Fuente: Clarín – Cuatro chefs millennials revelan sus propuestas rupturistas. Y hablan de la necesidad de cambiar el modo de relacionarse en la cocina de restaurantes.
La gastronomía argentina está en un gran momento, con restaurantes de excelencia reconocidos en todo el mundo y que agotan reservas semana a semana.
Las manos que mueven los hilos de este fenómeno son las de una nueva generación de chefs, jóvenes que dieron vida a una visión que busca no sólo delinear una gastronomía de impronta bien local, sino también revolucionar las dinámicas de las cocinas puertas adentro.
Una de las referentes de esta nueva camada de chefs es la cordobesa Sol Peretti, que con 28 años es la actual jefa de cocina de Julia, el restaurante fundado por el chef Julio Báez, que es uno de los favoritos indiscutidos de Buenos Aires.
“Entré a trabajar en Julia en 2019, cuando recién tenía tres meses de abierto. Llegué y me enamoré. Muchas veces la comida es muy olvidable, pero yo me acuerdo de todos los platos que comí esa primera noche en Julia porque me pareció una locura, me hizo emocionar mucho y pensé: listo, es acá donde tengo que estar. Y acá sigo hasta hoy”, recuerda Sol.
Sol Peretti, del restaurante Julia. Foto: Fernando de la Orden.
Su amor por la cocina empezó en la infancia de la mano de su abuela, con quien pasaba muchas horas viéndola cocinar, ayudándola con algunas preparaciones y hasta recolectando juntas vegetales de su huerta.
Pero cuando Sol cumplió 12 años, su familia decidió irse a vivir al campo y, al alejarse de su abuela, ella perdió un poco esa fascinación original con la comida.
“Al estar sin mi abuela, empecé a tener problemas para comer, no me gustaba casi nada. Mi mamá me incentivó a cocinarme yo para ver qué me podía gustar y ahí comencé a hacer muchísimas recetas”, dice.
Fue así que se dio cuenta de que quería dedicarse a la cocina y empezó tomando cursos. Cuando terminó la secundaria, el pueblo le quedó chico y volvió a Córdoba capital, a la casa de su abuela, para estudiar gastronomía.
Las nuevas generaciones cambiamos el trato en la cocina. Hoy lo importante es sacar lo mejor de las personas a través de la motivación al cocinar.Sol Peretti, de Julia.
El sueño de Sol era poder viajar y, cuando se dio cuenta de que podía combinar ambas pasiones, empezó a estudiar idiomas al mismo tiempo que se formaba como chef.
El sueño llegó rápido, y al año siguiente consiguió una pasantía para ir a Francia.
Con 20 años llegó al sur de este país a trabajar en Le Florida, un histórico restaurante en medio de la campiña francesa.
Sobre esa experiencia, Sol cuenta: “Era la primera vez que me iba de Argentina sola, tan lejos y tanto tiempo. Fue como una revolución. Tuve mucha suerte porque me tocó un lugar increíble: te juro que probabas la comida y te hacía emocionar hasta las lágrimas. Yo siento que empecé ahí realmente a aprender, porque fue donde me dieron las bases bien sólidas de la gastronomía”.
A los seis meses volvió a Córdoba y entró a trabajar en El Papagayo, uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad, creado por Javier Rodríguez, y luego vino a vivir a Buenos Aires y empezó a trabajar en Aramburu, el restaurante del chef Gonzalo Aramburu, donde estuvo dos años y medio hasta desembarcar en Julia.
Cuando se le pregunta sobre el futuro, Sol dice que se visualiza haciendo proyectos dentro de Julia por mucho tiempo.
El trabajo del chef es intenso y demanda muchas horas, pero para ella la clave es trabajar en un lugar donde haya respeto y motivación, algo que no suele abundar en las cocinas y que, para ella, es lo que vienen a cambiar las nuevas generaciones de cocineros argentinos.
“El trabajo en Julia es muy sacrificado, laburamos muchas horas, pero es un placer porque vamos, nos reímos, disfrutamos y cocinamos rico como si fuera una familia. Siento que las nuevas generaciones estamos cambiando el clima dentro de las cocinas. Nos cansamos del maltrato, porque demanda mucha energía también. Es terrible, terminás el día agotado y triste. Me parece que hoy en día lo más importante es sacar lo mejor de las personas a través de la motivación al cocinar. Y creo que ese es el cambio que se ve en la gente joven.”
