Fuente: Filo.News ~ Anticipándonos a la competencia que culminará el próximo 2 de septiembre, hablamos con Camila Lapido, participante y sommelier de Alo’s. ¿Qué significa ser sommelier, profesionalizarse y ser parte de un certamen de esta talla?
Hace poco más de una década, Camila Lapido llegó de Bahía Blanca a Capital Federal para estudiar. En su primer año de porteña, empezó a trabajar en gastronomía como camarera; enseguida se dio cuenta de su vocación de servicio y, tiempo después, esa corazonada la llevó a Sucre, un restaurante donde la cava ocupa un rol central. «Ahí fue donde me decidí a estudiar la carrera de sommelier, que la hice en CAVE. Desde entonces, la gastronomía fue cambiando, me fui enfocando y profesionalizando cada vez más», recuerda. Ya como miembro estable del mundo de la sommellerie, hoy divide sus días entre Alo’s y la finca mendocina El Cepillo, en el Valle de Uco, donde se producen los vinos Pintom y La Nave Va: tiene la comunicación de la bodega (Canopus) a su cargo. Uno de los tantos horizontes posibles para un sommelier en la actualidad. «Además del restaurante, uno puede trabajar en una vinoteca o en una bodega; yo trabajo en un restaurante y en una bodega formando parte del proceso durante todo el año. Participo en la elección de los detalles finales, como pueden ser las etiquetas, y también transmitiendo en Buenos Aires lo que pasa en Mendoza».
El próximo 2 de septiembre, Camila va a ser una de las participantes del concurso Mejor Sommelier de Argentina 2019, que celebra su octava edición en la Usina del Arte. En 2017, la última entrega del certamen, el ganador fue Martín Bruno. Camila quedó dentro del top 5, continuando una larga tradición de mujeres triunfantes: en oportunidades anteriores, las ganadoras fueron Agustina de Alba, María Mendizabal, Paz Levinson y Flavia Rizzuto.
«La verdad es que en la sommellerie, y más en la Argentina, las mujeres han brillado mucho. Las ganadoras han dado pruebas de eso, más allá del concurso, también en el día a día: hay muchas mujeres a cargo de cavas y en otros puestos», reflexiona respecto a la cuestión de género. «Para mí está bastante equiparado, aunque siempre falta. Hace algunos días salió el colectivo MIGA, que tiene que ver con mujeres profesionales de la gastronomía. A nivel internacional se están haciendo muchas cosas; hay una agrupación que se llama Femmes du Vin, que integra a enólogas y sommeliers».
A menos de una semana de la gran final del concurso organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers, la carrera al podio perfila como la de cualquier deporte: exige horas de entrenamiento y concentración. Como otras disciplinas, también va a ser vista en múltiples pantallas, ya que habrá streaming vía YouTube y una transmisión en vivo en el Salón Mayor de la Usina para los que quieran vivirla de más cerca.
«Yo me entreno con colegas y me entreno en CAVE, donde estudié. Cada uno en su hogar, o en donde sea, tiene distintas maneras de empezar a digerir la información, que abarca el mundo entero: es mucho», dice Camila. «El concurso realmente es importante a nivel industria porque nos hace, por un lado, ponernos a prueba sobre nuestros conocimientos; por el otro, nos impulsa a seguir creciendo y especificándonos«. ¿Qué hay que demostrar, exactamente? «Se evalúan muchos aspectos. Hay un examen escrito teórico y después pruebas de servicio, cata en nuestro idioma y en una lengua extranjera, pruebas de maridaje, cata de spirits (todo esto es a ciegas y uno tiene que reconocer las bebidas), servicio de espumantes, decantado. Son pruebas de cosas que nosotros hacemos día a día, con el estrés de que sea por tiempo. Es una cuestión de ser eficaz y preciso a la vez».
La apertura de la gacetilla oficial del evento reza: «El certamen nacional que coronará a un nuevo o nueva referente de la sommellerie local que representará al país en todo el mundo». Parece que hay algo de cierto: después de ganar la edición 2017, Martín Bruno logró ingresar a la selección internacional tras quedar en el puesto 15 en el Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2019. Paz Levinson, estrella absoluta de nuestro país, forma parte del panel de cata de los Decanter World Wine Awards y es la sommellier ejecutiva de los restaurantes en Francia, Suiza e Inglaterra de la multipremiada chef Anne-Sophie Pic. «Creo que todo lo que uno estudia y aprende en un proceso de concurso es sumamente valioso para el día a día, porque podemos trazar paralelismos más exactos cuando estamos charlando en una mesa, porque podemos contar historias sobre el vino en general, porque nos abre mucho la cabeza entender algunos aspectos desde la teoría; después, cuando uno tiene la posibilidad de cruzarse con vinos del mundo, con grandes etiquetas, ahí se termina de consolidar», sostiene Camila.
– Para vos, ¿qué es lo más importante que tiene que tener un sommelier?
Lo más importante para mí es tener criterio, en muchos sentidos, tanto en el salón como en eventos; es poder adaptarse a lo que requiera la situación, la manera de comunicar algunas cosas, entender qué es lo que se está buscando en cada momento. Además, siempre hay que tratar de ser humilde, de acercar el mundo del vino y no creer que es algo tan dogmático, tan cerrado.
– ¿Cómo le va a los sommeliers argentinos en el mundo?
Nos va muy bien, somos muy bien recibidos. Lo que yo veo cuando puedo viajar y me encuentro con algún colega en un salón es que tenemos un empuje nato: siempre estamos buscando mejorar y crecer. Eso se nota muchísimo afuera.
– ¿Es una profesión de prestigio o todavía es una lucha?
A veces estamos en lugares considerados de alta categoría o frente a productos escasos o exclusivos, y la visión desde afuera creo que encuentra el prestigio, pero no dejamos de vivir una realidad dura que es trabajar muchas horas, estar disponibles durante todo el año, incluso en las épocas en las que las personas relajan o festejan. Es parte de la pasión por el servicio.
– ¿Cambió algo en el rubro desde que vos arrancasate?
Sí, creo que nos hemos vuelto puntillosos con los productos, con tratar de respetar los lugares en lo que se pueden consumir ciertas cosas, las estaciones. Si traemos algún producto de otra parte del mundo o de otro lugar de nuestro país, tratamos de valorar ese viaje, el esfuerzo del productor por ofrecer alimentos o vinos de calidad.
– ¿Tenés referentes?
Paz Levinson y Flavia RIzzuto. Son dos mujeres que inspiran por donde van, sobre todo por tener una humildad enorme, por ser muy brindadas a los que vinimos después, nos ayudaron y enseñaron, nos prestaron un buen rato para que crezcamos todos juntos.
La final
El 2 de septiembre a las 14 horas, la sommelier francesa Pascaline Lepeltier (Mejor Sommelier de Francia 2018 y autoridad en materia de vinos naturales) dará comienzo a la final del concurso Mejor Sommelier de Argentina 2019 con una charla en la Usina del Arte (Agustín R. Caffarena 1, La Boca). A las 15 horas iniciará la transmisión online (en el canal de YouTube de la Asociación Argentina de Sommeliers) y en vivo de la competencia. Entre las 18 y las 21 horas será el turno, para muchos, de la mejor parte de la jornada: una feria de vinos con la participación de 80 bodegas argentinas. El ganador o la ganadora se anunciará a las 20 horas.