Los dueños de las pizzerías no confiaban en él y en 70 años les construyó el horno a casi todas

Fuente: Clarín ~ Acostado o de rodillas, envuelto en arpillera y con la nariz que quema. Walter Cossalter está, literalmente, en el horno. La escena ocurre adentro de una cámara que hace un rato ardía a 300 grados, en algún momento de los últimos 70 años -el tiempo que viene construyendo hornos de forma artesanal- y en alguna de las decenas de pizzerías porteñas que ostentan sus obras de arte, en las cuales debe meterse a veces para hacer mantenimiento.

La profesión es fumista, aunque algunos lo llamen hornero. En Buenos Aires, tiene un sinónimo más: Cossalter. Fueron sus manos las que dieron forma a la mayoría de los hornos de las pizzerías porteñas. “Un colega me dijo: ‘No te pelees con él, porque es el único’. Hay otros que hacen hornos, pero Walter es el que tiene más experiencia”.

La sentencia es de Julián Díaz, uno de los dueños de los bares Los Galgos, 878 y La Fuerza, y ahora también del antiguo Café Roma, que ofrecerá pizzas salidas de un horno de Cossalter. “Mi abuelo Antonio lo eligió hace 50 años, y nosotros seguimos esa tradición”, aporta Diego Banchero, de las pizzerías del mismo nombre. “Cuando pienso en un horno, automáticamente lo llamo a Walter, no busco otro”, resalta Javier Fernández, al frente de Imperio de Medrano y de Scalabrini Ortiz.

Kentucky, Güerrín, La Americana, Angelín, Los Inmortales, Romario, La Continental, Pizza Cero. La lista completa de pizzerías porteñas con hornos de Walter no entra en una nota. También trabajó en Chile, Honduras, México y Estados Unidos. “Hasta construí uno en la Confitería Ideal en los cincuenta, que ahora me ofrecí a arreglar. Al final lo tiraron abajo”, lamenta Cossalter, ahora sentado a una mesa de Banchero de Talcahuano, donde construyó dos hornos en 1967.

Hace poco hizo el del renovado Café Roma, que reabrirá en breve en su tradicional esquina de San Luis y Anchorena, de la mano de Díaz, Martín Auzmendi, Sebastián Zuccardi y Agustín Camps. Frente a ese iglú de cemento y ladrillo refractario se toma las fotos para esta nota.

Días antes construyó el del nuevo Tuñín, que volverá a abrir sus puertas en un mes en Rivadavia y Castro Barros. Y en dos semanas armará otro para uno de los puestos gastronómicos del Mercado de los Carruajes, que inaugurará entre abril y mayo en Alem y Tres Sargentos. Walter no para, excepto para jugar con sus nietas Faustina (5) y Francesca (2).

“Llegué a Buenos Aires a los 16 años, el domingo 20 de abril de 1952. El lunes 21 empecé a hacer hornos”, explica este fumista nacido en Verona, Italia, hace más de 80 años (no quiere revelar exactamente cuántos). Primero trabajó con su padre en una empresa ya desaparecida, Casa Paván. Después ambos arrancaron por su cuenta, aunque la juventud de Walter le jugara en contra. “Los dueños de las pizzerías no confiaban en mí y me tomaban una especie de examen. Yo era muy joven, y el prototipo del hornero era viejo y gordo e italiano. Ahora además de italiano soy viejo y gordo, así que siento que llegué al punto más alto de mi oficio”, dice con picardía.

Un oficio que tiene sus contras, como tener que hacer arreglos a altas temperaturas por dos o tres minutos o lo que el cuerpo aguante, con el horno apenas enfriado, porque el tiempo es pizzas y las pizzas son dinero. Un oficio que, también, dice Cossalter, da sus satisfacciones. “Soy un enamorado de este trabajo. Me gusta que sea artesanal y que siga haciéndose más o menos igual después de tantos años. Más chico o más grande, abovedado o iglú, sigue siendo lo mismo: un cajón con fuego adentro”, resume.

Más sintética aún es su fórmula del éxito: “Ladrillo refractario, cal, arena y cemento”, enumera. “Para que la pizza salga bien, el horno tiene que ser de material, porque así puede prenderse fuego arriba y abajo. Abajo, para que se cocine la masa, que pesa entre 400 y 500 gramos. Arriba, para gratinar bien la muzarella. Con un horno metálico no podés hacer eso”, dice Walter, que se considera “un estudioso” en la materia. Supo transmitirles esos saberes a sus hijos, especialmente a Sebastián, quien trabaja con él y reconoce ser su “mano derecha desde chiquito”.

A sus estudios para ser maestro mayor de obras se les suma una búsqueda que lo llevó a ajustar sus hornos al espacio disponible o al nivel de venta actual. “En los cincuenta, eran una estructura demasiado grande y pesada. Hice los cambios para adaptarlos a los tiempos que corren -detalla-. A algunos los hago más chicos, para ganar lugar o para que sean más económicos. Ya no se venden tantas pizzas como antes”.

Hubo otra cosa que cambió en su oficio en estas siete décadas: el uso de la leña como material de combustión principal. “Se pasó a gas porque es más práctico, pero da un calor más húmedo. Por eso siempre le dejo a los hornos un espacio para encender leña y así secar el ambiente -reconoce Walter-. De pino para hacer la llama, y de quebracho para dar el calor. Es lo que hace a su sabor característico”.

El resto de la fórmula es darle a cada cosa su debido tiempo: 10 días para construir el horno, 15 días para curarlo, 30 minutos para calentarlo. “A veces hay que esperarlo un poco a Walter porque está sobredemandado -explica Fernández-. Pero vale la pena. Sus hornos pueden durar 100 años”.