Los restaurantes que buscan que el comensal se sienta “como en casa”

Fuente: La Nación ~ Las viejas casonas o locales con historia pueden tener un encanto particular para las propuestas gastronómicas. La posibilidad de articular diferentes ambientes, el juego con los exteriores y el aprovechamiento de rincones únicos dan un toque original a este tipo de espacios.

Ubicado sobre la calle Gorriti, en el barrio de Palermo, Benaim – el local de Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres especializado en comida callejera judía y árabe- resignificó una casona para darle una impronta única. Wolowelski, cuenta que durante el armado del local siempre tuvieron la cabeza puesta en Tel Aviv. De hecho, recuerda que su esposa estaba en esa ciudad durante el verano de la apertura y salía a recorrer las calles varias horas por día para registrar por videollamada qué elementos extrapolar, tanto a nivel estético como gastronómico. “Benaim antes era una fábrica de perfumes. Por esto, tuvimos que trashear todo y jugar con lo telavivi, que es roto pero roto con onda, desprolijo, pero con alma. Todavía hoy seguimos jugando con el espacio”, afirma el socio de Benaim, y subraya que fue indispensable la colaboración artística de Maite y del artista Cabaio Spirito en el diseño gráfico e imagen de la marca. Collages, stencils y graffitis, aportan un toque único.

El dueño de Benaim reconoce que trabajar en este tipo de lugares tiene sus desafíos: “Uno tiene que amoldarse a la materia prima que le tocó y eso es un arma de doble filo. Las casas remodeladas bien usadas se potencian. Si no, se te vienen en contra y eso coarta tu identidad”. Así, ellos explotaron al máximo lo que ya había en el espacio y sumaron lo propio: “Nos dimos cuenta de que las paredes de la casa contaban su propia historia y buscamos que la propiedad cuente su historia mezclada con la nuestra. Casi no pusimos más material del que ya estaba. Después, obviamente vinieron varias reformas: baños, hornos de barro, acero por acá, acero por allá, pero arrancamos con el local mucho más en crudo”, dice Wolowelski.

En el barrio de Caballito, sobre la calle Beauchef, el restaurante de cocina latina Ronconcón también encontró en una vieja casa el espacio ideal para una propuesta original. Paul Porras, socio del restaurante cuenta que los desafíos de trabajar en un espacio de estas características no son pocos, pero la recompensa vale la pena. Los creadores de este espacio no dejaron ningún detalle al azar, y buscaron crear una unidad conceptual de identidad latinoamericana que va desde la coctelería hasta cada detalle del diseño del lugar, con sus colores y su música.

La excelencia toma su tiempo, y Porras señala que la remodelación de esta construcción antigua les llevó alrededor de nueve meses. En el proceso, se encontraron con paredes débiles y algunos obstáculos en cuanto al diseño de arquitectura. Por ejemplo, dice, el tipo de disposición de los espacios no les permite tener una visión cien por ciento de todo el restaurante. Sin embargo, se trata de generar en el día a día los mecanismos para poder trabajar lo mejor posible. Los beneficios de este espacio también son muchos, según Porras: “La casona va totalmente con nuestra idea de un restaurante cálido, con un ambiente bien hogareño donde nuestros comensales se sientan como en una casa latina donde están probando productos típicos, escuchando música popular y viendo el sabor latino por todas partes”, dice el socio de Ronconcón, quien cuenta que se apoyaron en la madera, el ladrillo, los elementos reciclados, el hierro, los colores latinos, el arte y las plantas para sumar calidez.

Saber aprovechar los rincones que se pueden lograr en este tipo de espacios es un gran punto a favor: “Tenemos una linda vereda, el muy lindo, propio de este tipo de edificaciones. Entonces, la casona nos permite generar un restaurante chico con tres ambientes: por un lado, un salón con ladrillos a la vista, colores latinos, mesas de madera y espacios de casa, bien hogareño. También tiene un patio interno con luz natural, plantitas, una remodelación mucho más rústica, velas y un diseño igualmente acogedor. Por último, cuenta con una vereda tranquila para estar cómodo”, describe Porras, con entusiasmo.

Lugares únicos

Entender cual es el perfil del potencial comensal es siempre un punto a favor. Bruce Grill Station es un bar-restaurante de estilo americano nacido en Parque Leloir, que para su tercer local eligió instalarse en una gran casona en Ramos Mejía. Marcelo Fabián Gil, dueño y creador de este resto-bar señala que en muchos municipios de la zona Oeste del Gran Buenos Aires todavía se conserva un espíritu de barrio y de familiaridad. Por eso, sostiene, a la hora de expandirse tuvieron en cuenta la importancia de que el comensal se sintiera como en casa.

