Los bares notables apuestan a enviar su mística por delivery y buscan ayuda oficial para sobrevivir a la cuarentena

Fuente: Clarín ~ Su encanto está en su atmósfera, pero ahora sus salones permanecen cerrados. Algunos, como el Tortoni o El Viejo Buzón, apelan a mandar sus rituales a domicilio, como el chocolate con churros o la comida de olla.

Un sábado a la tarde cualquiera, un murmullo invade la esquina de Rivadavia y Medrano, en Almagro. Sobre la vereda, la gente forma fila y espera pacientemente para ingresar a Las Violetas, uno de los bares más pintorescos de la Ciudad. La demora puede ser de hasta dos horas, pero para muchos vale la pena: masas finas, tortas, fosforitos, sándwiches, chips y canapés lo compensarán. Sin embargo este año esas colas de fanáticos no podrán recrearse. En cambio, el famoso postre Leguisamo -bautizado así en homenaje al jockey preferido de Gardel- llegará por delivery o take away. Esta cuarentena que ya tiene 107 días, también obligó a reinventarse a los casi 90 bares notables porteños, considerados “patrimonio cultural de Buenos Aires”.

Estos bares notables padecen el aislamiento social igual que los más de 140 mil comercios que, según el Ministerio de Hacienda y Finanzas porteño, hay en la Ciudad. Pero tal vez pierdan un poco más, porque su encanto tiene que ver con el lugar en sí mismo, con el ambiente, con la atmósfera que se respira en ellos. No hay delivery ni take away que reemplace ver de cerca los vitrales de Las Violetas; la barra de madera de El Federal, en San Telmo; las mesas de paño azul y verde en Los 36 Billares; la boiserie y las mesas de mármol del Café Tortoni, o el placer de tomar un café en la vereda de La Biela, junto al gomero.

Según estima Fecoba (la Federación de Comercios e Industria de la Ciudad), cerca de 20 mil comercios ya cerraron por el parate en la economía que generó la pandemia. El gastronómico es uno de los rubros más afectados: desde el 20 de marzo bajaron las persianas decenas de locales que venían de un 2019 muy difícil. Entre ellos están el restaurante del Hotel Castelar y La Flor de Barracas, dos bares notables.

El Café Tortoni es uno de los gigantes que sienten el peso de estar abiertos, pero casi inactivos. Su ubicación le juega en contra. A diferencia de otros que están en ámbitos más barriales, este bar notable inaugurado en 1858 está en un área de oficinas, ahora vacías. La Avenida de Mayo al 800 no es un área residencial y tampoco hay turistas.

Aquí las colas también se extrañan. “Estamos vendiendo menos del 5% de lo habitual. Y más allá de la angustia de lo que está sucediendo, nos preguntamos cómo será el futuro. Cómo será el regreso, cuándo volverán los turistas, el movimiento de oficinistas, la actividad comercial”, lamentan los socios del local. El salón amplio, vacío y silencioso, impacta. Como muchos notables, en el Tortoni apuestan al delivery y aprenden todo en el camino, porque nunca antes habían vendido de esta manera. Su propuesta, por ejemplo, permite disfrutar en casa de su tradicional chocolate con churros.

Al igual que a los comercios, a estos bares podría ayudarlos la condonación del ABL de junio y julio, un proyecto que avanza en la Legislatura porteña. “Se estima que estarán alcanzados unos 110 mil comercios, entre ellos locales gastronómicos, librerías, peluquerías, jugueterías, hoteles y gimnasios. También se condonará el impuesto al uso del espacio público. Para la Ciudad representa un costo fiscal de 600 millones de pesos”, dicen desde el Gobierno porteño. Otros alicientes son los créditos de hasta 500 mil pesos que lanzó el Banco Ciudad con una tasa del 12% y 6 meses de gracia, y la suspensión de los embargos hasta el 31 de agosto.

