Fuente: Clarín Gourmet by @lazarpada.pizzeria @ammazzapinseria @tottipinsadiromaba Surgió en Roma, se hizo furor en todo Europa y ya desembarcó en Buenos Aires. Tiene forma ovalada y una masa especial crocante y aireada.
La gastronomía es evolución constante, sobre todo en los productos que tienen su fama bien ganada como es el caso de la pizza. Es por eso que al listado de la porteña, napolitana, romana, New York Style y Chicago hay que sumarle el último modelo: la pinsa romana.
Tiene apariencia de focaccia, alta y aireada, y también grandes similitudes con la pizza al taglio (corte) que se corta con tijera en los locales de venta callejera de Italia. La base es crocante y su forma es ovalada. Se cocina a 300° en horno eléctrico y su característica fundamental es la mezcla de harinas que se utilizan para su elaboración: harina de trigo, de arroz y soja.
Debido al mix de harinas que contiene y al tiempo de fermentación en frío que puede llegar a 72 horas, el resultado es una pizza (o pinsa, mejor dicho) más digerible y liviana. Para comer varias porciones sin sentir la pesadez de las pizzas tradicionales.
La historia de la pinsa romana
Hay historias que son legendarias y otras que son simples y que ocurrieron no hace tanto como se imagina. La de la pinsa romana tiene 22 años aproximadamente, sin embargo, este preparado de harinas, agua y levadura traspasó las fronteras de Italia y llegó a cientos de puntos cardinales.
“Nació hace dos décadas pero ahora está muy de moda. Empezó en Roma y se fue esparciendo por todo Italia y por toda Europa inclusive en países de América Latina como Brasil, Chile y Argentina”, comenta Sebastián Gimenez, uno de los dueños de Ammazza y apoya el crecimiento “ya que es una versión más saludable, pero que no quita ningún tipo de de sabor”
Las pinsas de Totti
Ramiro Fernández Pasos, uno de los dueños de Totti Pinsa di Roma, cuenta que la pinsa nació a partir de manos de un proveedor de insumos para pizzas cerca del año 1991. “Un empresario del rubro de las harinas comenzó a hacer una mezcla de harina de trigo y soja, para lo que es la pizza al taglio que es una pizza que se come cortada con tijera”, dice.
Pasaron 10 años hasta que a Corrado Di Marco, el empresario en cuestión, se le ocurrió sumar a su mix harina de arroz, para que las pizzas salgan más crocantes. Esta nueva mezcla fue bautizada como pinsa ya que es difiere mucho de la tradicional pizza.
Cuál es la diferencia entre la pizza y la pinsa romana
La pinsa es de forma ovalada. Foto: Totti
La principal diferencia es el tipo de harina que se utiliza. La versión tradicional usa harina de trigo mientras que la pinsa se elabora con una mezcla de harina de trigo de fuerza, harina de soja y harina de arroz.
La forma también es diferente: la pizza suele ser redonda mientras que la pinsa es alargada, de foma oval. Si bien la tendencia general es que las masas reposen lo máximo posible, las pinsas llevan un mínimo 48 a 72 horas de reposo en frío. El reposo y la mezcla de harinas hacen que la masa sea liviana y más digerible.
La cantidad de queso podría ser otro diferencial si se la compara con la pizza porteña, rebosante en mozzarella que genera hermosos y eternos hilos al separar una porción. Pero si se toma en cuenta que las pizzas romanas la diferencia no es llamativa.
La cubiertas son similares a las tardicionales, pero con productos italianos. Foto: Pinsa Totti
El éxito de la pinsa era esperable. “Primero está la apertura de probar cosas diferentes, del paladar argentino. Y después, la conexión con el productor que están más abiertos a crear una fórmula, a hacer una tanda y probar y ver qué pasa”, señala Ramiro.
“Hay una evolución total y constante de la propuesta y del paladar que está súper interesante en Argentina y la pinsa lo mostró”, dice el alma máter de Totti y concluye: “somos pizzeros y cuando una pinsa está buena y tiene buenos ingredientes la gente la pide y la vuelve a pedir”.
Dónde comer pinsa romana en Buenos Aires
Pinsa Totti con pepperoni.
Pinsa Totti abrió sus puertas en una esquina de Colegiales hace 8 meses. Ramiro Fernández Pasos junto a tres socios amigos decidieron apostar al mundo de la pinsa, comida que despertó la curiosidad de Ramiro cuando la conoció en Expo Pizza, en Las Vegas, hace unos años atrás. Un producto novedoso y rico.
“Me llamó la atención la masa, el estilo, el nombre… y la empecé a hacer en mi casa que tenía un horno profesional en México. En la pandemia empecé a probar, para no aburrirme”, dice el experto en pizzas que no desconoce el crecimiento de la pizza napolitana en estos últimos años pero que aún así no termina de gustarle. “Es blanda y al paladar argentino le gusta la masa con piso y un poco aireada”, explica y cierra su idea: “La pinsa reune ambas cosas, masa esponjosa y buen piso”.
