Los nuevos genios de la cocina argentina celebrada en el mundo hablan de gastronomía política y creación

Fuente: TN – “Necesitamos que la gastronomía se siente a la mesa política y se hable de alimentación”, dice Pablo Bargero, chef estrella, que aboga por nuevos debates tras el fracaso de la Mesa del Hambre. “Somos actores sociales en serio”, dice el nuevo jurado de uno de los premios más prestigiosos de la cocina argentina. Hablamos también con los creadores de Ánima, una pareja que sale al mundo desde su cabaña-laboratorio, en Bariloche.

Viajaron, se metieron en las cocinas estresantes de la alta gastronomía, como la de The Bear, serie que les encanta. Aprendieron, absorbieron todo como esponjas y volvieron con otra cabeza. Si la gastronomía argentina es un fenómeno nuevo, con veinte o treinta años de historia, una generación de cocineros ya dio cátedra a otra más joven todavía y sigue consolidando, en un país en crisis, un proyecto capaz de cambiar las cosas.

La primera visita de los expertos de la prestigiosa Michelin repartió estrellas a lo largo del país, dejando tres en el porteño restó de Gonzalo Aramburu. En los 50 Best y demás listados globales de lo mejor del mundo, siempre un poco caprichosos, la mano de chefs argentinos se luce entre los primeros puestos, incluyendo por supuesto a la excelencia de la carne a la parrilla, Don Julio de Pablo Rivero. ¿De qué se trata esa revolución? A grandes rasgos, de cocina de producto, integrada a su territorio y su comunidad. Del revincularse con los productos de temporada, en sintonía con el medio ambiente, que suma valor a una gastronomía regional, y recupera el trabajo de pequeños productores con sabiduría ancestral, del norte al sur del mapa argentino.

Pedro Bargero y la gastronomía política. Fue plomero, trabajó en una estación de servicio, arrancó Agronomía y decidió empezar a viajar. Le pareció que la cocina era lo más fácil. Hoy, con once años de experiencia y 33 cumplidos, es uno de los chefs estrella de esta nueva gastronomía argentina que brilla en el mundo. El alma multipremiada de Chila, que ahora devino en Amarra, un proyecto muy particular. Más que un restaurante: un espacio abierto para mostrar la diversidad de la nuestra gastronomía.

Junto a Marsia Taha y Pablo Rivero, Bargero es ahora jurado del concurso que tiene estimulando la visibilidad de esta movida gastronómica, el “Prix Cuisine Baron B”, presidido por Mauro Colagreco. En su sexta edición, lanzan convocatoria y esperan un sinfín de historias increíbles, de emprendedurismo y trabajo duro en rincones del país donde los cocineros protagonizan verdaderas transformaciones.

– Después de más de diez años, ¿te sigue pareciendo lo más fácil la cocina?

– En ese momento me parecía, con el diario del luneste digo que no fue nada fácil, pero es espectacularmente motivadora y un actor social muy importante. Eso para mí es lo más importante que me ha dado la gastronomía y la motivación general para hacer. Para mí, elegir un producto es un acto político al cien. Si yo uso ají molido de Cachi o pimentón (español) de La Vera, ya estoy poniendo sobre la mesa una decisión política total. Si consumo pescado de anzuelo o pescado que viene de piscifactorías, es una acción política. Y la decisión que tiene un restaurant es la búsqueda hace que un proyecto que pueda calar en la comunidad, su objetivo para dar.

– ¿Antes que el de ofrecer una comida rica?

– El comensal es una persona que viene a disfrutar y a su vez a aprender. El cocinero tiene el rol de enseñar. Diciéndote que esta pesca es de anzuelo y que está buenísima y que esta otra no está buena. Es un rol fundamental de la gastronomía, el de poder comunicar. Que por ejemplo hay temporadas de los productos, y que te lleves esa información para cuando vayas a la feria y algo en tu cerebro te diga que tomate, en invierno, no. Es el ejemplo más fácil, pero de eso baja todo. Los pescados, por ejemplo, tienen temporadas. No podés comer durante todo el año el mismo.

– Me sorprende que no digas sustentable, sino político.

– Es que para mí lo sustentable tiene que ser político. Desde ese lado se puede bajar y que sea sustentable, pero en una buena gastronomía hay cosas que a esta altura son un poco la base: que algo sea sustentable, productos de temporada que sea muy sabroso y rico. Hoy hablar de temporadas es vintage, ya fue; hoy los cocineros ya tienen que salir sabiendo eso. La gastronomía argentina es muy joven, desde que los cocineros empezamos a entender lo que es la gastronomía argentina no pasaron ni treinta años. Si querés, la generación del 2006, que volvió y empezó a darle visibilidad a los productos nacionales, y hoy está la generación más joven, que tiene 20 o 25, que parte de esa base para ver hasta dónde más podemos romper ese techo.

– Esta sofisticación de la gastronomía argentina parece paralela a una realidad difícil. En un país agroganadero donde hay hambre y donde la materia prima, para el que puede comer todos los días, aparece deteriorada: un buen pan, un tomate con sabor a tomate. Casi dos realidades contradictorias.

-Sí. Por eso es importante poner en valor los lugares que realmente se esfuerzan para que las cosas no sean iguales. Cuando la economía va mal y vos querés sostener cierta calidad hay que ponerle mucho el hombro, el lomo, y ver cómo hacer para sustentar eso, que sea viable y que proyecte. Los proyectos que logran eso marcan la diferencia. Quizá no se ve en el momento, pero con los años, un restorán modifica una comunidad. El cliente es un alumno y después vos tenés una escuela puertas adentro, con un montón de pibas y pibes que vienen a laburar y vos tenés que mostrarles el camino para entender que no da todo igual.

Es muy fácil hoy perder el ánimo, estamos en un país complicadísimo. Falta mucha más gastronomía política, porque es un país muy politizado y necesitamos que la gastronomía se siente en esa mesa y que se hable de alimentación. Cuando los restaurantes se agrupan y cuando entendemos que un producto vale la pena, eso mueve la economía. Sucede acá, sucedió en Perú: se generan cambios. Si todos los restaurantes empiezan a servir pescado, por ejemplo, la industria del pescado va a explotar por los aires. Somos actores sociales importantes en serio.

– Se podría decir que la gastronomía ya se sentó en esa mesa política, la Mesa del Hambre. ¿Qué pensás de esa experiencia?, ¿estarías dispuesto a participar en algún espacio de debate de ese tipo?

– Sí, entiendo que ya se hizo, y también que no pasó mucho. Se desarmó porque, como todo en la Argentina, cuesta mucho que las cosas sean consistentes a lo largo del tiempo. Pero más allá de esa idea, y de lo que se haya o no hecho, tendríamos que sentarnos a dialogar y a entender la alimentación y cómo mueve economías y cómo los restoranes y todo lo ligado a la gastronomía (la hotelería, el turismo) pueden generar un negocio para el país y aportar a esa mejora. Con los años cada vez tiene más importancia, al menos apuesto a que se siga hablando del tema, sumando a la idea de que desde la cocina se puede aportar, de forma muy significativa: somos espacios que dan de comer a mucha gente todos los días y movemos micro economías. Cuando nos damos vuelta, vemos que logramos educar a cocineros y cocineras, que empiezan a entender la importancia de la materia prima, el lugar en la cadena en el que nos ubicamos y cómo podemos generar valor para adelante. Suena quizá idealista, pero creo que aporta y tendría que generar desarrollo para que la gastronomía cada vez sea mejor en este país. Para ser una potencia real, dentro de la gastronomía y la alimentación mundial: tenemos un montón de territorio, de mar, de ríos. Podemos aprovecharlo y potenciarlo mucho más. A la vez, somos un país que necesita mucha inserción laboral. Y la gastronomía te da eso: alguien puede hacer un curso de un año y meterse en una cocina, con un trabajo en blanco que le permita entrar al sistema. Hay muchas vetas que se pueden tocar desde la gastronomía para generar desarrollos. Me encantaría participar de todo tipo de debates vinculados a la gastronomía social.

