Fuente: Gourmet by María Florencia Pérez – De «cocinero skater» a emprendedor imparable, cuenta cómo cambió su vida profesional y su mirada de la gastronomía.
Cuando todavía era un treintañero e irrumpió en la televisión amadrinado por Narda Lepes a Lelé Cristóbal lo presentaban como el cocinero “salvaje”, “el skater” o el “chef con más onda”. Todas adjetivaciones que aludían tanto a su juventud como al tipo de cocina que convirtió en una marca registrada en Café San Juan (Av. San Juan 450): comida suculenta y sin falsas pretensiones gourmet.
Ahora que el pibe autodidacta de Quilmes pisa los 50 años -los cumple a finales de este año- y su emblemático restaurante está por celebrar dos décadas de vida, algunas cosas han cambiado un poco.
Lelé es el alma mater de otras dos propuestas más (La Cantina y La Vermutería) y tiene un expansivo proyecto en común con las estaciones de servicio Axion: 22 “paradas sangucheras” a lo largo y lo ancho del país y otras casi sesenta más proyectadas para un futuro cercano. Entonces, ¿qué quedó del desenfado y el ímpetu rebelde de los primeros tiempos?
Lelé Cristóbal: el “cocinero skater” cumple 50
Lele Cristobal en el Festival gastronómico cordobés Peperina. Foto: Gonzalo Escamilla
Quien lo haya visto hace unas semanas poniendo el cuerpo en jornadas de hasta catorce horas frente a los fuegos del populoso festival gastronómico Peperina de Alta Gracia (Córdoba) puede responder esa pregunta. Los testigos no son pocos: miles de personas pasaron por su puesto para sacarse una foto “con el cocinero de la tele” y probar su potente sándwich de mortadela a la plancha.
Las giras culinarias de Lelé por el interior del país tienen mucho de mística rockera. Nada de aviones y apariciones fugaces y asépticas con un par de asistentes. La banda de Café San Juan, una tribu de entre diez y 18 cocineros, viaja días enteros en dos camionetas cargadas de equipos y alimentos.
El destino puede ser Córdoba o la Quebrada de Humahuaca y unos días después, la Patagonia. Diez mil kilómetros en una semana y unos cuantos asados al costado de la ruta para “mantener viva la esencia”.
El sándwich que Lelé Cristóbal ofreció en el Festival gastronómico cordobés Peperina. Foto: Gonzalo Escamilla
Lelé lo explica así: “Somos cocineros, hay que cocinar y viajar nos permite seguir estando cerca de la gente. Son personas que tal vez no pueden ir hasta mi restaurante y valoran mucho tenerme acá haciendo un guiso o un sanguchito. Te dan mucho cariño en el interior, son cero caretas, por día saco 2 mil sándwiches y 3 mil fotos”, se ríe.
En Buenos Aires las cosas son distintas: “En este momento de mi vida puedo venir a una feria y estar al sol 12 horas cocinando pero después vuelvo a casa y a lo mejor no hago el servicio de uno de los restaurantes por un año. Tengo equipos super armados y si vas, comés igual o mejor que cuando estoy yo. El 2022 me llevó el año entero copado el desarrollo de las sangucherías.
-¿Cómo hacés para depositar tanto en tus equipos de trabajo en un momento donde los gastronómicos plantean la falta de personal capacitado como un problema generalizado?
-Sí, es cierto, hay quilombo de personal. Pero no me puedo quejar. Tengo un equipazo: son unas 40, 45 personas las que laburan conmigo. Hay que prestarles atención, escuchar a todos. Mi jefe de cocina fue mi primer bachero. Labura conmigo hace 19 años, somos amigos, fuimos a casamientos y a velorios juntos, hicimos mil viajes.
Lelé Cristóbal hace dos años frente a Café San Juan. Foto: Fernando de la Orden.
Yo vivo enfrente del restaurante, en ese sentido es como mi casa. Lo que no se tiene que perder es la magia y para que la magia no se pierda, hay que estarle encima. Es como un matrimonio…
No tengo mucha rotación de gente. Para que eso hay que pagar bien, la gente tiene que estar 100% en blanco, el clima en el laburo tiene que ser bueno, la comida del personal también. Hay que pagar cualquier tipo de extras que surjan. Todo eso tendría que ser lo lógico y lo normal pero estamos en un país donde no sucede.
-¿Por qué en vez de poner otro restaurante decidiste apostar al negocio de las sangucherías al paso?
-Es una forma de seguir creciendo, pero de otra manera. Me permite llegar con un producto mío a todo el país. En vez de abrir un restaurante exclusivo en Miami prefiero abrir 80 sangucherías en toda Argentina y hacer algo más federal.
Lelé Cristóbal hace una década. Foto: María Eugenia Cerutti.
Arrancamos en Arroyo Seco, cerca de Rosario… Hay en el Gran Buenos Aires, en Bariloche… y estamos por abrir en Córdoba y en Bahía Blanca. Hay que hacer un trazado logístico, no es que abrís una sanguchería donde querés. Porque precisás que todas tengan el mismo producto, las mismas conservas, el mismo pan.
Y yo estoy detrás de todas las quejas, las recibo en persona. Porque una cosa es pensar un sándwich y probarlo en tu casa y otra que eso suceda tal cual en una estación de servicio. Hoy estoy conforme al 80 por ciento con el resultado. Soy muy exigente. No me gustaría que vaya alguien y salga diciendo “esto es malísimo”.
Aunque puede pasar, incluso en un restaurante un mal día puede pasar. Yo voy a comer afuera y ya ni me quejo. A lo mejor comí para el orto y a los 15 días vuelvo y estuvo buenísimo, porque cualquiera puede tener un mal día…
Una de las paradas sangucheras de Café San Juan.
-¿A qué tipo de lugares te gusta ir a comer?
-Con mi mujer comemos mucha comida japonesa. Parrillas, voy a todas, desde la de alta gama hasta la de barrio. Me gusta mucho La Brigada, es donde voy, me siento y saben qué tomo y qué como. Te ponés grande y el mejor restaurante es donde el mozo más te conoce. Me siento cómodo. Cuando no sé donde ir, voy a El Preferido.
Y otro de mis favoritos es el Gran Dabbang de Palermo. No sé cuánto sale ninguno porque la billetera la maneja mi mujer, no sé ni cuanta plata tengo. La verdad es que ahora soy más salidor.
-¿Y con las modas gastronómicas cómo te llevás?
-Consumo todas, pruebo todo. Algunas me gustan más que otras. De lo que reniego es de esas parrillas llenas de quesos y ají molido. Me gusta el asado más tradicional, nada de matambrito a la pizza, esa cosa de parrilla de Instagram. Es un espanto eso. Yo soy muy tradicional con la carne.
lele cristobal foto: Gonzalo Escamilla
Después está la moda de los platitos. Esta cosa de “todos somos chefs” y cualquiera se abre un restaurante y te sirve tres brócolis con una salsita. ¡Comimos muchas pastitas! Pero bueno, eso se va puliendo y se termina. Al final solo quedan los que realmente saben cocinar y hacen platos ricos.
-A finales de año cumplís 50, ¿cómo llegás a la quinta década?
–El año pasado estuvimos re a dieta tenía que bajar como 10 kilos para estar más cómodo. Venía comiendo mucho, haciendo poco deporte. Ahora hago ayuno intermitente y una caminata larga todos los días. No me privo de nada pero como de una forma más consciente. ¡Estoy haciendo todo para llegar “flama” a los 50!