Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ El multifacético piloto y cineasta de los vuelos humanitarios, es también cocinero y dueño de tres emprendimientos gastronómicos en Chacarita.
De camisa blanca, galones y estricta corbata: la “estampa aeronáutica” de Enrique Piñeyro se vio en las crónicas publicadas los últimos días en que piloteó su avión en una misión solidaria para rescatar refugiados de Ucrania. Menos difundido está su semblante de cocinero, líder empático de una tripulación de 70 personas, (esta vez, al servicio de un restaurante, una panadería y un bar de vinos).
En 2018, el hombre de los “contrapuntos” -como él llama a sus múltiples facetas: director de cine, médico, actor, etc- irrumpió en el circuito gastronómico con Anchoíta, un restaurante empecinado en poner en valor los mejores productos argentinos con una relación precio-calidad poco frecuente en este nivel de propuestas.
“Mi idea inicial era hacer un lugar con una cocinita experimental. Unas 4 mesas, cobrar algo simbólico por lo que estoy probando y si sale mal, yo pago la pizza y listo. No sé cómo terminé con esto”, dice Piñeyro.
Y por “esto” se refiere a Anchoíta (Juan Ramírez de Velasco 1520) un restaurante con capacidad para 65 comensales por turno al que hace falta reservar al menos con un mes de anticipación y que en pandemia desarrolló dos brazos en paralelo: Panadería de Anchoíta (Aguirre 1562) y Anchoíta Cava (Juan Ramírez de Velasco 1456), todo en el prolífico polo gastronómico de Chacarita.
Enrique Piñeyro al comando de los fuegos de su restaurante Anchoíta. Foto Germán García Adrasti.
De todas sus vocaciones, esta fue de las más prematuras. “Tenía 4 o 5 años cuando empecé a notar que la gastronomía en casa estaba un poco complicada, a mi padre no le gustaba el ajo y la cebolla y mi madre (N.de la R: Marcela Rocca, integrante de una de las familias más ricas del país) decía que era una gran cocinera pero rara vez la vimos poner una pava de agua a hervir”, dice con gesto cáustico.
Ese diagnóstico precoz y la epifanía alquímica que experimentó al ver un huevo crudo transformarse en un huevo frito fueron impulso suficiente para que emprendiera un camino autodidacta en la cocina que derivó en este ecosistema de emprendimientos que cosechan elogios de la crítica especializada, y que dentro del ámbito gastronómico tienen prestigio de “buenos lugares para trabajar”.
Cuando no está piloteando su Boeing en una misión humanitaria o haciendo su unipersonal “Volar es humano, aterrizar es divino” en alguna sala española, Piñeyro está al comando de los fuegos del restaurante Anchoíta. Por supuesto que no está solo.
En el salón del restaurante llama la atención una foto de La Naranja Mecánica, la selección holandesa que fue sensación en el Mundial de 1974, y que para el dueño de casa es un modelo del trabajo en equipo.
Por eso se aseguró su propio dream team liderado por la sommelier Valeria Mortara como directora de todo el proyecto y María Luján Otero y Santiago Aris como jefes de cocina y responsables de Panadería Anchoíta y Cava Anchoíta respectivamente. 
Un hongo de la huerta de Anchoíta.
-¿Cómo se arma un equipo de trabajo que funcione perfecto?
-Cuando tenés un generalato como el de Anchoíta, seguro van a traer a las personas correctas. Después, aplicando criterios de aviación: el error no se sanciona, acá no se grita. Está prohibido el más mínimo maltrato de esos al que la cocina es tan afecto. Estamos a la vista de todo el mundo, aunque no estuviera prohibido no podrías hacerlo porque es un papelón.
Manejando tripulaciones vas aprendiendo que el liderazgo, si bien no es democrático porque el comandante toma las decisiones, tiene que saber escuchar. A los pilotos les pedimos que sean asertivos a la hora de señalar un error al comandante. La jerarquía no impide que se te advierta sobre los errores que cometés y los errores no se sancionan porque son parte indivisible de la conducta humana.
Este trabajo no demanda solo muñeca para sartenear, hay que liderar un equipo y hacerlo funcionar en términos de que sea productivo, no interfiera en las tareas, resuelva los problemas y use todos los recursos disponibles.
Enrique Piñeyro con los «tripulantes de la cabina» de Anchoíta. Foto: Germán García Adrasti.
-¿Qué lugar creés que ocupa hoy Anchoíta en la escena gastronómica porteña?
