Fuente: La Nación by @lasromeas @loregalasso – Diseñadora, chocolatera y experta en granos de cacao, Lorena Galasso está al frente de Las Romeas, una fábrica-laboratorio donde se hacen delicadas tabletas de chocolate, bombones con dorados incaicos, catas especializadas y curaduría a restaurantes como Anchoita.
Con la curiosidad y persistencia que tiene Lorena Galasso se podría conseguir, casi (absolutamente) todo. Por supuesto que el entorno tiene que ayudar, también un poco de suerte, una infancia donde las abuelas y abuelos supieron ser compinches, y una madre y un padre que se hacían regalos de lo más tentadores.
María Cristina Gamallo, su madre, amaba el chocolate. Ricardo Osvaldo Galasso, su padre, le regalaba cajas de bombones que María Cristina sabía esconder muy bien pero que Lorena encontraba mejor. Con los bombones bajo el brazo, la niña buscaba un rincón y se sentaba a comer las pequeñas delicias. Luego, como quien dice “acá no ha pasado nada”, acomodaba los pocos bombones que había dejado y devolvía la caja a su lugar.
José Abel Gamallo, su abuelo materno, algunas tardes llegaba en bicicleta, y sacaba del bolso un manojo de chocolatines Jack con muñequitos de colección, metidos en esa cápsula de chocolate. Violeta Lidia Burón, su abuela materna, compraba un alfajor de chocolate blanco y nueces que compartía con Lorena. Del mismo hoy se puede encontrar una reversión en Las Romeas -la fábrica de chocolate de la dichosa nieta-, de dulce de leche de búfala y nuez, que viene con un cartelito del amor “Por los inolvidables momentos con la abuela Violeta”.
Romeo Ricardo Galasso, su abuelo paterno y dador del nombre de la marca fundada en el 2010, guardaba latas con caramelos y dulces de todo tipo. Cómo Lorena no iba a convertirse en la experta que es, en materia de granos de cacao, terroir y chocolates. Cómo no iba a hablar con la fascinación con la que habla, si lo que hace es, de algún modo, en honor esas abuelas y abuelos que cimentaron parte de su infancia. “Nos importa todo”, dice. “El suelo, la planta, el clima, el terroir, el productor. Cómo se le paga a ese productor, que no haya trabajo infantil esclavo. Nos importa qué pasa en todo el proceso”.
Así es como surgió Las Romeas. Sin aditivos, ni conservantes, ni estabilizantes. Chocolates oscuros de 70, 75, 80, 90, 100 por ciento de cacao de distintos orígenes, y 100 por ciento (siempre) de amor y pasión.
Del Adobe illustrator a dirigir una cata para el Parlamento Europeo
Lorena estudió Diseño en Comunicación Visual en la ciudad de La Plata. Admira la estética de una curva, de una textura, de un color, de todas estas cosas que, tranquilamente, se podrían hallar en un bombón de chocolate. Pero eso sucedió recién en 2010, cuando fundó una fábrica de chocolates que tuvo, antes que una barra, un alfajor o un bombón, el nombre Las Romeas en honor a uno de sus abuelos, y a esa infancia donde la golosina gozaba en trono de reina.
Ahora, el chocolate se está transformando en un alimento, esa es la búsqueda que Lorena Galasso está haciendo. “Un chocolate bien trabajado desde la semilla, aporta antioxidantes, vitaminas y minerales. Siempre la mayor proporción estará en el fruto fresco o los nibs, obviamente”, dice esta experta que, en 2018, dio una cata de chocolates para profesionales del Parlamento Europeo. “Se sorprendieron con toda la información reinante y necesaria que hay, al momento de elegir un chocolate para consumir. Y de todo el camino del producto si se requiere trazabilidad y buenas prácticas”, cuenta. Lorena hable de mazorcas, cosechas, fermentación, nibs, trazabilidad, origen, floración, grano, cascarilla, refinado y templado.
Una valija con 25 kilos de alegría
Después de crear Las Romeas y con el título de diseñadora, estudió chocolatería en la Escuela de Pastelería Maestra de Buenos Aires, y la fábrica comenzó a producir chocolate, pero a ella le faltaba información, sabía que había más. En 2016 decidió hacer un viaje a Europa y recorrer las chocolaterías más importantes: Domori y Amedei en Italia, Pierre Marcolini en Bélgica, donde además visitó la ciudad de Lebbeke para conocer una empresa multinacional de chocolate; Patrick Roger en Francia que, junto con Pierre Marcolini, tenían una visión estética que a ella le interesó puntualmente. “Pero el viaje fue más allá. Terminé en otras tantas pequeñas y grandes chocolaterías, muy cuidadas a nivel cacao y otras muy comerciales. Caminé mucho, me dejé llevar para aprender, y así vi las diferencias de las chocolaterías que tenían trazabilidad y buenas prácticas”, relata.
El resultado fue una valija con sobrepeso donde había libros y muchísimas barras de chocolate para catar y seguir estudiando. Así pasó dos años siendo una autodidacta que leía y probaba chocolates, cacao de diversos orígenes: Congo, Cuzco, Piura, Esmeraldas, Vietnam, Java, Chuao. Más tarde, llegó el viaje a Perú -el mayor proveedor de granos de cacao de Las Romeas-; llegó Nuria Martínez, su maestra y formadora colombiana, ingeniera agrónoma y profesora de Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú, llegó el viaje a ese país, junto a su pareja Claudio Javier Santarsieri, dueño de una empresa distribuidora de vinos; el trabajo en campo en fincas, con productores, especialistas e ingenieros, con los que siguen trabajando, y la implementación del concepto “Bean to bar”, del grano a la tableta y “Tree to bar”, del árbol a la tableta, que requiere una trazabilidad absoluta. Claro, llegó la magia de Lorena Galasso guardada en una caja que, al abrirla, consigue expandir el mundo del chocolate al infinito y más allá.