Diferencial coreano
Algo similar a Sol opina la cocinera argentina Lis Ra (34): “Ahora no sólo los cocineros buscamos ambientes más sanos sino también los dueños de los restaurantes, porque ya experimentamos trabajar en cocinas que son muy tóxicas”.
Hija de padres coreanos que llegaron a la Argentina de pequeños, Lis tardó varios años en darse cuenta de que su camino estaba signado por la gastronomía.
Lis Ra, del restaurante Na Num. Foto: Fernando de la Orden.
Cuando terminó la secundaria, estudió primero kinesiología y luego musicoterapia, porque todos en su familia eran profesionales y no estaba en duda de que ella también tenía que hacer una carrera universitaria.
«Crecí en un ambiente donde el estudio era súper importante. Yo antes de los 25 años no había trabajado
nunca porque mis papás querían que me volcara solo al estudio. Hasta que en el año 2014 me iba a casar y ahí me di cuenta de que quería hacer algo dinámico, que me divirtiera, y decidí estudiar gastronomía”, cuenta a Viva.
Pero las cosas no salieron como planeaba. Cuando se recibió, también coincidió con que su matrimonio no iba bien y se divorció. Trabajó primero en la cocina de un hotel y después en una confitería, donde la realidad estaba muy alejada de las experiencias de alta cocina que ella había imaginado para su futuro.
Antes con el boca a boca bastaba, pero ahora no se trata sólo de cocinar bien, sino que el marketing y la comunicacion en redes son muy importantes para tener mayor llegada.Lis Ra, de Na Num.
“Me agarró un bajón fuerte. Yo ya tenía 26 años y todo lo que había hecho eran sánguches y ensaladas. Me sentía vieja porque veía a chefs grosos que tenían sólo 30 años. Ahí me di cuenta de que necesitaba encontrar cuál era mi diferencial, y lo encontré abrazando mi cultura”, dice.
Desde ese momento comenzó a hacer una particular fusión de comida coreana y argentina, una reversión moderna y elevada de lo que había comido siempre en su casa familiar, a la que le sumó influencias norteamericanas como resabio de los años en que vivió en los Estados Unidos junto a su familia, durante su adolescencia. Fue ese particular estilo el que le abrió las puertas para trabajar en la cocina de Niño Gordo, una parrilla asiática del barrio porteño de Palermo que es un boom entre el público “foodie”.
Fue después de esa experiencia que decidió dar el gran salto y abrir su propio proyecto. Como no tenía mucho dinero, primero hizo un restaurante en formato “pop up”. Era un espacio dentro de otro restaurante, Opio, donde le brindaban a Lis la posibilidad de funcionar los lunes cuando estaban cerrados.
Así trabajó un año hasta que en diciembre de 2019 decidió abrir su local, al que llamó Na Num. Pero de nuevo el destino le iba a jugar una mala pasada, y cuando estaba a punto de cortar cintas llegó la pandemia: “Yo iba a abrir el 30 de marzo, ya había contratado a todo el equipo. Cuando arrancó la cuarentena no tenía el equipamiento de cocina, así que lo tuve cerrado hasta julio del 2020. Recién ahí pude terminar la obra y arranqué con delivery”.
Hoy, Na Num es un éxito al punto de que hace unos meses fue elegido por The New York Times como uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. “La verdad es que me di cuenta de que los cocineros argentinos son muy buenos”, reflexiona Lis.
“Acá a veces es todo tan difícil que tenemos que recurrir a nuestra creatividad para salir adelante con las condiciones que existen. Yo estuve viajando mucho y la realidad es que los chefs argentinos no nos quedamos atrás en comparación con los de Europa o los de los Estados Unidos”, agrega.
Además de estar en el día a día de Na Num, Lis Ra también tiene mucha presencia en las redes sociales. En Instagram tiene más de 60 mil seguidores y el año pasado protagonizó el programa Cocina Asiática en el canal El Gourmet.
Es que, a diferencia de generaciones anteriores, los nuevos chefs le tienen que sumar a su trabajo la dimensión de las redes sociales, algo esencial para tener la visibilidad necesaria en los tiempos que corren.
“Antes con el boca en boca bastaba, pero ahora no se trata solo de cocinar bien, sino que el marketing y la comunicación en redes son importantes para tener mayor llegada. Creo que eso ayudó mucho a nuestra generación, pero también nos sumó la presión de tener que estar figurando constantemente, tener un plato al que le puedas sacar una buena foto, que el ambiente del restaurante también sea fotografiable”, opina Lis.