-Las devoluciones son soñadas. A veces me sonrojo, cambio de tema. Siento que en el fondo ven que tratamos de poner en valor esas cosas que uno en la infancia deseaba, el cubanito con dulce de leche que damos con el café. Conectar con cuánto me gustaba el alfajor Havanna que el grupo Exxel destruyó. Nuestra reversión está a años luz, es más un gesto que otra cosa. Intento acercarme a eso.
-También hay una intención de poner en valor la gastronomía argentina en general…
-Es que vos preguntás por la gastronomía argentina y te dicen que no existe. Después, te responden: “Bueno, el asado… El locro y la empanada del norte… El cordero en la Patagonia”. ¿Y el mar? ¿Tenemos miles de kilómetros de costa y no hay nada? Después en España y te dan langostinos argentinos y acá no hay. O hacés un vuelo y registrás la pesca ilegal y decís: “Loco, paremos, no puede ser…”.
Nosotros trabajamos con una antropóloga e historiadora que está conectada con productores locales. Conoce ingredientes secretos, frutas tropicales nativas que parecen de Sri Lanka, crecen en el tronco del árbol y no podés ni pronunciar el nombre. Sueño con poder generar una cooperativa de recolectores, cazadores y pescadores.
Enrique Piñeyro en su restaurante Anchoíta. Foto: Germán García Adrasti.
De hecho ya trabajamos con una cooperativa de pesca para todo el pescado de río. ¿Por qué tengo que ir a Rosario o San Pedro para comer dorado? Pasa que se autoriza mucha exportación de pescado de río. Ese es el problema. Después de dos años de trabajo, hace una semana empezamos a servir pulpo de Chubut. Hemos traído langosta, erizo, cosas que en el Senasa no están ni catalogadas.
-Estuvieron casi dos años cerrados y reabrieron a mediados de febrero. ¿Hay cambios?
-Ahora vamos a hacer una cocina de fuegos afuera. La idea siempre es usar los ingredientes locales con todas las tecnologías disponibles: cocción al vacío, la Thermomix, los liofilizadores, todo lo que se te ocurra.
Perdimos un par de mesas en la post pandemia porque ahora el bar es bar, no servimos más comida ahí. Y hay una mesa de quesos a la decidimos darle lugar porque nos encontramos con productores que la verdad, no extraño nada pero nada de Europa. En Anchoíta cava tenemos 120 quesos distintos y es uno mejor que el otro. Es toda producción local, pero a veces son productos que no llegan a Buenos Aires.
Entonces, de golpe te das cuenta que esto es un showcase de todos esos productos: los pulpos, los quesos, las frutas selváticas del norte, las abejas – en Misiones hay muchas, hasta de avispas-. Argentina es un vergel en términos de producto que en Europa se lo sueñan. Podríamos tener todos animales de pastura. El feedlot es una sobreexplotación inútil en un país con tanta extensión de tierra…
Cava Anchoíta a pleno, la última apertura de Enrique Piñeyro.
-También tiene jamones de cerdos criados con bellotas. ¿Cómo es esa producción?
-Los cerdos de bellota pastan libres. Nos juntamos con el productor Joaquín Villegas que era el que los tenía, se los compramos y empezamos a trabajar juntos. Sus cerdos eran muy grandes y estamos viendo de traer animales más chicos, más manejables. Están en bosque de robles de 1800 y pico que plantó una francesa.
Además tenemos trazabilidad absoluta. Tenemos una huerta en el Delta que lleva adelante Santiago Velazquez. Es como estar en el río Mekong -un claro en la selva-. También, un campo en Pilar, gallinas, huevos a los que no les ponemos nada, ni calcio. ¡Las discusiones que tenemos con las hormigas se resuelven con agua!
-¿Los proyectos gastronómicos los pensás como emprendimientos rentables?
-No, para mí los proyectos tienen que ser impecables. Hay un libro que se llama Zen en el arte del tiro con arco. Básicamente el concepto que encierra es: hay dos formas de dar en el blanco, uno es tratar apuntar y que la flecha vaya donde estás mirando. La otra es que tu postura corporal sea impecable y al blanco vas a llegar solo.
Hay otras rentabilidades: los desarrollos, los proyectos, las cosas creativas, los equipos, la empatía sea con un refugiado o con uno que se sienta a comer en tu casa, es lo mismo en un punto.
El pescado de río de Anchoíta.
