Fuente: Clarín Gourmet – En la prehistoria porteña del sushi, allá por los años 90, todo era piezas con salmón y mucho queso Filadelfia para sumergir en abundante salsa de soja. Los años sofisticaron la oferta con elaboraciones más puristas pero también a base de una mayor diversidad de pescados. La Guía Michelin reparó en este fenómeno y entre sus recomendaciones en Buenos Aires incluyó a tres restaurantes destacados por sus soberbios sashimis y niguiris.
Los inspectores de la guía francesa se impresionaron con dos espacios en formato “omakase”, un término japonés que se refiere a la modalidad por la que en vez de elegir platos a la carta, todo se deja en manos del itamae, quien escoge las piezas, delicadas como alhajas comestibles, en base a los mejores productos disponibles en el momento.
También posaron sus ojos en un restaurante de mayores dimensiones y a la carta, que sin embargo también es enfático en el respeto de ciertas tradiciones niponas pero también de su contemporaneidad.
Los 3 restaurantes porteños de sushi recomendados por la Guía Michelin
Buri Omakase
Este restaurante a puertas cerradas es uno de los pioneros porteños en la modalidad omakase. Y desde el primer día apostó a tener una oferta distintiva. En materia de pesca argentina hay un océano de ignorancia. Esto motorizó la inquietud del creador de Buri Omakase, Marcello Ell, quien se puso a investigar la enorme diversidad de productos que puede entregar nuestro mar.
Pescadores artesanales de Mar del Plata y Necochea son hoy sus principales proveedores. Aquí es posible encontrar desde un pez limón considerado “la vedette del Mar Argentino para consumo en crudo” hasta trillas, jurel, besugo, anchoa de banco u ostras. El imperativo es que la trazabilidad de cada pieza esté garantizada.
Muchas de las piezas de Buri Omakase son con pesca madurada.
En casi todos los casos los pescados se maduran para garantizar mayor profundidad en sabor. Un procedimiento que expande la oferta de la casa. Al no depender exclusivamente de la pesca fresca del día esta técnica habilita que haya hasta diez variedades diferentes de producto todas las noches.
La guía Michelin destaca que “el chef-propietario se inspira más en las tradiciones de Kioto que en las de Edomae (el estilo de sushi inventado en Tokio hace unos 200 años), por lo que se pueden esperar muchos platos antes del niguiri”.
En promedio es un menú de 15 pasos donde conviven platos que se permiten transgredir la tradición nipona (desde un tartare de carne Wagyu hasta un carpaccio de langostinos) y los sashimis y los niguiris que Marcelo -que además de propietario es el Itamae- elabora a la vista de los 10 comensales ubicados en la barra.
En Buri Omakase la trazabilidad de cada pescado está garantizada.
Como en todo omakase, la reserva previa es imprescindible. El menú de pasos incluye la comida, el postre y el servicio de agua y vale $ 70.000. Además ofrecen coctelería de autor o clásica, una carta de vino con 70 etiquetas y también cervezas y whiskies japoneses.
Buri Omakase. Guatemala 5781, Palermo. Abre de martes a viernes. Reservas: https://buri.meitre.com/IG: @buriomakase
Uni Omakase
Uni omakase, una cena exclusiva para 14 personas.
Intimidad (hay tan solo 14 butacas en la barra detrás de la cual el Itamae elabora sus piezas), calma, cordialidad y precisión. Así se sintetiza la experiencia de Uni Omakase con su propuesta de cocina japonesa moderna que tiene el sello distintivo del Edomae sushi, que emplea técnicas de curado, ahumado, blanqueado y marinado de la pesca con que trabaja.
Detrás de esta propuesta se encuentra Damián Shiizu discípulo de la madre de Iwao Komiyama y con larga trayectoria en espacios pioneros de la gastronomía nikkei como Osaka. Una experiencia que le permitió imprimirle una identidad propia a este restaurante que además del tratamiento que le da a la pesca usa un arroz más oscuro del que estamos habituados en las piezas de sushi convencionales. Esto es producto de la selección de un grano nipón de forma corta y abombada que se conjuga con un vinagre de arroz elaborado in situ.