“El nuevo local situado en Ramos Mejía cuenta con cuidados detalles que remontan a los clásicos steakhouse que suelen estar situados en los costados de las carreteras estadounidenses. La estructura básica de la nueva estación es una casa de doble altura con techos a dos aguas y grandes vigas de madera. Desde la primera impresión visual, al tratarse de una casa el efecto es inmediato e invade una sensación de relax y comodidad.”, dice Gil. Cuenta que el desafío fue lograr una apertura visual importante en la circulación sin dejar espacios vacíos. La casa cuenta con gran deck de madera en el frente que funciona como patio a cielo abierto rodeado de plantas. La recepción, custodiada por un enorme y colorido mural de Santiago “Cabaio” Spirito es de vidrio repartido y hierro, invitando a pasar.

En el centro del local, la ambientación se completa con altas estructuras de hierro que albergan grandes cantidades de leña, botellas de vino y una innovadora máquina que dispensa diferentes medidas de copa a temperatura de cava. “Los elementos que predominan fueron cuidadosamente elegidos para generar la sensación de refugio y calidez. Quebracho, hierro, troncos y diferentes micro-espacios con una apertura que permite una circulación muy relajada son los protagonistas. La iluminación tenue, con lámparas muy cancheras de aire industrial, a su vez son un factor determinante”, explica el dueño de Bruce Grill Station.

Brew Republic, en el barrio de Recoleta trabajó con la idea de refugio, potenciando la calidez. Según cuenta dice Simón Montes Casas, creador de este bar, desde un principio la idea fue aprovechar las características de la propiedad para hacer un refugio cervecero recreando el estilo de los bares californianos, que, según describe, desde afuera no lucen mucho y entrando se aprecia el diseño y concepto creativo.

Brew esconde bajo su entrada el acceso a Vanguard, un bar speakeasy con un estilo y propuesta completamente diferentes al primero. “Buscamos generar un espacio con ideas propias, darnos lugar al arte, a nuevas ideas y materiales. Ideamos todo, desde el diseño de las paredes, baños, barra, sillones, pisos, techo hasta el menú, el diseño de tragos y el logo. El desafío es lograr lo que uno tiene en mente con los recursos disponibles, y englobar un concepto único entre dos bares completamente diferentes”, dice Montes Casas, y destaca ciertos rincones que aportan a la mística de Brew: la amplia barra de mármol de carrara con pilares de lapacho rústico y lajas oscuras de fondo. Allí se lucen treinta canillas vestidas de forma de garras de oso y cabezas de oso, siguiendo un diseño con poleas, roldanas y pastecas. Señala que en Brew Republic se decidieron por el uso de materiales nobles como madera, mármol, piedra, hierro y cuero. Al final del salón, además, se encuentra un espacio tipo camping, que completa el concepto de refugio de montaña.

A veces, el trabajo sobre locales también implica un cambio de estilo. Es el caso de Enero, un restaurante de la costanera porteña que ofrece preparaciones cosmopolitas-desde ceviche hasta ojo de bife de 650 gramos- en una carta a cargo del chef Mariano Sánchez, asesorada por el chef Quique Yafuso, socio propietario del proyecto. Por la noche, en la terraza abre sus puertas al bar Aguaviva, para acompañar las bebidas de la carta con alguna preparación de modo más informal. El diseño y ambientación de este espacio estuvieron a cargo de Proyecto Alegría y la arquitecta Julia Maiojas, que trabajaron aprovechando elementos existentes como antiquísimos eucaliptus alrededor de los cuales se construyó el local.

La arquitecta Maiojas cuenta que la obra partió de revitalizar una construcción existente, ya que allí había otro restaurante cerrado, y la idea rectora fue abrir Enero al río. “El “modo vacaciones” se palpita en el salón interior, a través de las plantas selváticas y una original ambientación que incluye estructuras de neón y figuras de tamaño real de animales exóticos como pavos reales y flamencos, y vastas referencias a la Costa Azul del Mediterráneo”, dice Maiojas, quien cuenta que se trabajó especialmente el diseño de empapelados y texturas, con una paleta de color que incluye verdes agua y petróleo, rosados y mostaza, aplicados a tapizados, pisos calcáreos y superficies de terrazo, junto al bronce para generar brillo. Reciclar tiene su magia.

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