa y de mi hermano.
Y me dice ‘el kétchup no se hace con tomates’, se hacía con un concentrado de tomates que se importaba de China.
Nosotros lo queríamos con tomates frescos, y por eso tenemos un kétchup que se pudo hacer porque Guillermo se enamoró del proyecto y es ciento por ciento tomate fresco, orgánico, sin colorantes ni aditivos. Logramos este producto e impactamos en la forma que él produce. Se le abrió un mundo, porque hoy tiene todos los aderezos certificados orgánicos, cultiva los tomates para Carne.
En el frigorífico pasó lo mismo. Muchos están formateados por la industria pero cuando les das la información correcta cambian el chip.
-A fines de septiembre vas a dar una charla en la expo Madre Tierra de la red Slow Food que se hace en Turín, Italia.
-Sí, me invitaron a participar de un taller sobre la carne, y por otro lado voy a exponer el sistema de creencias de nuestra empresa, que resumimos en la frase “Cada vez que uno come decide en el mundo en el que quiere vivir”.
E.M.