Los nuevos mercados porteños: cuando hacer las compras se convierte en un paseo gastronómico

Fuente: La Nación ~ Comprar y abastecerse pero, también, pasear y encontrarse. Los mercados cumplieron distintas funciones en la Buenos Aires de hace un siglo. Con ese espíritu en mente, hoy renacen algunos que habían desaparecido, se aggiornan​ los más antiguos y surgen nuevas propuestas, ahora también con puestos para quedarse a comer.

El próximo en sumarse a este elenco es Mercat Villa Crespo, con 38 stands gastronómicos, de mercado y mixtos. Todo en el marco decorativo industrial que ofrece una ex fábrica de carteras de tres pisos en el corazón del barrio, en Thames 747. La fecha de apertura está prevista para la primera quincena de febrero.

Entre los puestos mixtos habrá parrilla con carnicería, pastelería, bar de vinos con vinoteca, verdulería con jugos y sopas, y fábrica de pastas hechas in situ con maquinaria traída de Italia, que podrán comerse ahí o llevarse a casa. De los puramente de mercado se destacarán, además de los clásicos, otros con productos veganos, sin gluten, o que combinan ambas características. Y entre los gastronómicos, que serán 16, habrá dumplings de KOI, pinchos y vermut del café San Bernardo -un clásico del barrio-, y hasta kürtőskalács, un rollito dulce típico de Hungría que allí se vende en panaderías y puestos callejeros, y que en el nuevo mercado tendrá su propio stand.

Los recién llegados al Mercat construyeron baños, hicieron las instalaciones eléctricas y sanitarias, montaron un segundo ascensor y recuperaron otro que se usaba como montacargas. Pero mantuvieron como estaban las aberturas, los pisos y las paredes de ladrillo, que son originales. “No es que nos quedamos sin plata y lo abandonamos, sino que lo hicimos así a propósito”, explica entre risas a este diario Marcelo Pirogovsky, socio fundador del proyecto.

Junto a sus socios Santiago Olivera, Gustavo Szwec y Gabriel Sterin, conforma un grupo empresarial dedicado hace 20 años a la gastronomía y la construcción. Algunos de sus bares y restaurantes están ubicados en torno a la plaza Cortázar, más conocida como Serrano. Para el Mercat, eligieron como curador al chef Dante Franco.

Habrá mesas y sillas a lo largo, ancho y alto del mercado, que tiene 2.700 metros cuadrados de superficie y capacidad para 700 personas circulando y 300 sentadas. En el segundo piso se instalará un auditorio, en el que se montará una cocina para dar talleres, presentar productos, y hacer degustaciones y proyecciones de cine gastronómico.

“Salvo algunos casos, no apuntamos a las marcas ni a las cadenas, sino a las PyMES, que no tienen local a la calle, o que sí tienen y ahora quieren abrir un segundo. Queremos hacer algo distinto, que no sea tan conocido”, resalta Pirogovsky. Y esa distinción se percibe incluso en el mismo nombre del proyecto.  “Si te digo la palabra ‘mercado‘, te hace pensar en el del Progreso, o el de Juramento. ‘Mercat‘, en cambio, te lleva a un estilo específico de mercado, como el de La Boquería, en Barcelona”, explica.

Mientras tanto, el Mercado de los Carruajes sigue en espera: iba a abrir en diciembre del año pasado, pero finalmente habrá que esperar al menos hasta los primeros meses del año que viene para su inauguración. Incluso hay avisos de alquiler de locales comerciales que destacan su cercanía con este futuro mercado, ubicado en la esquina de Alem y el pasaje Tres Sargentos.

Funcionará en una antigua caballeriza presidencial. Ocupará unos 3.600 metros cuadrados, en los que se dispondrán 40 puestos de diversos rubros, y habrá un área de 600 metros cuadrados para servicios, entre los cuales habrá una terraza.

La empresa que se adjudicó el proyecto, lanzado a licitación hace dos años, es Athenée Group, una firma desarrolladora argentina que ahora se llama Mercado de los Carruajes. En ese momento, el proyecto presentado había sido diseñado en alianza con el grupo español Mercasa, a cargo de la asistencia técnica a distintos ayuntamientos, comunidades autónomas y asociaciones de comerciantes en España.

Es por eso que este desarrollo guarda similitudes con la Boquería barcelonesa y el San Miguel madrileño. Con todo, fuentes cercanas a los desarrolladores del mercado sostienen que este último grupo ya no tiene participación.

Un recién llegado a este mapa es Street Market del Bajo, en la esquina de Paseo Colón y Alsina. Abrió a mediados de octubre con puestos sólo gastronómicos pero lógica y estética similares a estos mercados, que lo emparientan también con patios de comida neoyorquinos y europeos. Hay cafetería, heladería, hamburguesería, fiambrería, frutería y pizzería, entre otros rubros.

Además de las nuevas iniciativas, hay mercados que “volvieron recargados” o se aggiornaron a los tiempos actuales. Entre estos últimos está el de San Telmo, en Bolívar y Carlos Calvo, que poco a poco fue cambiando sus puestos tradicionales por otros gastronómicos, de tapas, boulangerie, carne y cafetería de especialidad, entre otros. Con todo, aún subsisten algunos anticuarios y stands de frutas y verduras.

Los que no sólo se renovaron sino que fueron refaccionados son el Belgrano, en el barrio homónimo, (Juramento 2527) y el de San Nicolás (Córdoba 1750), que dependen del área BA Capital Gastronómica del Gobierno porteño. El primero había sido fundado a fines del siglo XIX, fue recuperado en 2017 y hace poco tuvo una nueva ampliación, que lo dejó con 42 locales e incluso una terraza cervecera.

El de San Nicolás, en el barrio del mismo nombre, comenzó en 1905 como feria de puestos al aire libre y luego se mudó a un galpón en la ubicación actual, que fue deteriorándose y cuyos stands terminaron en buena parte abandonados. Tras dos meses de remodelación, reabrió en abril de este año con 18 stands. Algunos de ellos tienen productos frescos y otros son gastronómicos, entre los que se destaca el Ice Roll, un helado originario de Tailandia que se elabora sobre una plancha de acero que está a 40 grados bajo cero.

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