Felipe “Toto” Evangelista, al frente de El Viejo Buzón en Neuquén al 1100, también tuvo que apelar al delivery. Pero aquí, en pleno Caballito, los vecinos están más presentes. Aún así, están vendiendo el 15% de lo que facturaban antes de la cuarentena: “Tuvimos que empezar de cero. Nuestro bar es el cafecito compartido, la cerveza y la charla de la noche, los abrazos, los amigos. Son los shows artísticos, la presentación de un libro, la lectura de un poema. Para la gente es un templo. Esto es muy dificil de recrear. Pese a todo, los vecinos nos llaman y nos alientan, nos hacen pedidos, y nos damos cuenta de que nos quieren ayudar. Nuestro compromiso es llevarles la mística a domicilio, el locro, el mondongo y los platos del día. Con el frío, mucha comida de olla”, cuenta “Toto”, vecino ilustre y ex presidente de Ferrocarril Oeste.

Hace 32 años que alquila la misma esquina. “No seríamos los mismos en otro sitio. Y es también lo que nos diferencia de los otros bares. Por eso estoy muy preocupado por el futuro de los notables. Nosotros pudimos acceder al ATP pero no a los créditos del 24% de interés anual. Estamos expectantes de ver qué pasa en la Legislatura y tenemos una reunión con el Jefe de Gobierno el lunes. Después de tanto tiempo de trabajar en el bar, en donde las discusiones de mesa en mesa van abriendo el camino hacia la amistad, espero que este coronavirus nos deje al menos el camino liberado para luchar por las cosas que valen la pena”, sintetiza Toto, quien además preside la Subcomisión de Bares Notables de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC).

El legislador porteño Leandro Santoro (Frente de Todos) presentó un proyecto de ley de “asistencia integral” específico para los bares notables. La iniciativa prevé la eximición del pago de ABL e Ingresos Brutos, subsidiar el 100% de los servicios y de parte de los sueldos del personal de manera complementaria a los ATP, y lanzar una línea de créditos del Banco Ciudad con tasa al 0%. Todo, hasta diciembre de 2020. “Sabemos que la Ciudad tiene sus finanzas muy resentidas, pero necesitamos que el Jefe de Gobierno y el oficialismo le den una mano a esta gente. Buenos Aires no será la misma sin ellos porque son parte de nuestro patrimonio cultural, material e inmaterial”, dice Santoro.

De manera excepcional, este año el Ministerio de Cultura porteño incluyó a los bares notables en la convocatoria anual al Fondo Metropolitano de las Artes, la Cultura y las Ciencias, que financia proyectos en esos campos. Si ganan el beneficio, deberán destinarlo a actividades culturales. 

Cecilia Boullosa, periodista gastronómica (@chicaelectricaa en Instagram), armó un listado de restaurantes que ofrecen delivery y take away y lo transformó en un mapa geolocalizado. “Es difícil hablar de los bares notables como un conjunto homogéneo. Hay algunos de grupos empresarios y otros que son familiares o de pequeños comerciantes. Hay bares que están en las zonas más caras de la Ciudad o dentro de hoteles cinco estrellas y otros que están en barrios periféricos. Están los que vivieron del turismo durante los últimos años y tenían cola en la puerta y otros que vienen remándola desde hace tiempo. Me parece tribunero y hasta injusto que se pida un rescate específico para ellos cuando toda la gastronomía la está pasando mal. Es más razonable una ayuda general al rubro: baja de impuestos, condonación de deudas, créditos blandos”, opina.

Boullosa destaca a algunos bares que en estos más de 100 días apelaron a su esencia para salir adelante, “Uno es El Gato Negro, con la venta de especias. Además está desarrollando el e-commerce. Hay otros que tienen el impulso de gastronómicos jóvenes, como Los Galgos o Café Roma, que entienden que los bares notables no pueden vivir de los laureles y la nostalgia, ni tampoco de un subsidio, sino de la elección diaria de los clientes. Tienen que enamorar al público joven, ofrecer un buen producto, un buen servicio y sí, a partir de ahora, también un buen delivery”.

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