¿Es rentable una escuela rural ? No, pero si podés generar los fondos para generar todos esos proyectos sin que te preocupe particularmente la rentabilidad económica, es como lo del tiro al arco y la postura corporal. Las cosas hay que hacerlas bien, después el resto vendrá solo.
-Anchoíta estuvo cerrado casi dos años por la pandemia…
-Sí, dos años pagando todos los sueldos que además, actualizamos por la inflación. Rechazamos la ayuda estatal porque no nos hacía falta, para que fuera a gente que realmente lo precisara y no se perdieran fuentes de trabajo. Lo podíamos hacer. Si vos tenés en cuenta eso, este lugar no va a ser redituable nunca.
Pero también podés sacar eso de la contabilidad, decir: la pandemia fue una hecatombe. Por suerte, teníamos resto para mantener a la gente trabajando. Fuimos experimentando, buscando, se abrió la panadería, la cava, proyectos paralelos y ahora estamos abiertos y allá vamos…
La rentabilidad seguramente vendrá. Además, hacer las cosas bien, ponerle atención al detalle, armar equipos, cuidar los productos y la relación con los productores es una rentabilidad en sí misma, te pone de buen humor.
Enrique Piñeyro cocinando un «Vacío al vacío al chimichurri» en su restaurante Anchoíta. Foto: Germán García Adrasti.
-Dirigiste películas y volaste aviones de línea, entre tantas otras cosas, sin embargo, en una nota dijiste que cuando empezaste a cocinar en Anchoíta te diste cuenta cómo era trabajar de verdad…
-Es que todo lo demás me parecía una diversión. El del restaurante es un trabajo divino porque es una coreografía, es una cosa muy en tiempo real pero es trabajo en serio, exigente física y psíquicamente. Actuar o volar eran una diversión total. Esto es una diversión total pero a cambio de una cuota de trabajo en que se pone el cuerpo y la cabeza de otra forma.
Todo lo otro es más relajado. Obviamente, si te aprietan los botines en un avión es más complicado. Acá, el peor escenario es un tipo encabronado porque no le llega la comida. ¿No podés manejar eso? Andá a la mesa, llevale algo, explicale por qué está demorado. Hay gente que está encabronada con la vida y eso no lo vas a arreglar. Pero esos no vienen acá. La gente que viene acá quiere disfrutar.
-No hacen publicidad, sus redes sociales casi no tienen actividad: ¿les basta con el boca a boca para llenar los locales?
-La verdad es que todo lo que hicimos fue abrir la puerta. El website es patético, tiene la dirección, el logo de Anchoíta y el horario. No sé cómo sería el presupuesto de publicidad. Pero nosotros eso lo hacemos a nivel interno, con la gente que está acá.
La huerta de Anchoíta en el Delta.
Cuando empezamos a hacer las pruebas con el pulpo, lo cortamos y pasamos mesa por mesa, diciendo “pulpo, pulpo..” para que lo prueben y ya está. O tal vez, invitar un plato que estás probando, darle los cubanitos a todo el mundo con el café. Ese es nuestro presupuesto de publicidad: ¡somos bien ricoteros!
-¿Y cómo sos como comensal cuando salís a un restaurante?
-Soy adorable, soy el mejor comensal del mundo (risas). Valoro muchísimo porque sé el esfuerzo que hay detrás (ahora mucho más que antes). Ya no pido tanto lo que quiero comer como lo que me da curiosidad, aquello que quiero entender qué hicieron, en qué estaban pensando. Y si algo no está bien, lo digo con mucho amor, porque quiero que esté bien, porque quiero al lugar.
-¿Vas siempre a los mismos lugares? ¿Cuáles te gustan?
– Me gustan lugares como Italpast, Oviedo, Hong Kong Style, Rosa Negra, Alo’s, Bestia, Na Num, Aldo’s, Crizia, Elena, El faro de Vigo, El Obrero, La Martita, cerca de la autopista 25 de mayo. Me gusta cada uno en su mundo y con sus cosas.
Enrique Piñeyro en su restaurante Anchoíta. Foto: Germán García Adrasti.
Y también me gusta que me lleven a lugares nuevos. Tengo pendientes varios. Pero soy espantosamente “conserva”. Me da miedo perder una cena al ir a un lugar malo. ¡Podría haber ido a todos estos lugares que me encantan! ¿Y si voy y es malo? ¡Me da escalofríos! (Risas)