Las 15 tendencias de la gastronomía para este 2021

Fuente: Clarin Gourmet by Adriana Santagati ~ La cuarentena por el coronavirus aceleró transformaciones y generó nuevos hábitos. Cuáles son los que permanecen y seguirán.

El 2020 fue demoledor para la gastronomía, pero también ha sido un año en el que la capacidad de respuesta del sector también fue inédita. Transformación, adaptación, colaboración, innovación, tecnología y renovación son algunos de los conceptos que trajo la pandemia de coronavirus y que marcaron cambios que quedaron y que reconfiguran lo que se viene para este 2021 que ya empezó.

“El coronavirus y la cuarentena fueron el peor escenario para la gastronomía que existió en la historia de Argentina”, sentencia Cecilia Boullosa o Chica Eléctrica –como todos la conocen por su cuenta de Instagram @chicaelectricaa–, quien se convirtió en una cronista minuciosa de esos meses que irán a los libros de historia. En pleno shock, armó un mapa de take away y delivery y, viene siguiendo como nadie el pulso de la transformación profunda del sector. “La mayoría pudo leer el minuto a minuto de lo que estaba pasando y lo que necesitaba la gente, y se adaptaron a tenerlo. Un efecto de la pandemia es que cristalizó muchas cosas que estaban pasando y que todo se volvió más fluido y líquido en el sentido de que algo aparece y desaparece. Es todo muy cambiante”, dice hoy, nueve meses después del lockdown. Esa movilidad la registra ahora en un newsletter y en las Stories de su cuenta, una brújula para seguir la ruta de lo que sucede.

¿Cuáles son esas tendencias que cristalizó la pandemia y las que creó de cero, y que seguirán este año? Aquí, una lista de 15 de ellas.

1. Las app de delivery

Después del mazazo de cerrar todo en marzo, las apps de delivery aparecieron como la única opción para que los locales sobrevivieran y para que la gente, en cuarentena estricta, pudiera consumir sin salir. Apalancado también en el crecimiento del comercio electrónico, el público se animó a probar el formato y es una tendencia que se mantuvo incluso con restaurantes abiertos. En Rappi y en Pedidos Ya tuvieron aumentos en las órdenes de compra de más del 110%.

¿Qué pidieron los usuarios? En la primera app enumeran, de los restaurantes, hamburguesas, helados, ensaladas y minutas como las comidas más pedidas. En la segunda, dicen que las bebidas que más se pidieron fueron cervezafernet y vodka, y destacan un número significativo, que se va a explicar más adelante: creció un 502% la venta de harina y fue uno de los productos más comprados en la plataforma. Lo que está claro es que la tecnología se metió en la forma de pedir delivery definitivamente.

2. La cocina casera

“La gastronomía se convirtió en uno de los ejes centrales para los argentinos el año pasado. Durante el principio del confinamiento, la búsqueda de recetas saladas creció 127% y la de recetas dulces se triplicó en comparación con 2020”, indica Florencia Sabatini, gerente de Comunicación para Argentina y Cono Sur. Ahora se redujo un poco, pero siguen más alto que el promedio pre pandemia. Dos de las recetas más buscadas: medialunas y pan casero.

Cristian Aquila, creador del blog y la cuenta de Instagram @cocinarencasa, concede que a medida que se retomaron actividades, disminuyó el tiempo que le dedicamos a cocinar pero que la costumbre, ya nos quedó. “Hay mucho mas conocimiento en cuanto a platos y productos. También para mucha gente, cocinar se convirtió en una fuente de ingreso al iniciar emprendimientos gastronómicos. No tengo duda de que va a quedar el hábito, porque muchos se dieron cuenta que es posible cocinar fácil y rico y seguramente algún día de la semana en vez de pedir delivery replicará alguno de los platos que aprendió en pandemia”, vaticina.

3. La masa madre

Levante la mano quién en cuarentena no amasó al menos una vez pan… “¿A qué niño o niña no le gusta formar objetos con plastilina? La pandemia generó un contexto propicio para compartir actividades familiares y una de ellas fue amasar”, aventura Antonio Bertasio, dueño de Pannet, una panificadora que en pandemia lanzó el primer despacho virtual de pan a través de una app.

