Fuente: Cronista – Desde un fine dining con su propio laboratorio de bebidas hasta un bar de Núñez con sus propios macerados/Seis coordenadas de Buenos Aires que trabajan minuciosa y detalladamente para crear bebidas únicas (como una infusión en frío de 24 horas con pétalos de flores blancas).
En una charla sobre coctelería, Inés de los Santos dijo algo así como que «la gastronomía puede meterse en una copa«. Y, con esa tentadora propuesta (¿o apuesta?), resuena la frase de Bourdain en la que juega sentenciando que el cuerpo no es un templo, sino un parque de diversiones en el que hay que disfrutar del paseo.
Siguiendo esa especie de ruta mental, es que con MALEVA salimos a buscar a esos lugarcitos que trabajan minuciosa y detalladamente para crear bebidas únicas, que eleven el nivel de eso que se toma y conviertan un vaso en una experiencia.
Te compartimos seis lugares donde la gastronomía, la ciencia, la imaginación y el sabor se apoderan de las copas. Desde restaurantes de fine dining hasta bares, una búsqueda cuyo único objetivo es vivir la linda vida disfrutando de a sorbos.
1) Trescha: catorce bebidas sin alcohol elaboradas en su propio laboratorio. / Murillo 275 – Villa Crespo.
Sin dudas, es una de las aperturas recientes que más resonó en el mundo gastronómico. Por su complejidad, su apuesta, su menú, su costo, su barrio; por todo. Su dueño y chef, Tomás Treschanski, viajó por Europa y decidió volver a la Argentina para crear un menú de catorce pasos que maridaran con catorce bebidas sin alcohol elaboradas en su propio laboratorio gastronómico.
En una zona alejada del ya (bastante) concurrido Villa Crespo, dentro de una casona antigua, Tomás inauguró un espacio que mixtura alta gastronomía con I+D. Así, se propuso un desafío: crear una propuesta de bebidas con la misma dedicación y elaboración que los platos. Maridajes que estén creados a partir de la comida, o incluso comidas que surjan a partir de su maridaje.
Sobre su creación, Tomás cuenta: «junto al jefe de barra probamos el plato y empezamos a ver a dónde ir. Buscando la manera de maridar; si por concentrarse, similitud, estación…Salimos del mocktail y la dulzura para desarrollar y crear jugando«. Sobre su test kitchen, explica que el jefe de barra suma su visión de la coctelería clásica, mientras los cocineros y el sommelier aportan cómo trabajar desde la cocina y con las herramientas del taller (como la rotaevaporadora).
La experiencia de Trescha propone «Comer en una idea». Cada paso viene acompañado de una tarjeta en la que se descompone cada parte del plato y sus procedimientos para que los clientes acompañen, sepan y entiendan cada elaboración. A su vez, los maridajes llegan explicados por el jefe de barra e invitan a ir más allá; en algo que oscila entre un solemne y coreográfico show, y una degustación personalizada.
«El maridaje mixto propone lo mejor de los dos mundos: algunos vinos y otras bebidas. Tratamos de hacer bebidas que sean tan importantes como una comida. De hecho, nuestra falsa cerveza me parece muy interesante porque trabajamos con diferentes maltas, lúpulos y perfiles aromáticos», señala Tomás que elige Villa Crespo para «invitar a los turistas a recorrer lugares más ocultos de la ciudad».
Después de definir a su menú como «una montaña rusa no tradicional», Tomás resalta su cold brew de cacao con tintura de ciruelas. De nuestra parte, el destacado fue la bebida de tomates que marida con la trucha.
2) BASA: diez años con una receta infalible (su ginger beer propia que queda magnífica con el Moscow Mule). / Basavilbaso 1328 – Retiro.
No todos los procesos comienzan de la misma manera. En el caso de BASA, la creación de una ginger beer propia, surgió de una necesidad: crear un producto estandarizable sin fermentación para poder batir en la coctelera sin riesgos.
Con agua, jengibre, hervor, filtrado y almíbar se obtiene una bebida sin gasificar que participa de cócteles icónicos de la casa desde sus inicios. «BASA tiene diez años y hace diez años que hacemos la ginger beer de la misma manera. A nivel coctelería cuidamos que no fermente porque si no, no lo podríamos batir. Y la usamos en nuestro Moscow Mule, que es un trago estrella de la carta, desde que hicimos el primer menú«, explica Ludovico Di Biaggi, dueño y creador de la carta del bar.
Si estás por la zona, te recomendamos maridar los cócteles con ginger beer con el tiradito de pesca.
3) El limón: el «Vinito» (que no es un vino), una infusión en frío de 24 horas con pétalos de flores blancas. / Castillo 590 – Villa Crespo.
