La guardiana de la receta secreta con la que su padre hacía el pan dulce en la Confitería del Molino

Fuente: Clarín ~ Liliana es la hija de Gino Cerruti, un italiano que trabajó allí hasta 1974. Su receta era codiciada por otros pasteleros. Y Perón era fánatico de otra de sus delicias: las masitas de coco que le mandaba a la Rosada.

Los que lo conocieron cuentan que todos querían copiarle la receta del pan dulce, pero a nadie le salía tan bien como a él. Que le hacía las masitas de coco a Perón y se las mandaba a la Rosada. Que todos los días se tomaba el 64 en La Boca para llegar al subsuelo de la Confitería del Molino y amasar lo que comerían la crema y nata del país.

Pero con el cierre de ese lugar emblemático, la historia de este panadero, Luis «Gino» Cerruti, y la de otros tantos que trabajaron allí, quedaron sepultadas y recién ahora se desentierran. Como ocurre con los rastros del pasado de una Confitería del Molino en restauración.

Liliana Cerruti es la hija de Luis, el maestro pastelero que hacía el pan dulce en la Confitería del Molino. Conserva la receta que su padre trajo escrita a mano desde Italia. Foto: Diego Waldmann.

La historia de Cerruti arranca en Italia dos años antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, y sigue en la Argentina dos años antes de la Segunda. Gino había aprendido el oficio en las confiterías que su familia tenía en Varazze, en el norte italiano, pero a los 25 quiso huir de la guerra y tomó un barco a Buenos Aires. Su tiempo combatiendo en Etiopía en 1935 ya había sido suficiente. Empacó su antigua libreta de recetas escrita a pluma y algunos utensilios y se vino a un país que al principio le dio menos comodidades y prestigio que el que había obtenido en su tierra.

Hasta que comenzó a trabajar en el Molino: pronto se convirtió en un experto en eso de mezclar levadura, harina, manteca y piñones, y amasar. Eso no era poca cosa en la confitería de Callao y Rivadavia: uno de sus fundadores, Cayetano Brenna, era un especialista en pan dulce.

Gino Cerruti (derecha), el maestro pastelero que hacía el pan dulce en la Confitería del Molino, trabajando en el subsuelo del tradicional local de Callao y Rivadavia..

«Cuando cerró el Molino, en los ochenta, Gino vino a donde yo trabajaba para explicarme cómo hacer un buen pan dulce. Todos querían copiarle la receta, pero a nadie le salía tan bien como a él», cuenta el catalán Antonio Sanchis Cañadel (91), pastelero de la Confitería del Molino durante 40 años.

La guardiana de esa codiciada fórmula es la hija de Gino, Liliana Cerruti (66), que conserva la libreta escrita a tinta con dos recetas en italiano: la del pan dulce -con pasas de uva y piñones-, y la del panettone de Milán, sin esos frutos y sí con 20 huevos y más levadura y manteca. También hay otra, para más comensales y perfumada con agua de azahar, en un anotador que comenzó a escribir a máquina después de llegar al país.

Liliana Cerruti es la hija de Luis, el maestro pastelero que hacía el pan dulce en la Confitería del Molino. Foto: Diego Waldmann.

Esta receta se cotiza incluso hoy: el proyecto de restauración de la tradicional confitería implica también recuperar sus antiguos sabores, esos que delinearon la identidad del lugar. «Tenés que fabricar el mismo pan dulce que se elaboraba acá», dijo a modo de ejemplo uno de los miembros del equipo técnico que restaura la Confitería del Molino, en la última visita de Clarín al edificio. Para eso, historiadores y comunicadores están entrevistando a los viejos empleados gastronómicos del local, cuyos saberes serán usados para elaborar la pastelería en el primer subsuelo para la reapertura.

En el Molino, la producción del pan dulce era cosa seria: una artesanía pero hecha a escala casi industrial, propia de la abundancia de la confitería en esa época. «La temporada fuerte era diciembre, pero se vendía todo el año. Para hacerlo, se compraban grandes tachos repletos de piñones, y se usaban máquinas y hornos gigantes. Era una cosa impresionante», recuerda Antonio. «Durante las fiestas, mi papá tenía turnos más largos: salía de casa a las cinco de la mañana y llegaba a las seis de la tarde», agrega Liliana.

La receta del pan dulce escrita a máquina. Gino Cerruti fue el pastelero que lo hizo en la Confitería del Molino durante décadas. Foto: Diego Waldmann

Tan experto en pan dulce era Gino, que se jubiló en 1974 y murió en 1982, que hasta se animó a innovar: con su cuñado, que era químico, logró desarrollar una fórmula para hacerlo con masa madre y que durara un año. «Quisieron vendérsela al Molino pero no lo aceptaron, porque la confitería ya estaba en decadencia», cuenta Liliana. O, quizás, porque se habían adelantado un poco: faltaban décadas para que la masa madre ganara popularidad.

Pero Gino no sólo sabía de pastelería navideña: también elaboraba tortas, postres helados y, asegura su hija, hasta las masitas de coco para Perón, a quien se las mandaba a Casa Rosada, porque al ex presidente «le encantaban».

Gino Cerruti (derecha), el maestro pastelero que hacía el pan dulce en la Confitería del Molino, trabajando en el subsuelo del tradicional local de Callao y Rivadavia. Foto: Archivo General de la Nación

Mientras amasaba el pan dulce, Gino también tenía tiempo para hacer chistes. Incluso por televisión. Durante las fiestas, Pipo Mancera visitaba la confitería para su programa Sábados Circulares, y siempre le hacía notas a Cerruti. «Hasta que una de esas veces, en broma, mi papá le dijo: ‘Pipo, siempre venís y me filmás, pero nunca me das nada’ -recuerda Liliana-. Desde ese momento, comenzaron a enfocarle sólo las manos. Así era mi viejo».