Algo que nos dejó el 2020 para el tiempo por venir es que ya todos sabemos qué es (¡y hasta cómo se hace!) la masa madre. “La gente entendió que no era un extraterrestre. La pandemia nos dio tiempo y liberó la curiosidad. Así, al descubrir que es harina y agua, vio en eso algo simple: fermentar, mezclar, hornear. Una buena manera de tener algo en que ocuparse y preocuparse”, gráfica Rodrigo Corona, uno de los dueños de Bakery, especialistas en pan de masa madre.

4. Del restaurante al mercado

Con el local cerrado, muchos restaurantes optaron por vender su stock o su producción en un formato de mercadoEl ejemplo más emblemático fue el de Don Julio, convertida temporalmente en carnicería y vinoteca. Pero los restaurantes pusieron a la venta, además de platos terminados, harina, frutas, verduras, pastas, panes, especias, aceite, aperitivos… Y muchos de ellos lo siguen haciendo y consolidaron su mercado. “Nosotros no teníamos esa opción. Hicimos en una primera etapa viandas y panadería y agregamos cosas como café, aceite de oliva, fiambres y quesos”, cuenta Javier Urondo, de Urondo Bar.

En La Carnicería, por ejemplo, siguen vendiendo por mes unas 400 cajas de las carnes y vegetales premium que sirven en el restaurante y, cuentan, se terminan las que ponen en disponibilidad por día. Sí Pastrón armó mercado con venta online y hoy representa un 40% de su facturación. “Este modelo de mercadito permitió que se acercaran al bar personas que antes no eran clientes y ahora se han acercado porque se sienten atraídos por los productos del mercado. Y otros que se acercaban por la experiencia del bar, ahora lo hacen por el mercado. Se han juntado públicos distintos que al final terminan cruzándose”, evalúa Harry Salvarrey, socio de Desarmadero Bar, otro que apostó fuerte a este formato, que se ve en locales que abrieron directamente con este concepto.

4. La caja, para todo

2020 fue el año de la caja y el formato se consolidó incluso con emprendimientos pensados directamente desde el box, como Caja Madre, que reúne en distintas propuestas, productos de pequeños y medianos productores.

El pionero del box como salida para subsistir al cierre fue Germán Martitegui. Antes del furor MasterChef, se arriesgó a reversionar y meter en una caja el reconocido menú por pasos del premiado Tegui (16° mejor restaurante de América según el 50 Best). Hoy, mientras el turismo internacional no vuelve y el restaurante sigue cerrando, ofrecen la experiencia Tegui en Casa y además otras dos cajas más simples: la Canuto, con panchos y gin tonic, y la Plaza, una bolsa para el picnic.

Gonzalo Aramburu –dueño de Aramburu, 43° mejor de Latam– explica el desafío de la Arambox, su caja pensada en la estructura del menú por pasos. “Nunca vas a interpretar la cocina como en el salón, porque cada plato está rodeado de un concepto (ambientación, interacción y espontaneidad). Pero es un fenómeno que nos afecta a todos. Por ejemplo si vas a comer sushi a una barra en la que comés cada pieza saliendo en el momento y vivís esa experiencia, no es lo mismo que te llegue un pedido con otra presentación y sin la magia del itamae. Hasta sucede con la pizza”, dice. Aramburu apostó a una combinación de elementos dentro de la caja para que, con un estilo lúdico, la gente sintiera que “está cocinando los platos en Aramburu, en tu casa. Es muy importante que cada uno reinterprete cada plato en base a su creatividad”.

Para el chef, esta apuesta es temporal. Para otros, abrió directamente un nuevo modelo negocio. Agustín Latorre, dueño de Osaka –38° en el 50 Best Latam–, explica que “fue la primera vez que implementamos un servicio de delivery y take away. Fue muy difícil crear el formato y diseño para que los platos llegaran en óptimas condiciones y no teníamos experiencia. Hoy ya es parte de nuestra operación diaria. La prioridad es el salón, pero nos aportó una solución en cuanto a ventas y como novedad ya que el cliente pedía que pudiéramos llegar a su hogar”.