Las Romeas y una cajita mágica
Variedades de Chuncho, Vrae15 y 99, cacaos Silvestres, Contamana y Curacay, Nacional ecuatoriano, Nacional del Marañon, Krislala y Kriskawas, CRA, mix aromáticos, Amelonados, criollos y criollos modernos, clones varios, Copoazú, Eshpe, Majambo. Son algunos de los granos de cacao y otros Theobromas con los que trabaja Lorena, provenientes de Perú, Ecuador, Brasil, Nicaragua, El Salvador, Guinea Ecuatorial, Venezuela, Colombia, cada uno con su particularidad de terroir y metros sobre el nivel del mar, que, junto con su genética, consiguen la identidad propia.
Cuando ella deja sobre una mesa de la fábrica la pesada caja de plástico duro y blanco, el cocinero Máximo Cabrera abre los ojos, entonces Lorena levanta la tapa y él exclama igual que un niño, “uy, esto es como la caja mágica”. Así se le dio nombre a la caja con la que Lorena hace catas, trabaja con distintos chefs como Alejandro Féraud y Tomas Treschanski, o hace la curaduría de granos para Anchoíta, uno de los restaurantes más solicitado de la ciudad.
Adentro de la caja hay frascos con todos esos granos de cacao. Hay nibs de cacao, cacao en polvo, manteca de cacao, granos dentro en frascos, mitades de mazorcas secas, mucílagos y harinas, cascarillas deshidratadas, cortezas de mazorca deshidratada. Todo, absolutamente todo, se extrae de una mazorca de cacao y nada se tira… más bien se transforma. Las Romeas no solo es una fábrica, es un laboratorio donde se investiga, se prueba y descubre. “Queremos ir más allá del cacao para la chocolatería. Incursionarlo en distintas áreas, principalemte en la gastronómica con los chef, en todo lo que es comida salada y bebida. Mostrar la amplitud que tiene el producto para otro tipo de usos”, dice Lorena, y ya que estamos, le hacemos la pregunta del millón.
¿Cuál es el mejor chocolate?
Clap, clap, música para mis oídos. El chocolate debe tener un sonido particular, “el clap o snap es el sonido que hace una tableta al partir cuando esta perfectamente templada; el mejor es el que le gusta a uno consumir, el que le da placer y lo satisface. Argentina tiene un paladar europeo, va a buscar productos con una refinación, como si fuera una seda en boca, esa es la textura de Europa”, responde.
Latinoamérica es el lugar de origen del cacao, aunque Europa tuvo mucha participación en cuanto al desarrollo de técnicas y máquinas. Cuando se habla de chocolate suizo, por ejemplo, es porque el chocolate se produjo en Suiza, pero los granos no son suizos. Son varias las condiciones que deben cumplirse para que un chocolate sea bueno (más allá de la preferencia personal). Entonces, y acá viene el “rigor de verdad”, la palabra de una conocedora, “para mí el mejor chocolate es el que está hecho con un cacao de excelencia, que está bien procesado, y que logra mantener las notas aromáticas. Que sea una seda en boca y, además, siga manteniendo las notas aromáticas que le dan la personalidad al producto. Eso sería mi definición del mejor chocolate, técnicamente hablando. La recomendación es siempre leer las etiquetas: el primer producto que debe contener esa etiqueta es pasta de cacao o masa de cacao, manteca de cacao”, explica.
Hoy, Las Romeas, con sus líneas Amantheo y Sabecacao -compuesta por Lorena, Claudio, Agostina Salas del Fueyo, la hija de ella y socia del proyecto, y Macarena Santa Cruz, la mano derecha de Lorena-, trabaja con tres zonas de Perú: Cusco, San Martín y Amazonas; tiene productos de edición limitada de otras zonas y está en diálogo constante con los productores.
Elaboran chocolates oscuros de microlotes de cacao de distintos orígenes, en porcentajes 100, 90, 80, 75 y 70 por ciento; 7 variedades de alfajores, entre las que se encuentra una con crema de pistacho, otra con dulce de leche y cardamomo, y el famoso alfajor en homenaje a la abuela Violeta, con dulce de leche de búfala (inolvidable); bombones de autor con chocolates de origen finos de aroma y rellenos de distintas variedades; almendras y avellanas caramelizadas y rebozadas en cacao natural, trufas de origen.
No usan aditivos, conservantes, ni estabilizantes y siguen perseverando en la idea de hacer algo delicioso y, a la vez, cuidar a la tierra, “Contamos con micro parcelas con plantas de cacao chuncho que hemos plantado con la idea de mantenerlas, hacerles seguimiento. Devolver a la tierra aunque sea un poco de lo que nos regala en frutos de cacao”, concluye.
DATOS ÚTILES
Los pedidos solo se gestionan con envío a domicilio desde la página web: www.lasromeas.com. IG: @lasromeas @loregalasso. Mail: chocolate@lasromeas.com. Consultas y Eventos y regalos empresariales, Catas de cacao y Tributo al Cacao, comunicarse al T: 11 5126 6396, de 9 a 16 hs.