Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – El suculento popurrí de cortes y achuras a las brasas tiene fanáticos pero también detractores que le niegan un lugar en sus cartas.
La parrillada durante muchos años formó parte del folklore del asado argentino. Hasta hace poco, ese banquete carnívoro compuesto de todo tipo de cortes y achuras que se servían en simultáneo sobre un hornillo enlozado cuyas brasas crepitaban en el interior era el centro de las mesas de cualquier local que vendiera carne asada.
Los tiempos han cambiado y la siempre bien ponderada parrillada se convirtió en un símbolo de argentinidad en extinción. Si bien las parrillas más tradicionales todavía la sirven -incluso con el mencionado brasero- ya no forma parte de la carta de los restaurantes de carnes de moda, más gourmet o contemporáneos.
Basta con visitar dos íconos de la vanguardia parrillera como el multipremiado restaurante Don Julio y el también famoso La Cabrera, para comprobarlo: la parrillada no es parte de sus cartas. Tampoco otros emprendimientos emergentes que se proponen ofrecer una versión optimizada de la tradicional parrilla argentina la incluyen. Pero cuál es el fundamento: ¿una moda caprichosa o la evolución de nuestra cultura carnívora?
Por qué no ofrecen parrillada en los restaurantes de carnes “gourmet”
La parrillada quedó reservada para las parrillas de «antes». Foto: Martín Bonetto.
En la última década, para la satisfacción de los paladares más sofisticados, las parrillas se transformaron en “restaurantes de carnes” que se ocupan de corroborar la trazabilidad de sus productos provenientes de reses que pastan a campo abierto, que utilizan técnicas de maduración o cocción especiales y que incluyen cortes poco habituales y embutidos caseros.
Un cambio que impusieron estos nuevos establecimientos es el respeto por los puntos de cocción de la carne para cuidar sus propiedades, darle jugosidad y una textura más blanda. Y un detalle no menor: en general estos lugares ofrecen todos sus cortes porcionados. ¿Por qué?
Gastón Riveira, chef y alma mater de La Cabrera lo explica así: “Hay una gran influencia de la cocina gourmet que está en auge. Queremos darle un toque más refinado y sofisticado a nuestras parrilladas. Al servir cada corte de carne de forma individual, podemos presentarlos de manera más cuidada y artística para que cada bocado sea un verdadero deleite para la vista y el paladar”.
En La Cabrera no hay parrillada, sirven los cortes de forma individual. Foto: Lucía Merle.
Por supuesto que no es una decisión meramente estética: “Esto nos permite controlar muy bien la cocción de cada pedazo de carne. Al servirla individualmente, nos aseguramos de que cada corte esté en el punto perfecto que eligió el comensal. Esto contrasta con la forma tradicional de servir la parrillada en una gran tabla compartida, donde puede haber variaciones entre los diferentes cortes”, agrega.
En Lo de Jesus, otro reconocido restaurante especializado en carnes con más de 20 años de trayectoria en el barrio de Palermo, jamás ofrecieron lo que definen como el “popurrí” de la parrillada: “Trabajamos carnes especiales, las maduramos. El valor diferencial que tiene nuestra carne se aprecia con el corte entero”, explica Juan Pablo Caorsi, socio gerente de esta parrilla.
El brasero: un componente tan típico como “polémico» de la parrillada
Claro que en muchas parrillas tradicionales el suculento combo de carne vacuna, pollo, chorizo, chinchulines y mollejas (entre otros) en simultáneo sigue siendo una opción. Es el caso de La Parrilla Peña: este restaurante del barrio de San Nicolás, que cuenta con más de 40 años en esas coordenadas la sigue sirviendo en el tradicional brasero.
Según los parrilleros contemporáneos el brasero en que se sirve la parrillada «hierve» la carne.
“Nuestra parrillada mixta es para 6 personas aunque ya no es lo que más se vende. Hoy en día salen más cortes como el bife de chorizo que presentamos en las típicas platinas”, cuenta el encargado del local, Alejandro.
Un caso curioso es el de Christian Petersen, dueño de la parrilla Hermanos, que fiel a las nuevas tendencias no sirve parrillada en su restaurante aunque se declara fan de esta forma de comer asado: “Esas parrilladas de antes eran una fiesta. Así que las sigo haciendo de vez en cuando en casa. Incluso tengo algunos braseros de acero inoxidable que son geniales porque te duran para toda la vida”, confiesa.
Ese elemento que para los nostálgicos es todo un símbolo de la parrillada es bastante polémico para quienes no simpatizan con el “popurrí carnívoro». Técnicamente es un hornillo al que se le colocan brasas incandescentes y una tapa donde se posa la carne y las achuras. Su función es mantener el calor para que los productos no se enfríen
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En El gaucho sirven la parrillada en una plancha que reemplaza al viejo brasero.
Para Gastón Riviera la gran contra de este elemento es que “fríe” la carne. Santiago Garat, chef uruguayo de Corte -carnicería, charcurtería y prestigiosa parrilla de Belgrano-, encuentra más desventajas: “El brasero desprende humo, grasa y olor de la carne que se sigue cocinando y no está bueno para el ambiente del restaurante. Nadie quiere irse con olor en el pelo o la ropa”.
En la parrilla El Gaucho, del microcentro porteño, donde sí siguen sirviendo la exuberante parrillada argentina encontraron una versión superadora del brasero que sin embargo puede llegar a decepcionar a los más tradicionalistas. Lo reemplazaron por una plancha que aunque mantiene caliente la carne no lleva brasas a la mesa ni despide humo.
“Es de material de fundición, se lo calienta a rojo y se monta sobre una parrilla de madera Caldén que aguanta altas temperaturas sin quemarse”, describe Jorge Ferrari, uno de los dueños de la parrilla. Además, aclara que también la usan para los cortes individuales
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Parrilla Peña, un restaurante tradicional donde todavía hay «parrillada mixta». Foto: Martín Bonetto.
La evolución del status de la parrillada en la Argentina es llamativa. Según la investigadora Carina Perticone, las élites de nuestro país adoptaron este plato a principios del siglo XX con cierto recelo y sólo en el ámbito privado ya que comer achuras (que eran vistas como despojos) no era “cosa de ricos”.
Hoy que, por ejemplo, la molleja, es considerada una delicatessen, a la parrillada no se la cuestiona por sus componentes sino por el tratamiento que se le da al producto. Claro, que los sentimentales hacen oídos sordos a los argumentos de los «puristas de la carne» y siguen disfrutando de la suculenta fiesta de la parrillada. Y si es servida en brasero, ¡cuánto mejor!