5. La cocina al vacío

Una tendencia que se desprende de los boxes, pero que ya adquirió vuelo propio, es la de la cocina al vacío. Si bien esta técnica se venía implementando en la previa de la pandemia, este año fue la estrella. Además de empresas de viandas que ya la utilizaban como Simpleat, empezaron a usarla restaurantes. Uno de los primeros fue Negresco, el restaurante del Palladio Hotel. Hoy, con las reaperturas, representa el 15% de las ventas pero la usaron en todos los boxes que vendieron por las Fiestas.

“Se adapta a cualquier situación, permite una conservación óptima, mantener las características organolépticas por mucho más tiempo, llevar a cabo una cocción casi perfecta y lograr el punto deseado de cada producto”, enumera sus virtudes Nahuel Pomponio, chef que tiene su propia empresa de catering y vende platos de todo tipo –hasta pizzas– al vacío. “Esta modalidad vino para quedarse y va a ser una alternativa más al momento de pedir comida a domicilio”, vaticina.

6. El lujo accesible

Esta es otra tendencia que también se vincula con las cajas, pero la excede. La reconversión post lockdown, está claro, fue todavía más difícil para los restaurantes de lujo, los fine dining que además de su comida venden una experiencia. Muchos se arriesgaron y surgieron experiencias innovadoras. Los boxes, en primer lugar, que posibilitaron que muchos clientes que quizás nunca habían pisado uno de esos restaurantes tuvieran un acercamiento a su propuesta disfrutándola en casa, a un costo sensiblemente menor que en el salón, una democratización del lujo que Clarín había anticipado ya al inicio de la cuarentena. Otra modalidad fueron el mercado, también como forma de acceder a un producto premium a un costo más amigable. Y hubo restaurantes a los que esta crisis les llevó a hacer un replanteo profundo.

Un caso paradigmático,paradigma tico es el de Chila, desde 2013 en el 50 Best Latam, miembro de Relais Chateaux y 3° mejor restaurante del mundo para TripAdvisor. Venía de un 2019 que, cuenta su dueño, Andrés Porcel, fue el mejor de su historia, y pasaron ocho meses cerrados en este 2020. Hoy, el empresario sostiene que el balance fue positivo, que pudieron mantener a sus 28 empleados y que “reforzamos nuestras convicciones y no caímos en la tentación de hacer ningún tipo de delivery o take away, porque me di cuenta desde el principio que era imposible llevar nuestra experiencia a una casa de esta manera”. Después de cuatro años de ofrecer solo menú degustación, la cocina que dirige el chef Pedro Bargero amplió su propuesta con un menú a la carta y sumó la novedad del brunch los domingos. “Pudimos atraer a más público local. Creo que fue una movida muy inteligente”, sostiene Porcel.

7. El vino en casa y por e-commerce

Mientras el gastronómico, uno de los principales canales de venta de las bodegas, se bloqueó en el arranque de 2020, el consumo hogareño creció exponencialmente. La mayoría de las bodegas no alteraron sus planes de lanzamiento e innovaron incluso con nuevas categorías. Es el caso de Cruzat, que venía ensayando desde hace años la elaboración del Pet Nat y lo lanzó en plena pandemia. “Los cierres de marzo nos generaron mucha incertidumbre por su venta, pero decidimos lanzarlo igual y fue un éxito”, dice su enóloga, Lorena Cruzat. Ana Amitrano, gerente comercial de Zuccardi, otra bodega que también presentó varios productos nuevos, suma que “a pesar de que este año requirió de mucha reinvención, nosotros supimos aprovecharlo y adaptarnos, ya que lo que se perdió del sector gastronómico lo recuperamos en el hogar. Estadísticamente el consumo de vino creció, y eso al igual que otras bodegas, nos favoreció”.

Como ocurrió en todos los rubros, el consumidor de vino se volcó también al comercio electrónico e impulsó un segmento que en general venía rezagado en la industria. Así hubo bodegas que en la pandemia decidieron poner primera y acelerar el lanzamiento de su e-commerce, como Moët Hennessy y Familia Schroeder. En otros casos, el contexto los hizo activar una plataforma que tenían pero no estaba desarrollada, como Domaine Bousquet, que en estos meses vendió un 480% más de cajas. Y en casos consolidados, como los pioneros de Chakana – con e-commerce desde 2011- las ventas crecieron 50% y este canal ya representa el 70% de sus ventas totales.

