Los restaurantes exclusivos desafían a la crisis

Fuente: Clarin ~ Ninguna ciudad parece ya la misma sin sus bares y restaurantes. Buenos Aires tampoco desde que, a mediados de marzo comenzó la cuarentena para controlar la pandemia. “Dos millones de gastronómicos nos quedamos en casa”, decía un aviso del sector cuando empezaron a bajar las persianas. Muchos quedarán sin trabajo, otros con salarios rebajados. La crisis del coronavirus​ le pegó a todos.

Con todo, en la última semana, la luz se encendió en una cierta cantidad de ellos, pero sobre todo en los que tienen espalda para enfrentar este inesperado tsunami en la salud y la economía. Clarín conversó con algunos de los dueños de emblemáticos restaurantes chic de Buenos Aires, que hasta hace poco no daban abasto con sus reservas. Y hoy siguen vivos.

Pablo Rivero es el dueño de Don Julio y de El Preferido. La parrilla es uno de los sitios más famosos del barrio de Palermo, hasta escala presidentes y primer ministros como la alemana Angela Merkel. Don Julio está hoy en el primer lugar de los mejor rankeados de América Latina, y en 2019 ascendió al puesto 34 del The World’s 50 Best de los restaurantes . Desde hace unos días, en cumplimiento con la cuarentena Pablo reabrió como carnicería de lujo. Salió a la cancha con sus carnes y cortes super premium de animales a pastura. Entre tanto, El Preferido, también meca en Palermo, se reconvirtió en un almacén de comidas para llevar, volviendo a sus orígenes en 1952.

“Hay un antes y un después, pero todavía no sabemos cómo vamos a expresar lo que estamos acostumbrados a dar”, sentencia. Y vuelve a la carga, “al final también queda claro que estamos en el mismo barco. Los restaurantes más grandes y los más pequeños. Los más caros y los más baratos. Queda la reflexión de que todos somos colegas”

Alejandro Pitashny y Martín Loeb siguieron teniendo energía de sobra semanas después de que una tapa del semanario The Economist mostrara al planeta tierra con un cartel que rezaba “Cerrado”.  Loeb es un reconocido emprendedor del rubro alimenticio mientras que Pitashny es economista y asesor local del Banco de Inversión Rothschild & Co de Francia. La semana en la que España decretó su cuarentena total, estaban abriendo Fayer-Madrid, y cuando Pitashny aceleró por las dudas su regreso a Buenos Aires, se decretaba el cierre aquí, y con ello bajaba sus persianas Fayer-Buenos Aires. 

Fayer brinda comida Israelí con parrilla argentina. No hay político ni diplomático que no haya pasado por allí.  Ahora, hasta los futuros proyectos están en “stand-by”, pero los vigentes entraron en acción con entrega a domicilio. En la semana de la pascua judía no daban abasto. Ahora hasta aceitaron las entregas del “almacén” con su propia red de traslados. “La industria a nivel global está pasando una profunda crisis, y de transformación en forma muy acelerada. Saber readaptarse es la única manera de sobrevivir”, dijo Pitashny a Clarín que se niega a aceptar que sólo se puede sobrevivir y aboga por la lucha de vivir con alegría.

Poco antes de que Alberto Fernández decretara la cuarentena en sintonía con la comunidad internacional, Germán Martitegui del super exclusivo Tegui colgó en sus redes una foto con toda su equipo y el mensaje de que cerraban el restaurante. “Para cuidarnos”, para “volver más fuertes y con más ganas que nunca”. “Tomamos esta decisión con calma pero con fortaleza, sabiendo que hay una cadena de producción, de compras y de pagos que se rompe. Por lo que vamos a estar muy cerca de nuestro equipo y productores”, señaló. ” Esperamos que el estado haga por una vez su parte y esté a la altura de la situación, que entienda que los restaurantes vamos a necesitar mucha ayuda y que muestren la misma energía que usan para cobrar impuestos para colaborar”, dijo a Clarín entonces. Hoy Tegui está volviendo, pero no como antes, por ahora. Unas inmensas cajas menúes muy selectos, lejos de los precios del salón intentan suplir la demanda de sus clientes, y mantenerse en acción.

Como ya lo hace Eat Catering, de Tommy Perlberger, tanto Martitegui, Fernando Trocca, del Sucre, y Orilla Buenos Aires, entre otros proyectos, Enrique Piñeyro, pusieron sus cocinas de lujo a disposición para la actividad comunitaria. Pero todavía son proyectos.

La idea del envío a domicilio incluso se tuvo que aggiornar en un servicio de catering de lujo como el de Eat, que también debió cerrar hasta nuevo aviso. Y ahora volvió potenciado.Perlberger, su dueño le contó a Clarín que su servicio a fiestas de casamiento, cumpleaños, eventos corporativos que daban trabajo a un plantel de 114 personas pasaron en principio a cero actividad. Ahora se reconvirtieron y ya trabajan a diestra y siniestra con un servicio para pequeños banquetes de hasta no más de 10 personas.  Lo combinan hasta con un instructivo de como armarlo para que sean una pequeña fiesta o pequeño gran placer mientras dure la pandemia.

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