Objetivo: innovación
“Internet, los medios y las redes hicieron crecer a la gastronomía”, agrega al respecto el chef Tomás Treschanski, quien, a sus 25 años, acaba de inaugurar en el barrio porteño de Villa Crespo su propio restaurante de alta cocina, Trescha.
“La información que tenemos a disposición hizo que haya cada vez un nivel más alto en nuestra cocina. Y principalmente en grandes ciudades, como Buenos Aires, uno se encuentra con presencia gastronómica de muchos países, lo que está muy bueno”, reflexiona.
Tomás llegó a la gastronomía un poco por casualidad. Cuando terminó el secundario no sabía bien qué le gustaba y le pareció que la cocina era una buena idea. En su familia nadie era demasiado gourmet y entonces empezó él, por motu proprio, a cocinarse para probar diferentes platos y sabores. Al terminar el secundario, decidió irse a Londres a estudiar en la prestigiosa escuela Cordon Bleu, donde entró en contacto con un universo completamente desconocido para él.
Tomás Treschanski del restaurante Trescha. Foto: Fernando de la Orden.
“Descubrí todo un mundo de estrellas Michelin, de alta gastronomía, de menú por pasos que la verdad me atrapó. Me pareció muy interesante todo lo que va más allá de simplemente la comida, toda la experiencia 360° que puede tener un comensal”, explica.
Cuando terminó de estudiar quiso probar suerte en Europa y trabajó en cocinas de prestigiosos restaurantes con estrellas Michelin, como Barrafina en Londres y Azurmendi en España.
Luego llegó a Chile para trabajar en Boragó, del reconocido chef Rodolfo Guzmán, hasta que arrancó la pandemia y emprendió el regreso a Buenos Aires, donde pronto se embarcó en su propio restaurante.
En mi menú y en mi restorán hay como una mezcla entre modernismo y cosas más clásicas y antiguas. Hay que entregarle al comensal mucho más que el hecho de comer rico.Tomás Treschanski, de Trescha.
Sobre Trescha, su proyecto, Tomás cuenta: “Quería salir un poco de los manteles blancos, trajes y tantas formalidades que a mí me resultan ya un poco tediosas y aburridas en la alta gastronomía. Me parece que estas experiencias tienen que entregarle al comensal mucho más que solamente el hecho de comer rico, realmente tiene que ser una experiencia 360° donde se involucren todos los sentidos”.
Trescha ofrece una experiencia súper exclusiva de sólo 10 comensales por turno en donde se ofrece un menú de 14 pasos y en el que todo el personal está en contacto constante con los comensales, explicando cada preparación, charlando sobre maridajes y mostrando el detrás de escena de cada plato.
El menú va variando cada algunos meses y Tomás pone un gran foco en la innovación, para lo cual montó arriba del restaurante una “test kitchen”, que consiste en un centro de investigación y desarrollo donde experimentan en la búsqueda de nuevos sabores y texturas.
“Tenemos por ejemplo una rotoevaporadora, que es como una destiladora moderna para sacar esencias y aromas, y una centrifugadora que separa sólidos y líquidos. Entonces hay como una mezcla entre modernismo y también cosas más clásicas y antiguas, que es un poco lo que intento buscar en el menú”, dice.
Al reflexionar sobre las nuevas generaciones de chefs argentinos, Tomás destaca el rol que tienen en el objetivo de hacer crecer la gastronomía puramente nacional.
“Creo que es nuestra responsabilidad mejorar mucho la red de productores que hay en el país, de que se nacionalicen un poco más todos los diferentes productos que tenemos, que son muy buenos pero que lamentablemente muchas veces no llegan a las diferentes regiones del país”, dice.
Y agrega: “Además me parece que hoy en día el interés ya no está solo en el plato de comida, sino en todo el trasfondo y todo lo que ocurre detrás. En eso también son muy importantes las condiciones laborales y todo lo que sucede detrás de un equipo para que después uno se siente y coma un plato de comida”.
Por amor al chimichurri
Para Pedro Bargero, el chef mendocino de 33 años que hasta hace unos meses estuvo a cargo de la cocina del multipremiado Chila (ícono de la alta cocina en Buenos Aires y elegido desde el año 2013 en los 50 Best Restaurants de Latinoamérica), la misión de las nuevas generaciones de cocineros es instaurar en Argentina una cultura gastronómica.