“Esta nueva situación nos sirvió para incorporar un nuevo formato de venta. No llegó a compensar al momento la caída en otros canales, pero ayuda a continuar con la venta y con el consumo”, analiza Melisa Millán, de Bodega Millán. Para Alejandro Helou, director de Marketing de Grupo Peñaflor, “el aislamiento aceleró el comercio electrónico en algunos segmentos de la población y las barreras iniciales de la compra de vinos online se están superando por lo que creemos que el e-commerce ese el futuro”. Con él coincide Felipe Cordeyro Equiza, gerente comercial de Bodegas Bianchi, y puntualiza que el Black Friday y el Cyber Monday impulsaron también las ventas: “Cada vez mas consumidores lo adoptan como canal de compra al mismo tiempo que genera derrame en los puntos de venta físicos. Ha quedado más que validado el concepto de omicanalidad”.

8. Las catas virtuales

Estos lanzamientos y presentaciones de las bodegas se mudaron al Zoom, con la complejidad de meter en una pantalla la experiencia de degustar en una copa. Así, no sólo las presentaciones a la prensa y a los retailers se hicieron virtuales, sino también las ferias. Y sorprendentemente, fueron un éxito, lo que también abre la puerta a un nuevo formato en el post pandemia. “Agotamos todas las entradas en nuestros primeros festivales”, apunta Javier Menajovsky, sommelier y fundador de Wine Revolution, que en 2020 organizó en formato virtual sus ferias Alta Gama, Expo Vinos de la Patagonia y Alta Gama Home Celebration.

Cuenta que en esos encuentros había mucha interacción en vivo, “como una forma de canalizar todas las ganas de salir y disfrutar con amigos”, y también posibilitaron que participe gente de todo el país. Cree que en un futuro habrá una modalidad híbrida, en el que en un mismo evento al público presencial se le sume el que participe de una presentación en paralelo.

9. Los tragos, embotellados

Otra tendencia que venía dibujándose y la pandemia la empujó con todo: los tragos ready to serve, envasados y para los que solo hay que tener un vaso, hielo y servir. Varios bartenders habían visto una oportunidad en el envasado para acercar la experiencia a casa y competirle, de alguna manera, al growler que te permite llevarte la pinta de la cervecería artesanal. Ya sea en botellitas, en bolsas al vacío o en lata, con solo un vaso y una buena cantidad de hielo, se puede disfrutar un trago de autor en cualquier contexto. Así, a las tiendas online como las de Inés de los Santos y Mona Gallosi, se sumaron los embotellados de bares, como Presidente, The Harrison Speakeasy y Casa Cavia, por citar sólo algunos de los que impulsaron el modelo. 

Para Mona Gallosi, los tragos ready to serve fueron una cuestión de sustentabilidad. “Ser sustentable no es sólo comer comida orgánica de la huerta o tener una banqueta de pallet sino que habla de utilizar los recursos para salir adelante y sostener algo. Yo tenía que sostener a todas las familias que trabajan conmigo desde hace años”, sentencia. Así, impulsó Mona en Casa, una tienda online que fue un éxito. “Increíble la devolución y la aceptación del público también en las provincias, donde mandamos tragos no perecederos”, remarca. Hoy tienen 30 cócteles, todos envasados al vacío, y ampliaron la propuesta con comida y herramientas.

Tato Giovannoni, dueño de Florería Atlántico, también fue pionero en esto con Enlatados Atlántico, y cuenta que en la pandemia la demanda creció muchísimo. Giovannoni se para para analizar cómo el Covid nos transformó desde un lugar más macro. “2020 fue un año de mucho repensarnos y reinventarnos. No hubo muchísimas innovaciones en los últimos 50 años de la gastronomía en la forma en que la gastronomía propone. Considerando que la gastronomía está hecha por gente super creativa, nos impulsa a repensar los formatos, las estructuras, los edificios. Y esto nos va a forzar o ya nos forzó, y nos dimos cuenta de que hay cosas muy interesantes y positivas más allá del año en que atravesamos tanta cosa negativa. Todo debería ser modificado y cada uno en su rubro lo está sintiendo”, plantea.

