Fuente: Weekend – Y también para experimentar los sabores de las carnes maduradas y de nuevos cortes, tanto sea la arañita redescubierta o el magnífico T-Bone, especial para compartir. Con fotos de todos los lugares y sus platos.
En Weekend somos amantes de la pesca deportiva y, cuando las condiciones lo permiten, también de comer algún pescadito. En las jornadas en las que desplegamos esta afición no faltan la picada y, durante o al culminar, un asado reparador. Pero también nos gusta disfrutar de un buen corte de carne cuando estamos de regreso a la vida cotidiana. ¿Por qué no premiarnos y compartir la charla alrededor de la mesa de un buen restaurante especializado en uno de esos platos que tanto nos gusta? En esta nota vamos má allá y proponemos 10 lugares de Buenos Aires y la provincia, en los que podremos elegir productos premium y, además, tener la oportunidad de experimentar cortes nuevos. Salgamos a disfrutar de otro tipo de aventura:
- Gourmand Food Hall: ubicado dentro del Patio Bullrich, brinda una experiencia gourmand completa. Entre sus distintas propuestas, se presenta como una alternativa para los verdaderos fanáticos de la carne argentina, donde es posible degustar cortes premium del prestigioso proveedor Ohra Pampa, reconocido por sus carnes de novillos 100 % mestizos, criados a campo abierto y alimentados a pastura. En sus brasas se asan distintos cortes, aunque la vedette es el Tomahawk, una costilla de 1.200 g con hueso entero que mantiene la proporción ideal de grasa intermuscular e intramuscular. El maestro parrillero Rodrigo Sueldo lo sirve al punto deseado por el comensal, pero sugiere pedirlo “Bleu” o a la inglesa, ya que esta cocción se caracteriza por tener sus lados bien sellados, contrastando con el centro totalmente rojo. De esta manera se logra una consistencia tierna y tibia, que guarda todos los atributos de este particular corte. Se sirve acompañado de alioli, chimichurri y salsa criolla, además de dos guarniciones a elección, que pueden ser papas rústicas, ensalada, vegetales grillados o puré. En Posadas 1245, Retiro.
- La Dorita: con dos sucursales en el barrio de Palermo, ofrece cortes de novillo pesado y alimentado a pastura. Para sus sugerencias de los fines de semana emplea carnes maduradas por más de 60 días en cámaras a la vista de todos los comensales. La carta contempla variedad de achuras y carnes cocidas al quebracho, como el vacío pulpón al corte (400 g), asado durante tres horas. La parrilla se prende bien temprano para el servicio del mediodía , a la tarde comienzan con el de la noche. Cabe destacar que no usan la carne marcada, sino que prefieren que esté lista cuando se hace el pedido. Generalmente comienzan con fuego fuerte y, una vez cocida, lo bajan al mínimo para que se tiernice y tome el gusto que le brindan las astillas del quebracho. Como guarnición, se recomienda la ensalada de rúcula y queso sbrinz o las papas fritas a caballo con huevos de campo. En Humboldt 1892 y Bulnes 2593.
- Viejo Patrón: un restaurante de «especialistas en asado», creado y gestionado por Julio Gagliano, sommelier de carnes que cuida la trazabilidad y la correcta cocción de cada una de sus piezas. Este espacio de Liniers invita a degustar cortes de máxima calidad provenientes de animales criados en campo abierto y alimentados a pastura. Uno de los estrella de su carta es la ceja de bife, poco común en los restaurantes y parrillas de la ciudad. El sommelier de la casa considera que es el mejor corte de la media res o animal pesado, ya que se distingue por poseer tres atributos en su máxima expresión: terneza, jugosidad y sabor. En este restaurante el cliente decide el punto de cocción: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. Al tratarse de animales libres de estrés, se asegura la terneza de la carne. Además ofrecen una selecta carta de vinos para acompañar los platos. En Av. Larrazábal 502, esquina Patrón, Liniers.
- Gula: ubicado en el barrio de Villa Devoto, está especializado en carnes a la parrilla, ahumados y braseados. Bajo la dirección de la chef Natasha Salman Dib, ganadora del programa de televisión «El Gran Premio de la Cocina» y experta en carnes, el lugar cuenta con un ambiente relajado y un servicio de alta calidad. Su estrella es la parrilla de leña, visible para todos los comensales. Ofrecen los típicos cortes como entraña, ojo de bife, asado banderita y achuras de alta calidad, pero el imperdible de su carta es el costillar entero. Se ofrece únicamente los viernes, sábados y domingos, y es una opción ideal para compartir entre amigos o en familia. Esta pieza se obtiene de la sección de las costillas de la res, que incluye tanto al hueso como la carne que lo rodea. Suele tener un buen marmoleo, es decir que presenta vetas de grasa intramuscular que le aportan jugosidad y sabor durante la cocción. Se caracteriza por su gusto intenso, y textura jugosa y tierna al cocinarse lentamente. En Av. Francisco Beiró 5226, Villa Devoto.