Pedro Bargero trabajó en el restaurante Chila. Foto: Fernando de la Orden.
“Creo que nosotros, como jóvenes cocineros, tenemos que potenciar y politizar la gastronomía para que el día de mañana existan escuelas que te enseñen a comer, así como te enseñan matemáticas. Creo que la cocina y los cocineros tenemos que ser los grandes impulsores de que eso suceda en Argentina. Es un círculo virtuoso que está buenísimo, porque la gastronomía podría dar trabajo a un montón de personas que lo necesitan porque no se requiere muchísimo para entrar a una cocina, sino ponerle ganas y onda”, opina en diálogo con Viva.
Pedro habla también desde su propia experiencia. Antes de adentrarse en el universo culinario, había trabajado de todo un poco.
Empezó a estudiar agronomía mientras trabajaba de lo que encontraba: ayudante de plomero, atención en una estación de servicio, empleado en un kiosco de la línea de trenes Sarmiento.
Tenemos que potenciar la gastronomía, para que el día de mañana existan escuelas que te enseñen a comer, así como te enseñan matemáticas.Pedro Bargero, ex Chila.
Él mismo, cuenta, no tenía cultura gastronómica porque en su casa no había plata para salir a comer afuera o probar demasiadas elaboraciones.
Cuando se dio cuenta de que la agronomía no era lo suyo pensó en qué quería hacer pero no estaba seguro. Sólo sabía que le encantaba viajar y la gastronomía era una profesión que podía acompañarlo en ese propósito.
Dio su primer paso formándose en The Bue Trainers y comenzó una carrera que nunca frenó. Trabajó primero en Chila y luego emprendió camino a Francia, donde pasó por restaurantes como Mirazur, del mundialmente reconocido chef argentino Mauro Colagreco, y luego con David Toutain.
“Esa experiencia fue increíble, pero abrumadora. Volví a Buenos Aires porque estaba cansado y quemado de ese ritmo frenético francés de trabajar 17 horas por día, seis veces por semana. Llegué a un límite en el que ya no tenía más ganas de cocinar”, recuerda.
Fue así que volvió a Buenos Aires, donde pasó de nuevo por la cocina de Chila, y volvió a emprender un viaje pero ya con el fin de recorrer y conocer el mundo como siempre había querido. Estuvo en Inglaterra, en Italia y hasta en Rusia, donde vivió por seis meses.
“Aprendí un montón en Rusia. Es un lugar en el que ocho meses al año básicamente hace 3 grados bajo cero, entonces tenés que aprender cómo cultivás vegetales, qué animales tenés, cómo te desarrollas a nivel producto. Eso me nutrió mucho”, cuenta.
Después de esa experiencia volvió a Chila, pero ya convocado por su dueño, Andrés Porcel, para ser el nuevo chef ejecutivo. Así, a sus 26 años, se volvió uno de los chefs más jóvenes en estar delante de uno de los restaurantes más premiados de Argentina.
“Los primeros años para mí fueron de total inconsciencia, como los nenes que todavía no entienden la dimensión de las cosas que suceden. Yo, un pibe de 26 años que hasta ese momento nunca había sido jefe de cocina de ningún lado, de golpe estaba sentado en mesas con Virgilio Martínez, Alex Atala o Rodolfo Guzmán, eminencias con quienes me había formado mirando sus videos”, cuenta.
Hace apenas unos meses, en febrero de este año, Chila decidió cerrar sus puertas luego de 17 años para dar paso a nuevos proyectos en los que Pedro está metido al 100%: “Queremos hacer tres restaurantes. Crear una empresa que dé oportunidades, en la cual se generen capacitaciones y se le dé un valor agregado a la gastronomía”.
Pedro parece inagotable. Incluso esta entrevista lo encuentra de viaje en Colombia, a donde fue a llevar su proyecto Chimichurri to the people, con el que busca difundir el chimichurri como la “salsa madre” argentina, a través de un menú en pasos con siete tipos de esa salsa según cada región del país.
“Sí, es cierto que el trabajo de chef lleva mucho sacrificio, pero como todo en la vida cuando uno le pone todo de sí. Para mí la gastronomía no es un trabajo, es una forma en la cual yo vivo mi vida. A mí la gastronomía me da pasión, me emociona, me lleva deviaje, me hace llorar, me hace reír y, sobre todo, me hace concretar ideas.”