Fuente: Ámbito – Picsa reivindica al ícono de la gastronomía nacional: la pizza argentina al molde, hecha con productos de tremenda calidad y masa de fermentación prolongada. Crocante, aireada, sabrosa y muy liviana.
Leonardo (Leo) Azulay, Aldo Graziani y Lucila Zeballos son tres apasionados y visionarios de la gastronomía que unieron fuerzas y crearon Picsa, un espacio del barrio de Palermo que rescata los mejores atributos de la tan querida -pero muchas veces maltratada- pizza argenta al molde. Así, los nuevos foodies y los nostálgicos de la típica pizza porteña encontrarán una opción de ADN nacional al gusto popular: de masa madre, base dorada y crocante, bien aireada y sumamente ligera, en versiones clásicas y otras más originales. Además, ofrece fainá finita y crujiente, empanadas fritas en sabores tradicionales y hasta una propuesta de mezze.
El primer local de Picsa abrió en España en el año 2014, cuando Leo Azulay y sus socios del restaurante Sudestada se propusieron rendir homenaje en suelo madrileño a la “verdadera” pizza argentina, de herencia italiana. Funcionó. En 2021, Azulay decidió traer el concepto a casa y se sumaron dos emprendedores experimentados: Aldo Graziani (empresario enogastronómico al frente del grupo Aldo’s) y Lucila Zeballos (de Birkin Coffee Bar), la misma tríada detrás de éxito del restaurante Tora. A ese team se le unieron como socios Damián Manusovich y Damián Sánchez, del equipo responsable de Alicia, Mecha y Casa Lucca en Villa Devoto. Informate más
La fórmula de Picsa
La propuesta se apoya en técnicas ancestrales y en una cuidada selección de productos, mientras que la cocción se hace a leña, en un horno italiano de doble cámara y piso rotativo. «Nuestras pizzas parten de una masa de amasado rápido, con alta hidratación y fermentación lenta. Las elaboramos con masa madre, poolish y harinas orgánicas de alto nivel proteico, combinando harinas blancas e integrales para lograr sabores y aromas más complejos (la harina integral aporta un sabor a trigo que solo con harina blanca no se consigue). La masa reposa por al menos 24 horas en frío, se estira y leuda nuevamente en el molde y, luego, se cocina en un horno de leña a casi 300 °C por no más de 3 minutos. Al momento de servir, le damos una segunda cocción a temperatura más baja por alrededor de 3 minutos, dependiendo de la pizza», detalla el chef Leo Azulay.
Algunas favoritas del menú son la Fugazza (cebollas frescas, toque de ajo, orégano del norte, flor de sal y aceite de oliva extra virgen); la Napo (mezcla de quesos, salsa de tomates San Marzano, tomates cherry asados, ajo “arrebatado” y hojas de albahaca); la Calabresa (mezcla de quesos, salsa de tomates, nduja artesanal y ajíes encurtidos en vinagre); la de Anchoas (tomate asado, anchoas artesanales de Mar del Plata, orégano del norte y aceite de oliva extra virgen) y la Libanesa (una opción vegana muy bien lograda con tomate asado, tahini de cajú, vegetales de estación al horno de leña, perejil fresco y za’atar). Otro imperdible de la casa es la Fugazza rellena, que incluye 1 kg de quesos de gran calidad, disponible solo a pedido.
La carta se completa con empanadas fritas (como la de pollo orgánico con cebolla, verdeo y zanahoria), platitos ligeros (como las berenjenas en escabeche) y, por supuesto, postres muy argentos (como el flan “fuerte” con crema y dulce de leche).
Para maridar cada uno de sus platos, cuentan con una interesante propuesta de vinos poco obvios de pequeños viticultores nacionales, seleccionados por el reconocido sommelier Aldo Graziani. Otras opciones son la exclusiva cerveza artesanal mendocina Chachingo y los cócteles de autor, diseñados por Bianca Bertoli.
La argentinidad de Picsa no solo se refleja en su menú y moderno salón de estilo grunge urbano con el horno y el equipo de cocina a la vista de los comensales, sino también en su fachada pintada con los colores de la bandera argentina. Todo esto alerta que se ha llegado a un lugar con sabores y aromas muy nuestros.
Dirección: Nicaragua 4896, Palermo, CABA.