- Bruce Grill Station: propone un menú al mejor estilo norteamericano para disfrutar en su salón inspirado en el Lejano Oeste y en sus sectores calefaccionados al aire libre. Aquí conquistan a los clientes con sus carnes ahumadas a la leña del quebracho colorado, como el ojo de bife, el bife de chorizo, el asado banderita, la picaña o el Cowboy Steak, entre otros. Uno de los más solicitados es el T-Bone, un corte de carne de pastura que deja ver el hueso en forma de T y que reúne dos piezas distintas en un mismo plato: el ojo de bife y las costillas, separados por esta T. Su perfeccionada forma de cocción garantiza la intensidad del sabor, haciéndolo irresistible para los comensales que, por recomendación de la casa, suelen ordenarlo a punto para una mayor apreciación de sus virtudes. Se sirve acompañado por papas al horno, ensalada de rúcula y parmesano o mixta. Bruce Grill Station sugiere maridar estas carnes con su extensa carta de vinos o con sus cervezas de elaboración artesanal. En Martín Fierro 3246, Parque Leloir y Mayor Irusta 2921, Bella Vista, provincia de Buenos Aires.
- Malcriado: el restaurante y wine bar de Parque Leloir que se destaca por sus exclusivos cortes de carne a la parrilla, al horno y disco de arado, ideales para maridar con su amplia selección de vinos por copa, servidos a temperatura cava desde un dispensador de alta tecnología. Dentro del apartado “Al Fuego” de su carta, uno de los más pedidos es el asadito criollo, un clásico de la cocina argentina. Se trata de un corte de carne de pastura de primera calidad con poca grasa y de color rosáceo. Se cocina a las brasas del quebracho colorado y se puede pedir en su versión de 800 g. Se sirve al punto, lo que significa que la carne está sellada por fuera y su cocción llega al interior, manteniendo rojo su centro. Como guarnición, se sugieren verduras asadas, puré de papa y cebolla, ensalada de rúcula y parmesano o mixta, puré de batatas toffee, calabaza asada y papas fritas o al horno. En Martín Fierro 3249, Parque Leloir.
- Hierro: es una parrilla alternativa con expertise en carnes, que cuenta con una curaduría especial: las piezas de raza Angus Black, seleccionadas especialmente, son sometidas a un proceso de maduración al vacío en una cámara de refrigeración ubicada en el mismo restaurante. De su variedad de cortes, uno de los más destacados es el ojo de bife con hueso a cuatro costillas, que se madura durante 30 días para lograr mayor terneza, es de pastura terminado a feedlot, lo que quiere decir que tiene calidad de exportación. La cocción de este y todos sus cortes se hace a la parrilla con carbón y quebracho colorado. El complemento perfecto son sus preparaciones a base de vegetales de estación y una exclusiva carta de cócteles de autor y otros destilados. Un espacio que cuida todos los detalles con el fin de llevar a sus comensales a vivir una experiencia única. En Boulevard del Mirador 220, Nordelta y Costa Rica 5602, Palermo.
- La Cabaña: una parrilla de lujo con más de 80 años de tradición y presencia en el ámbito gastronómico. Se especializa en carnes de pastura de la raza Angus, piezas Dry Aged y carnes Wagyu. Estos especialistas no solo se destacan por la variedad, sino que el sello característico es el proceso de cocción: lo hacen a las brasas con leña y carbón, pero su distintivo radica en que la carne se cocina en el momento en que es pedida por el comensal, por lo que no existe nada precocido. De su extensa variedad de cortes, uno de los preferidos -sobre todo por el público brasileño- es la Tapa de Cuadril Kobe, una raza que crece en un lugar adaptado para la crianza y que es alimentada con granos y cereales. Particularmente este corte tiene una capa importante de grasa externa, por eso se recomienda que su cocción sea de ¾ a punto, aunque siempre será a gusto del comensal. La propuesta se complementa con una serie de platos y guarniciones tradicionales, elaborados con productos de primera calidad, y se acompaña con una extensa variedad de vinos de las más prestigiosas bodegas nacionales e internacionales. En Alicia Moreau de Justo 580, Puerto Madero.
- Rufino: es casi un speakeasy -escondido en el Hotel Mío Buenos Aires de Recoleta- que reabrió sus puertas con una renovada propuesta que mantiene su esencia original: una oda a la cocina argentina. Su menú se nutre de platos clásicos, protagonizados por carnes seleccionadas y frescos vegetales, con una vuelta de rosca que genera sorpresa al paladar. Y si hay algo que no puede faltar en una mesa argentina es la carne, por eso en este lugar recomiendan la arañita, un corte que había quedado en el olvido pero que hoy recuperó su fama. Es una parte muy noble de la res, de cocción rápida tanto a la plancha como a la parrilla, tiene abundante grasa intramuscular, con una textura intensa y gran sabor. Lo preparan a la parrilla, ya que, gracias a su marmolado perfecto, el resultado es un bife dorado en el exterior y bien jugoso en su parte interior. Una interesante carta de vinos y cocktails completan la experiencia y prometen un maridaje perfecto. En Pres. Manuel Quintana 465 (Hotel Mío Buenos Aires), Recoleta.
- Tribu: un “restaurante de río”, ubicado en la costanera del Bajo de Martínez, con una puesta en escena natural espectacular. El lugar, rodeado de verde y con una ambientación rústica muy sofisticada, propone platos tradicionales de nuestra cocina con un toque gourmet. Desde la parrilla, que reposa al lado del gran horno de barro al final del salón, salen sabrosas achuras y cortes clásicos como entraña, ojo de bife, bife de chorizo y matambre de cerdo tiernizado. También hay opciones más contemporáneas, como el T-Bone, un corte especial de vaca de pastura con calidad exportación. Se cocina a la parrilla y la pieza tiene un peso de 800 g, por eso es ideal para compartir. El punto de cocción debe ser entre jugoso y a punto. Se recomienda acompañar con una ensalada de verdes. En Juan Díaz de Solis 2794, Martínez (en Paraná y el río).