Fuente: Clarín Gourmet – La venden hace menos de un año en un local de Almagro que tuvo que expandirse por su enorme demanda. Cómo es y cuánto vale.
El furor de las hamburgueserías tuvo su pico hace algunos años. Hoy podría pensarse que es un rubro agotado, que perdió la atención de los foodies. Sin embargo hay reductos que derriban esa teoría. Este es el caso de The Flour Store (Humahuaca 3853) que elabora un producto tan sublime en el barrio de Almagro que su público no tiene problemas en hacer hasta una cuadra de cola para probar sus hamburguesas.
En esa cola de paladares expectantes se puede encontrar a chefs famosos que esperan su tiempo como cualquier hijo de vecino, para probar el producto que despierta tanto fanatismo. “Nunca hicimos publicidad, es todo orgánico”, explica César Martín, quién está al frente del restaurante.
La fórmula que funciona como anzuelo es el pan de papa elaborado en el día y un estilo de hamburguesa que se elabora con ojo de bife y que no suele verse en las planchas de las hamburgueserías de la Ciudad. A esto se suma un servicio amable pensado para que nadie se resista a volver.
La historia de The Flour Store
César Martín está al frente de The Flour Store. Foto: Martín Bonetto.
César es experto en informática, la tecnología era lo suyo hasta que por curiosidad puso las manos en la masa y descubrió su pasión por la panadería. Ese hobby lo transformó en un emprendimiento -vendía panes desde su casa- y luego en una fábrica de pan de 600 metros cuadrados que llegó a abastecer a hamburgueserías conocidas como Voraz, Desarmadero o Big Pons.
“Fuimos los pioneros en ofrecer un pan premium”, señala César. Sin embargo, esa historia no tiene final feliz. En la pandemia perdió ese trabajo en el que había invertido más de 3 años, en manos de sus socios, que lo dejaron fuera de la empresa y sin su fuente principal de ingresos.
En The Flour Store el pan se elabora en el momento. Foto: Martín Bonetto.
La adversidad y la desazón de ver a su fábrica en manos de otro no lo derribó, sino que lo fortaleció y juntó fuerzas para que su panificadora volviera a leudar y crecer. “Perdimos todo, solo me quedó la máquina con la que había arrancado”.
Sus socios se quedaron con la fábrica y la mejor maquinaria pero él se llevó el expertise: “Yo te puedo explicar cómo se hace un pan pero no lo vas a hacer igual que yo, la masa tiene corazón”, asegura.
Para volver al ruedo, arrancó de cero con un horno convector pequeño y desde su casa. El éxito lo volvió a acompañar y al poco tiempo necesitó un local que acondicionó durante casi un año y abrió su propia hamburguesería que bautizó con el mismo nombre de su fallida sociedad.
La gente espera y hace cola de hasta una cuadra para probar las hamburguesas de The Flour Store. Foto: Martín Bonetto.
Así, en septiembre de 2022 nació The Flour Store en Almagro. César está a cargo de la plancha, su hijo es parte de la producción y Cecilia, su mujer, recibe a los clientes en la caja.
Las colas son moneda corriente en esta hamburguesería: antes del horario de apertura (a las 19) ya hay gente esperando. Un fin de semana puede haber demora de 40 minutos a una hora y esa fila suele llegar hasta la esquina. Y de la plancha, que comanda César, llegan a salir hasta 1000 hamburguesas.
“Entre un martes y un viernes la diferencia de cantidad de comensales es de 15 o un 20%, se llena todos los días”. Y cuando los clientes no consiguen donde sentarse en The Flour Store, compran para llevar e invaden las mesas de una hamburguesería vecina que no corre con la misma suerte. “Tengo fotos de gente comiendo nuestras hamburguesas dentro de ese local”, cuenta César.
Las hamburguesas de The Flour Store salen con papas finitas y crocantes. Fotos: Martín Bonetto.