Pero la pinsa que ofrecen no es bajo la fórmula tradicional. De los errores se aprende y a veces surge un beneficio. “Haciendo las pruebas de masa, uno de los pizzeros se equivocó y mezcló harina de garbanzos, de soja y de arroz”, cuenta Ramiro que al probarla le sentía un sabor muy familiar pero no podía descubrir a qué. “¡A fainá!, al final, quedó buenísima”, exclama.
La burrata se hace presente en las pinsas. Foto: Ammazza
Para sus pinsas utilizan mozzarella argentina como base fundamental. Pero también usa muchos productos italianos como bocconcini o salsa. De mano nacional con receta italiana usan bresaola y finocchiona (embutido similar al salame con semillas de hinojo).
La pinsa de temporada es la carciofo con bresaola (alcaucil con bresaola, embutido italiano) impulsada por el movimiento de Asociación de productores italianos de alcauciles de La Plata, para promover el consumo de alcauciles.
Dentro de la oferta de la “pinsa rosso”, con base de salsa de tomate, se destaca la calabrese nduja (mozzarella, nduja pepperoni, perejil y oliva, $ 6.950), la porchetta (con mozzarella, porchetta, provolone, brócoli y oliva, $ 7.700) y la amatriciana (salsa, guanciale, parevano y oliva, $ 6.200).
Las pinsas biancas (base sin salsa) son 7. El menú muestra pinsa de patate (mozzarella, papa, romero, ricota y oliva, $ 6.100), de mortadela (mozzarella, burrata, mortadela, pistachos y oliva, $ 8.950) y carbonara (mozzarella, queso pecorino romano, guanciale, huevo y pimienta, $ 6.500), entre otras.
Pinsa romana blanca con mozzarella, gorgonzola, pera y nuez de Ammazza
Otro local que apostó a las pinsas es Ammazza pinsa romana. Abrió hace trece meses en el barrio de Palermo. Su fórmula es utilizar 85% de harina de trigo, 10% de harina de arroz 10% , y 5 % de harina de soja. Una vez logrado el bollo, pasa 48 horas de fermentación en frío.
Como novedad, Ammazza permite pedir dos sabores en la pinsa, algo así como “media y media”. Y ofrecen tres estilos: blanca (sin salsa), roja (con salsa de tomate) y verde (untada con pesto). Si bien los maestros pizzeros sugieren una base y sus acompañamientos, se puede pedir el color de base que se desea, con la cubierta elegida.
“El público argentino es creo que el más pizzero del mundo, más inclusive que el italiano. Por eso nosotros quisimos ofrecer un producto que ya sabíamos que tenía buena aceptación, pero dándole una una vuelta de rosca”, relata Sebastián mientras aclara que los clientes recibieron a la oferta con una cuota de curiosidad pero con los brazos (o bocas) abiertos a probar algo diferente.
Due Formaggi, con mozzarella, queso azul, pistachos y miel, en base verde. Foto: Ammazza
Las pinsas más pedidas son las Due Formaggi, con mozzarella, queso azul, pistachos y miel, en base verde ($ 5.900); la de Pepperoni, con mozzarella, ají molido, y salsa picante sriracha, en base roja ($ 5.900) y la Burrata en base blanca con colchón de rúcula, tomates cherry y aceitunas negras ($ 6.200).
Como toda pizza italiana, no llevan el exceso de queso mozzarella al que nuestros paladares están acostumbrados. Pero para los paladares nostálgicos pueden optar por la Argenta, una pinsa romana al estilo argentino con mucha mozzarella, base roja, orégano y aceitunas verdes ($ 4.600).
En La Zarpada de San Telmo ofrecen pizzas fusión porteña y pinsa romana. están hechas con la mezcla de tres harinas y cuentan con 48 horas de fermentación. Al unir dos estilos de pizza prosperó el tamaño redondo de la porteña.
Pinsa de La Zarpada. Foto: Instagram
No falta la tradicional Margarita con bocconcinos, albahaca y tomates cherry asados ($ 4.900), la PP-Roni con mozzarella, pepperoni y salsa chili ($ 4.900), Salchicha parrillera con chimichurri ($ 4.900) y las «zarpadas» como la Alta burrata, con jamón crudo, rúcula y pesto ($ 5.500) y la de Gambas salteadas ($ 6.700).
Se pueden pedir con «muzzalmendra» quienes quieran transformarlas en veganas (disponible sólo para cinco opciones).
Totti, pinsa di Roma: abre todos los días, de 9 a cierre. Zapiola 402, Colegiales. Instagram: @tottipinsadiromaba
Ammazza, pinsa romana: abre lunes, miércoles, jueves y domingos de 12 a 0. Viernes y sábado, de 12 a 2 am. Honduras 5761, Palermo Hollywood. Instagram: @ammazzapinseria
La Zarpada: Carlos Calvo 581, San Telmo. Instagram: @lazarpada.pizzeria