10. La reinvención de la pizza

Si hay un negocio gastronómico que explotó en la cuarentena, son las pizzerías. A contramano de los cierres por la pandemia, se abrieron emprendimientos en toda la Ciudad y de todo tipo con un denominador común, la apuesta a revalorizar una tradición y a redefinir la pizza porteña, algo que ya habían empezado a hacer, previo al confinamiento, pizzerías como Roma, Cincinatti o Hell’s. Cancha, Eléctrica Pizza, Callaci, Chicago Style Pizza, Fugazi, FF Pizzas, las próximas en abrir Spritzza y Togni’s son algunos de los nuevos nombres de la pizza porteña.

Después del boom de la napoletana, empiezan a aparecer otros estilos, como la que se sirven en Chicago y que por primera vez se empezaron a hacer en Buenos Aires en la pizzería de Maximiliano Matsumoto, reconocido chef que trabajó en restaurantes como Casa Cruz y Aldo’s. En Chicago Style Pizza hasta se puede comer una pizza con milanesa. “Los argentinos amamos la pizza. El 80% consume pizza una vez, por semana… hasta en el desayuno fría –dice Matsumoto–. Lo bueno es que se fueron armando más pizzerías de calidad y eso es genial porque se empieza a levantar la vara”.

Otra razón del boom de las pizzerías es económica. “En términos relativos, la pizzería es un negocio gastronómico de baja inversión. Calculo que eso hizo que se llene de nuevas opciones”, aventura Eric Smalietis, dueño de Fugazi, una pequeña pizzería de calidad pensada como pizzería al paso en Balvanera y que se reconvirtió con éxito en delivery por la pandemia.

11. La hora vegana

El veganismo no es novedad, pero en 2020 se consolidó con más propuestas de nivel. “A Buenos Aires definitivamente le llegó la hora vegana –sentencia Chica Eléctrica–. Hay un público muy ávido de salir a comer y tener opciones veganas de verdad, pensadas y tentadoras para ellos y no como una opción de descarte”.

Así, una expresión que van a seguir escuchando cada vez más es plant basedLa comida basada en plantas se expande en los restaurantes y en las góndolas, con marcas que apuestan netamente a este público. “Se estima que el 9% de la población argentina es vegana o vegetariana. Podríamos decir que más de 4 millones de argentinos eligen esta alimentación”, calcula Mauricio Alonso, country manager de NotCo Argentina, una empresa que produce desde hamburguesas a helados veganos y que tiene en carpeta varios lanzamientos de productos para este año.

Agustina Azcuy abrió el año pasado Casa Nueza, un bar vegano que es un éxito, en especial entre los jóvenes. “Al estar más tiempo en su casa, mucha gente se informó de situaciones a las que quizás no le prestaba tiempo. Empezamos a cuestionarnos nuestras tareas cotidianas en la salud, la alimentación, el bienestar”, dice.

Con ella coincide Lucas Marion, socio fundador del restaurante Estilo Veggie, que lanzó un market online de productos 100% plant based: “La pandemia fue un acelerador de conciencia. La gente ya está abriendo los ojos y viendo mejor el contexto, aprendiendo a escuchar a su cuerpo e intentar cosas nuevas y dejar de consumir tanta carne o cualquier derivado animal”. Marcelo Boer, socio propietario del restaurante Mudrá, apunta que en Estados Unidos el consumo plant based creció 80% y que si bien aquí no hay datos “muchos productores y proveedores el año pasado triplicaron sus ventas”. Y suma un dato: que se acaba de formalizar la Asociación de Productores a Base de Plantas de Argentina.

12. El pop up

Colaboración es un concepto que profundizó la crisis. Y en la salida, se consolidó otra modalidad que venía avanzando: el encuentro de cocineros, baristas, bartenders, para sacar algo provechoso de esa alianza, que muchas veces es efímera. “La acción colaborativa ayuda a mover a todas las partes involucradas. Yo intento crear algo nuevo y capaz no tengo el espacio, y otro tiene el lugar y tiene otro público que se atrae. Un evento itinerante, además, es una forma de tomar la temperatura a un concepto para hacer algo más grande en otro momento”, dice la sommelier Sorrel Moseley-Williams, que ha realizado infinidad de pop-ups, el último a fin de año en la vereda de Falena.

