Los afamados “voladores”: son desde 1988 el mejor secreto a voces de los bares del Microcentro

Fuente: La Nación ~ El de “Peceto” y el de “Tortilla especial” son los preferidos del dueño, anque la variedad es amplia y la clientela fiel no los abandona

“Los mejores sándwiches de Buenos Aires desde 1988″, anticipa el letrero de color verde oscuro y blanco en la puerta del clásico bar del Microcentro: Café Paulín. “La gente nos llevó a coronarnos con ese título. Nuestra mejor propaganda siempre fue el boca en boca”, afirma Victor Meza, detrás de la icónica barra mientras prepara un café con leche y marcha medio tostado mixto para un parroquiano que ingresó a desayunar. Los gigantescos sándwiches, también bautizados como “voladores” (por la tradición de los mozos de deslizar los platos con los pedidos por el mostrador), son afamados desde hace más de tres décadas entre los oficinistas y habitués de la city porteña. En épocas pre pandémicas, en la hora pico del almuerzo era usual que se formara una larga cola sobre la calle Sarmiento al 635 para ubicarse en una de las codiciados taburetes de la barra.

Entre Académicos y Mediterráneos

“Marche un Académico tostado y un Mediterráneo de crudo”, expresa Meza por un micrófono ubicado en la mitad de la alargada barra de madera oscura con forma de herradura, mármol de granito y vidrio. Al instante, los maestros sandwicheros, Sergio y Hugo, oyen la comanda y con gran rapidez cortan el pan árabe, la baguette y los rellenan con sus correspondientes fiambres, quesos y múltiples ingredientes. En tan solo unos minutos el pedido está listo.

Previo a la pandemia el bar abría a las seis de la mañana y desde temprano comenzaban a desfilar los desayunos para los oficinistas, empleados bancarios, abogados y estudiantes que frecuentaban la zona. Al mediodía, entre las 12 hasta pasadas las tres de la tarde, era el horario de mayor concurrencia. Según cuenta Victor, la tradición de deslizar los platos con los pedidos por la barra surgió por la alta demanda en el horario del almuerzo. “Era impresionante la cantidad de gente. Vos podías estar sentado y detrás tuyo había otro comensal esperando para que se desocupe el lugar.

De hecho, a los platos los empezaron a “revolear” por la barra para agilizar la entrega”, cuenta. Con los años, la destreza y velocidad del despacho se transformó en un show digno de ser filmado (en redes sociales se encuentran varios videos) y hasta cientos de extranjeros de Estados Unidos, Francia, Brasil o España, por tan solo mencionar algunos, se han acercado al pequeño barcito para comprobar la fama de los magníficos fiambres entre dos panes.

El español fanático de los sandwiches enormes

Cuentan que Paulín abrió sus puertas en 1988 de la mano de Don Fermín, un español fanático de los sándwiches de generoso tamaño y relleno. Desde hace varios años el gallego vendió el fondo de comercio, pero el bar conservó la tradición y la mística de antaño. El local es angosto, alargado y con una imponente barra (con tan solo 38 asientos) como gran protagonista. Allí a toda hora sucede el encuentro y la charla amena. Todos se conocen: los mozos llaman a los parroquianos por su nombre y saben sus preferencias de memoria. “Lo de siempre”, expresa un hombre de traje y se pone a charlar con la adicionista. Victor lo saluda, espuma la leche y le prepara, en la cafetera color cobre antigua, un cortado y dos medialunas.

En el fondo del local se ubica el sector de sandwichería. Las tostadoras están encendidas desde temprano y, a su lado, se encuentran prolijamente cortados los ingredientes para el despacho: quesos, jamón cocido y crudo, cantimpalo, matambre casero, salame, tomate, lechuga, rúcula, cebolla caramelizada, pepino y hasta morrones, entre otras opciones. Y los diferentes panificados: figazza, pebete, árabe, miga o baguette. Ningún sándwich está preparado. Según explican “acá todo se arma en el momento y según el pedido del cliente”.

De 2000 a 200 sandwiches

“Antes por día salían en promedio unos dos mil sándwiches, mientras que ahora 200 unidades. Con la cuarentena el bar cerró sus puertas de marzo hasta noviembre del año pasado. El Microcentro estaba desolado. Ahora estamos renaciendo de nuevo, de a poquito está viniendo más gente”, cuenta Victor, fanático del sándwich de peceto completo con queso gruyere, panceta, morrón y criolla. El “Mediterráneo” de crudo con queso, rúcula, tomate seco, aceitunas negras y albahaca; o el “Patagónico’’ con figazza (pan de cebolla casero) milanesa, muzzarella, rúcula, oliva, panceta y cebolla glaseada son dos de los más solicitados. “Otro que recomiendo mucho es el de “Tortilla especial” con cantimpalo, queso, rúcula, tomate y cebolla glaseada. Hace poquito vino un chico que lo probó y luego compartió fotos en sus redes sociales. Esa semana no pararon de llegar clientes a pedir lo mismo”, cuenta Meza. En la lista de los clásicos de la casa pican en punta el “Americano” en pan árabe con jamón cocido, queso, huevo y tomate y el “Napolitano” (que aseguran que nació en 1991) con pan de pan de cebolla, jamón cocido, queso, tomate y albahaca.

En estos últimos meses, además de los habitués se han acercado muchos jóvenes. Pablo, de 29 años, llegó al bar por recomendación de un amigo. Es la primera vez que se sienta en la afamada barra y quedó encantado. “Tuve que venir a hacer un trámite acá a la vuelta y cuando lo vi no dudé en entrar. El tostado me pareció contundente, se notó que era fresco. Estaba bueno, me gustó”, afirma. Como le sobró la mitad pidió que se lo envuelvan para llevar y luego disfrutarlo en su casa. El tamaño de los sándwiches habla por sí solo: el entero en pan baguette, por ejemplo, llega a medir unos 40 cm. “Nosotros siempre aconsejamos arrancar con medio sándwich. Mirá lo grande que es”, indica Victor, en su mano sostiene un plato con la recomendación. Cuando llega un grupo de varios amigos un infalible es compartir las bandejas de sándwiches con opciones que van desde el de milanesa, matambre o hasta de peceto.

Antes de que Pablo se retire satisfecho, Victor anota en un pequeño papel blanco todo lo que consumió. El joven lo saluda y amablemente se acerca a la caja para liquidar la cuenta. “Me gusta atender a la clientela, charlar con ellos y estar detrás de la barra. Acá en todo momento interactuó”, concluye Meza y le entrega a otro habitué un sándwich de peceto especial, su favorito.