A poco más de un año de su apertura, El Limón ya convirtió algunos de sus cócteles en clásicos. Entre ellos, quizás por su nombre y seguro por su sabor, se encuentra el Vinito. Para crearlo se hace una clarificación de jugo de peras y manzanas patagónicas; luego una infusión en frío de 24 horas con pétalos de flores blancas, especias y palo santo; seguido por una decantación y filtrado. Tal como su título lo indica, se embotella (porque si no saliera de una no sería un vino) y queda listo para beber (o guardar por hasta 15 días).
En pocos metros cuadrados (con veredas ganadas por los visitantes) de luces bajas y anaranjadas, El Limón apuesta a deslumbrar con sabores. «Lo que hacemos es crear bebidas nuevas utilizando la estructura de un cóctel. Se trabaja en la cocina en otro horario y con mucho detalle para tener todo creado al momento del servicio», cuenta Lucas López Dávalos – dueño y creador -, que ya ofrece sus embotellados en diferentes locales como Cuervo, Julia y Anafe.
En pocos días se va a lanzar una carta temporal con partidas limitadas (spoiler alert: un ponche de frutas con leche clarificada y maceración en frío). Si bien los tragos del bar no cambian, éstos se van a sumar en stocks de 30 ó 40 para deleitar a los curiosos que lleguen a tiempo.
4) Amador Cantina: un vermut casero que comparte el espíritu plant based del restaurante / Cabrera 5591 – Palermo Viejo.
Amador surgió como una búsqueda. Como un proyecto de retomar tradiciones arraigadas al pueblo argentino (ese que añora las mesas abundantes, con manteles, velitas y pingüinos) pero con un detalle clave: estar basados en plantas.
Sus dueños proponen una carta que no enfatiza en ingredientes exóticos para reemplazar a los animales, sino que oscila en propuestas amables que sean fáciles de elegir para aquellos que no basan su dieta en plantas. No te podés perder el milhojas de papa y el papillote de hongos.
En esa curiosidad y desafío es que surge el vermut casero, con extractos de naked lunch, almíbar de canela casero, naranja y soda. Su preparación es artesanal y parte de un vino de la bodega de Alfredo Roca. En algún momento fue complejo encontrar vermuts que no tuvieran extractos animales, es por esto que la apuesta del producto con el vino de cepa Glera es un guiño a los plant based.
5) Al fondo: una barra que apuesta por sus propios macerados / Campos Salles 2145 – Núñez.
«Con los macerados queríamos ser una especie de laboratorio, que nuestros alcoholes te sorprendan – menciona Tomás Couriel, uno de los dueños de Al Fondo -, hacemos maceraciones a diferentes temperaturas con diferentes tiempos de infusión. Usamos bases líquidas como pisco, vodka, ron y gin, y los maceramos con sólidos como hebras de té, especias, flores y pieles de cítricos«.
El back de la barra del bar está repleto de frascos con diferentes tipos de macerados. Hay algunos que, por ejemplo, requieren ahumar hongos en un kamado para luego infusionarlos en whisky por 48 horas para hacer un Negroni. «Los procesos duran desde 48 horas hasta una semana. Hacemos, por ejemplo, pisco con pistacho tostado, manzana verde fresca, jazmín, pieles de lima y limón», narra Tomás, que elige los quesos Ventimiglia para degustar junto a sus cócteles y espera lograr sabores que los clientes no hayan probado en otros lugares.
6) Cochinchina: una recopilación sensorial en un bar que despierta los sentidos. / Armenia 1540 – Palermo Viejo.
«Hay una frase de Inés (de los Santos) que es: ‘si yo te digo tomate y albahaca, vos automáticamente sabés que funciona’. La carta de Cochinchina está pensada como una recopilación sensorial de los conocimientos de Inés, expandiendo y seleccionando procesos», explica Lucas Rothschild, mano derecha de Inés en el mundo de las bebidas.
En el piso de arriba del bar ambientado como un viaje por el continente asiático, hay un menú maridado con bebidas sin alcohol. Más allá de que ninguno es una bebida en sí (como una kombucha) sino cocktails, tienen uno de agua de tomates osmotizada con huacatay y almíbar de sauco que merece ser subrayado.
Cada vaso cuenta una historia que conjuga procesos, tecnología y gastronomía, así lo cuenta Lucas: «Los tomates reliquia de La Plata son muy particulares y se los pasa por una cold press para hacer un jugo sin destruirlos. Luego se hace una decantación en frío en filtros de café y, una vez clarificado, se osmatiza en ciclos de vacío con hojas de huacatay hasta obtener un producto que se mezcla con néctar de sauco la China Müller y sal».
Los procesos, sabores, platos y sofisticación pueden sumergirse en una copa y convertirse en una experiencia más compleja e interesante. ¿Estás preparado para saltar en ella?
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Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.