En el bar Tres Monos, armaron una colaboración permanente con Negro Cafe y Fuego Tostadores y todo el tiempo organizan pop ups con otros emprendedores gastronómicos. “Unirse para mostrar en conjunto lo que es la nueva gastronomía llegó para quedarse. El cliente tienen la posibilidad de varias propuestas lindas en el mismo espacio, y las colaboraciones te ayudan a crecer más rápido y mostrar lo que hacés desde distintos lugares”, suma uno de sus dueños, Sebastián Atienza.

13. La renovación pastelera

Entrelazando varias de las tendencias anteriores, aparece una nueva, aún incipiente pero que Boullosa anticipa que se va a profundizar. La pastelería que, de alguna manera, rescata la tradición, simplifica las formas, elimina las decoraciones y se queda con el producto. Y que está impulsada, en buena medida, por mujeres pasteleras. Algunas de las representantes de esta nueva generación: Olivia Saal, Chula Gálvez, Delfina Paganelli y Coni Borras.

Instagram se llenó de fotos de ricas y enormes palmeritas de hojaldre. “En la cuarentena la gente tuvo más tiempo consigo misma y empezó a disfrutar de los procesos más largos, eso permitió que la llamen la atención los panificados o los laminados, que llevan como mínimo tres días de producción. Desde hace un tiempo la gente se está preocupando por comer mejor y piensa más en lo que se lleva a la boca, que no sólo sea rico. Prefiere calidad sobre cantidad y por eso consume mejor calidad de materias primas, y la manteca es una de ellas”, explica Borras.

14. Todos quieren la vereda

Hasta hace unos meses, era el lugar de los fumadores… Hoy, la vereda es la estrella indiscutida de la Ciudad. En un cálculo impensado, la gente ganó el espacio público e incluso se habilitaron áreas exclusivas como los círculos amarillos que expandieron el terreno de la gastronomía. “El público hoy prefiere comer en la vereda”, sentencia Germán Sitz, dueño de Niño Gordo, que duplicó afuera la cantidad de cubiertos que tiene adentro. El restaurante, además, puso un enorme inflable para jerarquizar este nuevo espacio sensación.

Las terrazas y los patios también se volvieron protagonistas. “En días de altas temperaturas, la gente prefería estar en un espacio cerrado con aire acondicionado. Pero con la pandemia prioriza cuidarse y muchas veces está más tranquila al aire libre a pesar del calor”, señala Renato Civelli, dueño de Gontran Cherrier, que tiene una demandada terraza sobre Malabia y Costa Rica. Para él, haber ganado las veredas “fue un cambio positivo que permanecerá. Salir del local a la calle, para un restaurante, significa mostrarse, tomar protagonismo e interactuar de manera dinámica con del espacio urbano. Y de este modo, la ciudad recobra vida”.

15. La nueva gastronomía

Todas estas nuevas dinámicas confluyen de un modo u otro en la tendencia final. Y se materializan en un cierto cambio que se empezaba a perfilar en la pre pandemia, que el 2020 profundizó y que sin duda marcará el 2021 y lo que vendrá después. Una gastronomía más relajada, en la que empiezan a surgir nuevos y creativos nombres más allá de los popes de siempre.

Así, aparecen conceptos muy descontracturados como el bar de vinos Naranjo Bar o la pizzería Cancha –con cajones en la vereda a modo de bancos para sentarse–. “En la cuarentena volvimos a conectarnos con cosas básicas y hoy valoramos más que nunca poder compartir tiempo juntos. El encuentro se revalorizó. Como gastronómicos, aprendimos a dar un paso al costado para dejar de ser el centro de la escena y dedicarnos a acompañar”, opina Nahuel Carbajo, uno de los dueños de Naranjo.

Julia fue una de las aperturas destacadas de 2019, y tuvo que surfear el álgido 2020. Detrás de este pequeño restaurante en Villa Crespo está Julio Martín Báez, ex jefe de cocina de Aramburu, uno de esos nombres que también se van a escuchar más en el 2021. “El consumidor está más informado y abierto a probar productos nuevos. Después de lo qué pasó, la gente es más conciente de lo que come y quiere saber de dónde vienen los productos, quién los hace y cómo los preparás. Nos obliga a estar más conectados con los productores y a estar en continua búsqueda de mejores productos que ofrecer”, describe. Y desliza al pasar algo clave: “La gastronomía joven argentina está en efervescencia”. De allí saldrán, seguramente, nuevos ítems para sumar a esta lista de las tendencias 2021.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *