Los Notables: cinco bares icónicos se aliaron y comparten cocina, precios y menú

Fuente: La Nación ~ Para reducir costos, los cinco notables usan la cocina del restaurante Miramar Crédito: Gentileza Los Notables

“Suponemos que estaremos abriendo para fines de agosto o septiembre. Si nos exigen protocolos muy estrictos, la gente no se va a sentir cómoda dentro de un bar”, afirma Pablo Durán, uno de los miembros de “Los Notables” , una alianza de los bares más emblemáticos de la ciudad de Buenos Aires.

“Nos unimos en una sola cocina para poder achicar costos y ofrecer un servicio de delivery, que no nos sirve para nada, por lo poco que facturamos, pero es una forma de decir: acá estamos”, reafirma.

Los Notables está conformado por Bar El Federal, Café Margot, Bar de Cao, Celta Bar y Café La Poesía. “Es una hermandad de bares icónicos y patrimoniales que nos unimos para mantener la cultura y la gastronomía porteña”, afirma Martín Paesch. Cerrados al público desde mediados de marzo por las medidas de prevención por el coronavirus, en la unión hallaron el modo de preservarse.

En un escenario inesperado, los cincos bares unificaron menús y precios. Toman pedidos todos los días de 10 de la mañana hasta la medianoche. Y para reducir costos, todos usan la cocina del restaurante y rotisería “Miramar” (bar notable abierto desde 1951, en avenida San Juan 1999). Para los que viven en los alrededores, la entrega es sin cargo. Del resto se hacen cargo las apps de mensajería. “Tuvimos que incorporar esta modalidad para sostenernos. Hay mucha oferta y poca demanda, y las comisiones de las apps de envío son muy altas”, sostiene Paesch.

“Nos juntamos todos para poder trabajar como un solo bar. Compartimos el gerenciamiento y tenemos un depósito para comprar mercadería”. Así sintetiza Durán la idea de Los Notables.

Ofrecen los platos tradicionales de las cartas de cada uno de los bares. Tortilla española, osobuco con polenta, milanesa a la fugazzeta, suprema Gran Golf, sorrentinos de jabalí, pollo al spiedo con fritas, costillitas de cerdo a la riojana y ravioles de pavita, entre algunas de las posibilidades. “Es una selección de los platos más pedidos”, afirma Romina Metti, otra de las aliadas.

“Ahora tenemos que entrar a las casas de los parroquianos con un único y poderoso recurso para recrear esa experiencia y activar su memoria: el plato casero”, precisa Metti.

La crisis que afecta al sector preocupa. “Tener que cerrar fue muy angustiante, las primeras semanas fueron de pánico, muchas familias dependen de los ingresos de los bares -dice Metti-. Constantemente nos están enviando mensajes preguntando cuándo reabrimos”.

“Todos extrañamos nuestro momento en el bar, que nuestras vidas puedan transcurrir allí”, afirma Paesch.

Delivery y take away han sido las alternativas que se les dieron hasta el momento a los restaurantes y bares para trabajar durante la cuarentena. “Los bares nunca se han desarrollado así, el take away es como ir a comprar a un almacén”, sostiene Paesch.

Después de más de 80 días con las puertas cerradas, la capacidad de maniobrar es muy limitada. “No hemos pensado en un protocolo, pero sí creemos que dentro del que se dé, no nos pueden pedir que hagamos ninguna inversión, los bares no tenemos un peso”, confiesa Paesch.

Desde la AHRCC (Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés) se están pensando varios protocolos, también desde la Cámara de Bares Notables. “La realidad es que cuando abramos, vamos a tener una serie de formas y limitaciones que nos van a jugar muy en contra -afirma Durán-. El gobierno porteño es muy consciente de la situación que estamos atravesando. La gastronomía es la chimenea de la ciudad”.

El Ministerio de Cultura creó un subsidio a través el Fondo Metropolitano de las Artes exclusivo para los 86 bares notables capitalinos. “Hace dos meses que nos lo vienen prometiendo, pero hasta ahora no hemos recibido ninguna ayuda”, apunta.

“Estos establecimientos cumplen un rol social indiscutible. En su ámbito se preserva la cultura, la historia y las tradiciones de Buenos Aires. Son sitios esenciales para el porteño”, afirman desde la Dirección General de Patrimonio y Casco Histórico. Los montos del subsidio se establecieron en $50.000 hasta $360.000. “Flexibilizamos todos los procesos para poder llegar a la mayor cantidad de bares y no cargarlos con burocracia”, agregan desde el Ministerio de Cultura.

La convocatoria para acceder al beneficio estuvo abierta desde al 4 al 18 de mayo. A pedido de los bares la fecha se prorrogó hasta el 28. “Un mes de control documental y uno más de evaluación”, informan, será el tiempo que se tarde para liberar los subsidios. “Estamos acelerando y queremos ayudar lo antes posible”, agregan desde Cultura.

El presupuesto del Fondo Metropolitano de la Cultura, las Artes y la Ciencia es de $38.986.684 pesos, y está destinado específicamente al funcionamiento de espacios culturales, creadores, y formación y capacitación, entre ellos los bares notables.

“El objetivo central es apoyar como podamos a este sector, que está sufriendo mucho con esta situación actual”, afirmó en un comunicado el ministro de Cultura de la Ciudad, Enrique Avogadro.

Ninguno de Los Notables ha tenido que despedir empleados, pero sí vienen pagando los salarios con el aporte de las ATP (Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción) del Estado Nacional. También tuvieron que acordar una reducción de los mismos con un acuerdo que firmaron con FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) y UTHGRA (Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina).

Los servicios son uno de los más grandes problemas. “Vamos pagando lo que podemos”, asegura Durán. La alianza de Los Notables los fortalece: “Las facturas que vinieron desde que estamos cerrados son iguales o superiores a cuando estábamos trabajando”, aclara.

Están reclamando ante el ENRE (Ente Nacional Regulador de la Electricidad) Metrogas y Aysa para que se regule de alguna manera esta enorme distorsión. “Como no pueden medir, calculan estimativos, pero los promedian con el consumo del año pasado”, señala Durán.

“Vamos a tener que pagar todas las deudas que hemos contraído durante el tiempo de la cuarentena. Impuestos, alquileres, servicios, préstamos con los bancos”, dice Paesch.

“Estamos cruzando un río, pero muchos no van a poder llegar a la otra orilla”, grafica Durán.

El día después, la reapertura, es el momento más deseado, pero también el que genera más incertidumbre. “Pensar en invernaderos, cabinas, mamparas y cápsulas faciales es desalentador, el bar es el antónimo de eso”, confiesa Metti. “Una vez que estén dadas las condiciones de seguridad, la gente va a querer encontrarse, hablar con su mozo, leer un libro. Somos gente de bar y del reencuentro, es nuestra identidad”, resume.

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