Las piezas no escatiman en minuciosidad ni mucho menos en la sofisticación de las materias primas que se seleccionan por su calidad a diario. Así en el menú de 14 pasos puede aparecer desde un temaki abierto de anguila de río importada de Japón hasta un nigiri envuelto en alga nori, relleno de huevas de trucha.
Uni omakase ofrece un menú de 14 pasos.
Según la Guía Michelín son destacables “un edemame marinado y cocido con soja que eleva el espíritu, fantásticos nigiris (de lenguado, de pejerrey madurado, de pez limón, de calamar sopleteado…), sashimis, temakis y una deliciosa sopa Dashi…”.
La inmersión en la cultura nipona también es etílica: la experiencia se marida con diferentes tipos de sakes de entre 10,5 y 15 % de graduación alcohólica y sabores y notas aromáticas muy diferenciadas que dan cuenta de la enorme complejidad y variedad de esta bebida. El valor del menú de pasos con 4 cuencos de sake y servicio de agua vale $ 95 mil. Un sommelier se encarga de sugerir vinos nacionales e importados para quienes deseen pedirlos.
Uni Omakase. Guatemala 5820, Palermo. Martes a domingos a las 20. 30. Viernes y sábados 20 y 22.30 horas. Reservas: uniomakase.meitre.com. IG: @uniomakase
Kōnā Corner
Gunkan de huevas de trucha y yema curada en Kōnā Corner.
Además de ser el más nuevo –inauguró en 2023– este espacio pensando para llenar un lugar vacante entre los restaurantes de sushi o cocina nikkei contemporáneos y los más tradicionales y de nicho es el único de los tres recomendados por Michelin que no es omakase. Detrás suyo hay nombres resonantes: los chefs Narda Lepes y Pablo Chinen junto a la bartender Inés de los Santos.
“La estructura semicircular de madera en la esquina de Castañeda (de ahí el nombre) es ciertamente llamativa y viene con suficientes elementos y detalles de discreto diseño japonés para hacerte sentir como si estuvieras sentado en el distrito de Shibuya de Tokio”, describió la Guía Michelin que destaca los platos que salen de la cocina de Kōnā Corner.
“A diferencia de los omakase, nosotros somos un restaurante de cocina japonesa que además tiene una barra de sushi clásico, no tan fusión -con salsitas o papas fritas crocantes- como está de moda hoy en Buenos Aires. Somos tradicionales y al mismo tiempo contemporáneos porque buscamos dar cuenta de lo que se hace en un Japón año 2024”, define Pablo Chinen.
Sushi clásico en Kōnā Corner.
Aquí encontraremos mucho más que sashimis (desde $ 14.000 por 8 unidades) y niguiris (desde $ 9.100 por 3 unidades). También preparan rolls, makis, usuzukuri (láminas de pesca aún más finas que el sashimi) y chirashi sushi (un plato que lleva todos los ingredientes de sushi pero deconstruidos dentro de una cajita, $21.200): “Es el abuelo del Poke bowl”, explica Chinen. También, gunkan (una pieza envuelta en alga nori con arroz y espacio para otros ingredientes, $ 10.700 por 2 unidades) de huevas de trucha y yema curada y temaki sushi (piezas con forma de cono de alga nori rellenas de arroz y diferentes ingredientes).
Además de trucha y langostinos se manejan con pesca fresca de estación argentina (pez limón, bonito, caballa, etc según la época) y el arroz recibe un tratamiento especial para que mantenga cualidades homogéneas más allá de cuál sea la fecha de su cosecha.
En muchos de los restaurantes de sushi más apegados a la tradición nipona hay una militancia contra el abuso de la salsa de soja, hábito típicamente argentino. En Kōnā Corner no se abstienen de servirla: “Acá está instaurado embeber la pieza entera, en cambio en Japón sólo se moja un poquito por eso la servimos en un cuenco pequeño y tenemos la previsión de que sea de muy buena calidad, sin tanto sodio al igual que el arroz que lo hacemos con un poco menos de sal”, detalla Chinen que con esta y tantas otras decisiones instala al restaurante en el estrecho segmento de los respetuosos de las tradiciones sin caer en un purismo excesivo.
Kōnā Corner. Castañeda 1889, Belgrano. Lunes a jueves de 19 a 24 horas. Viernes y sábados de 19 a 1 am. IG: @konacornerba