– ¿Cuánto importan los estímulos como este premio del que ahora sos jurado?

– Muchísimo. Solo el hecho de participar es como ir a terapia, porque pone a tu proyecto y te pone a vos en un lugar de reflexión sobre lo que hacés, para qué lo hacés, por qué lo hacés. Son cosas muy básicas pero importantes. Hay proyectos, como Ánima, que se presentaron una vez y no quedaron, segunda vez y no quedaron, tercera vez y ganaron. Y cuando hablás con ellos te dicen que la primera vez no tenían claro qué hacían. En la diaria, es difícil levantar la mirada de la cocina para pensar, para ponerte a filosofar sobre lo que hacés. Y menos en estos tiempos en que todo va rápido y tenés que estar como en la moda y todo eso. Sin embargo, tomarte el tiempo para inscribirte te va a generar un cambio en tu negocio. Porque cuando uno piensa y analiza lo que está haciendo, ya la perspectiva cambia. Espero, en un año tan difícil, encontrar proyectos que están generando un cambio desde lo cultural. Eso es lo más importante.

Ánima: todo en familia

El sanjuanino Emanuel Yañez García y su pareja, la mendocina Florencia Lafalla, son los creadores de Ánima. Un restó muy pequeño ubicado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche, con una propuesta pensada para el público local basada en el abastecimiento a través de pequeños productores comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo. Eligieron Bariloche para vivir con sus hijos, de 4 y 8 años y abren de lunes a viernes por la noche, en su cabaña inmersa en el bosque con capacidad para sólo 20 comensales. Su trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera es un must.

Para ellos, la visibilidad es una invitación a seguir siendo fieles a lo que hacen, con los pies en la tierra. “Nuestra realidad es lo que hacemos día a día”, dicen a TN. “Sentimos que el premio fue para Bariloche, por cómo esa sociedad lo vive con orgullo, con sentido de comunidad. Eso es lo más bonito. Que Bariloche sea un lugar turístico, muy visitado por extranjeros, amplía nuestro público, pero siempre nos hemos enfocado en la gente de Bariloche. Tenemos un restaurante muy pequeño, no es un lugar masivo, necesitamos que trabaje todo el año así que hay una apuesta a la gente local, que vive todo el año o va seguido, que es la gente que te mantiene alerta, con la guardia en alto”, explican.

“Además -dice Florencia- al ser un lugar turístico se empieza a subir la vara con las propuestas de servicios que ofrece, en este caso gastronómicas, para crear un buen polo. Y está creciendo a ese nivel, lo que está buenísimo para todos los que estamos en el sector. Al turismo lo retroalimenta y aporta más valor, no queda sólo en los lagos los pinos y la nieve sino que también hay una propuesta gastronómica”.

Una de las cosas particulares de su proyecto es que Ánima no es sólo un restaurante, sino que hay una familia detrás. “Nosotros no somos oriundos de Bariloche, no tenemos una familia de contención. Nuestra familia chiquitita, nosotros con los dos niños (de 4 y 8 años), es parte del restaurante. Nuestra niñera es parte del restaurante. Son piezas clave que deben funcionar para que el restaurante también funcione y nos de tranquilidad a todos. En esa dinámica, hay mucha cintura y cambio de roles; hoy te toca esto a vos, mañana a mí. Luego en el restaurante sí hay roles más marcados de cada uno y otros que compartimos y hacemos en comunión. Con todo el equipo: ahora somos nueve personas”.

Los chicos, si quieren, participan de alguna tarea. “Se inculca el esfuerzo, nos ven trabajar, quizá aprendan el oficio por estar ahí adentro, y quizá les pueda servir de herramienta para el futuro. Pero no hay presión de que continúen con eso; este es un oficio que te tiene que gustar”, aseguran. Hace más de dos años decidieron no trabajar los fines de semana, para que esa vida familiar sea posible: “El restaurant necesita que la armonía en la familia esté bien para que vaya bien”.