Una de las tantas personas que hizo la larga fila de este local de Almagro fue el chef Christian Petersen, que se acercó al lugar atraído por el producto: “Cuando hay cola y la gente está dispuesta a esperar es un buen síntoma”, señala el experto en gastronomía a Clarín.
“Son muy amables, muy cálidos y tienen muy bien pensado el servicio”, agrega. “Cuando uno como dueño de restaurantes ve que un lugar funciona así, se saca el sombrero y los felicita”.
Otro especialista que es habitué del lugar es el influencer gastronómico y autor del libro “101 hamburguesas que tenés que probar antes de morir”, Leandro Volpe. El se animó a posicionar a las hamburguesas que elabora César en el podio del rubro: “Probablemente sean unas de las mejores del mundo”, declaró a Clarín.
Cómo son las hamburguesas de The Flour Store y cuánto salen
Su hamburguesa estrella se sirve en pan de molde. Foto: Martín Bonetto.
Cuando se ingresa al local de The Flour Store, el comensal es recibido y abrazado por el aroma al pan recién horneado que, además de ser reconfortante, funciona como un estimulador del apetito. En el salón, además de las mesas y sillas están las máquinas -impolutas, tanto que parecen de exhibición- que usan para elaborarlo.
Cecilia, la mujer de César, es la encargada de recibir los pedidos. La mayoría ya sabe lo que quiere y a los que no, Ceci los asesora con paciencia. Una vez que el pedido llega a la mesa -no suele tardar más de 10 minutos- sirven la hamburguesa acompañada por papas fritas que si bien son industriales, son más finitas y crocantes que las que sirven en locales del mismo rubro.
El pan redondo se hace con papa y es suave al tacto y al paladar. Foto: Martín Bonetto.
El pan redondo es tan suave y aterciopelado al tacto que dan ganas de acariciarlo. La otra opción es el pan de molde, que se sirve feteado y dorado en manteca. Ambos de papa, elaborados hace minutos. “Nuestro pan es 40% papa. La hervimos al vapor con cáscara para que conserve el sabor, no usamos copos”, aclara César.
Las hamburguesas están elaboradas con ojo de bife. A César le llega la pieza entera y él lo procesa en el local. Y son del estilo Smash Australiano, esto implica que se parte de un bollo de carne, que se aplasta sobre la plancha caliente logrando un medallón con un centro carnoso y bordes bien finitos, crocantes y caramelizados.
En The Flour Store las hamburguesas son de estilo smash. Foto: Martín Bonetto.
La carta es corta pero con versiones potentes. Una de ellas es la Retro The Flour, que se sirve en el pan redondo y se compone de un medallón de carne smash, cheddar, provoleta, cebolla caramelizada, brisquet ahumado y pepinos ($ 3.900).
Pero la estrella de la casa, la más buscada por el público es la Patty Melt. Esta opción es con pan de molde dorado sobre la plancha. Trae dos medallones de carne y 5 fetas de queso cheddar. Se puede comer en el formato tradicional con cebolla caramelizada y alioli ($ 3.550) o en su versión más potente, con cebolla morada, lechuga, tomate peinados y salsa mil islas ($ 3.900)
Para la alegría de los veganos y vegetarianos los medallones se pueden reemplazar por uno veggie de NotCo. Como entradas ofrecen aros de cebolla con barbacoa ($ 1.900) y mozzarellas rebozadas ($ 2.100 las 12 unidades).
Los aros de cebolla que ofrecen como entrada. Foto: Martín Bonetto.
César rechazó ofertas de expandir su negocio a través de franquicias y hasta de locales en el exterior. Sabe que es difícil controlar la calidad con semejante crecimiento. Por ahora sólo pretende que la gente espere un poco menos, para ello amplió un salón contiguo al local y sumó espacio para 45 personas más. ¿Se acortará la cola? Habrá que volver a fin de agosto cuando inauguren el nuevo espacio.