Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez – Estaban en circuitos como el de la Costanera o sobre la calle Lavalle -donde todavía resiste estoica La Estancia-. Hasta hace 3 o 4 décadas atrás, los asadores a la estaca instalados en las vidrieras de las viejas parrillas porteñas eran una insignia de tradición rural carnívora. Con los años empezaron a ser vistos como una sobreactuación costumbrista reservada para el turismo y en la mayoría de los casos se fueron extinguiendo.
Pensar una parrilla contemporánea que incorpore este elemento para capitalizar no sólo sus bondades culinarias sino también su valor simbólico no era un desafío para cualquiera. Hacía falta ingenio, arrojo y pericia gastronómica: tres condiciones que ostenta la dupla compuesta por Germán Sitz y Pedro Peña.
José, el carnicero es la nueva criatura de los dueños de locales de la vibrante calle Thames en Palermo como Niño Gordo o La Carnicería e incluso está ubicada enfrente de esta parrilla que desde hace una década es un referente en el segmento de los restaurantes de carnes contemporáneos.
Cómo es la nueva parrilla José, el carnicero
El guiño al pasado es inmediato: pocos de los transeúntes que pasan por la puerta resisten el atractivo hipnótico de las grandes piezas de carne vacuna, de cerdo y de cordero que se asan sin prisa en las tres estacas instaladas en la vidriera de este pequeño local con toldo y nombre escrito en luces de neón.
Se puede comer en la barra con vista a las parrillas horizontales de donde salen las piezas de menor tamaño como el ojo de bife con hueso o en las mesas ubicadas detrás de una gran heladera exhibidora donde se estacionan hasta 50 días las carnes de producción propia que luego llegarán a la mesa.
La barra de José, el carnicero. Foto: Constanza Niscovolos.
Aquí un bife es más que un aséptico y humeante trozo de carne sobre un plato, como si estuviéramos en una carnicería, la exuberante brutalidad de la fibra animal se encuentra a la vista mientras madura para ganar terneza e intensificar su color.
A pesar de tratarse de una parrilla, hay muchos platos de cocina que salen de un horno que también es a leña: la decisión no es caprichosa, es más bien el desafío de traducir la tradición campestre al lenguaje de un restaurante contemporáneo. Y la buena noticia es que la misión está cumplida.
Así se maduran las carnes de José el carnicero. Foto: Constanza Niscovolos.
Qué comer en José, el carnicero
En las entradas y las guarniciones hay una intención evocativa con esos platos “de antes” que no se suele encontrar en las parrillas tradicionales. Claro que están aggiornados con las técnicas, los productos y la estética de hoy.
Es el caso de la lengua a la vinagreta ($ 18.500): delgadísimas fetas de carne con hongos shiitake, salsa de ostras y alcaparras y sus hojas fritas (un impacto inesperado de crocancia y sabor). También, el untuoso paté de pollo con nabo, oporto, pepino y una baguette tibia de costra crujiente ($ 12.600). Entre los acompañamientos, algunos de los exponentes son las ochentosas papas rejilla ( $ 7.100) que salen con ketchup y polvo de ajíes o la típica ensalada de papa y huevo ($ 8.100) que en este caso se renueva con aderezo de rusa, ananá y perejil.
El paté de pollo de José, el carnicero. Foto: Constanza Niscovolos
Las carnes que salen del asador son para compartir. Las opciones son lechón, cordero y vacío ($ 45.000 cada una): todas encuentran en esta forma de cocción su mejor expresión porque se asan lentamente mientras se hidratan con salmuera y ganan terneza y ese ahumado delicado que aporta la leña que lejos de invadir los sabores y los aromas propios de estos productos, los mejora.
Por fuera de estas opciones hay tres platos principales: no podía falta el suculento ojo de bife con hueso ($ 40.000) que se sirve con manteca de trufa y chimichurri de shiitakes, una milanesa con hueso ($ 42.500) y una figurita difícil en la Ciudad de Buenos Aires, un pacú de Entre Ríos (36.500). A este pescado de río lo sirven con una salsa verde de cilantro, cebolla y limón.
La milanesa con hueso de José, el carnicero. Foto: Constanza Niscovolos
A la hora de los postres, la Torta argentina ($ 10.600) -más conocida como Chajá en el interior del país- cumple con los fanáticos del bizcochuelo con crema pero el imbatible es un discreto flan ($ 9.600) de textura etérea que en boca muta en un dulce de leche ligero y delicioso.
El ojo de bife con hueso de José, el carnicero. Foto: Constanza Niscovolos
La carta de vinos a cargo de la sommelier Sorrel Moseley-Williams apuesta por tintos con personalidad propia de terruños de diferentes puntos del país -hay desde un bonarda hasta una garnacha-, lo mismo vale para las cepas blancas: se puede probar desde un malvasía hasta un torrontés. La etiqueta que no pasa desapercibida es Bife, el vino de la casa elaborado especialmente para La carnicería y José, el carnicero, donde aparece uno de los anfitriones, Germán Sitz, recibiendo un puñetazo por parte de su socio.
Está visto que la solemnidad de los restaurantes de esta categoría aquí se la toman con soda. Y es literal: el agua con gas se sirve en un sifoncito enfundado en su clásica malla de plástico, otro anclaje al ayer que los nostálgicos sabrán apreciar.
José, el carnicero. Thames 2316, Palermo. Abierto de martes a domingo desde las 20. IG: @xjoseelcarnicerox