Fuente: Clarín – A los 33 años, Ana Paula Bartolucci es la nueva Chef de Cave de Chandon Argentina. Y es también la primera mujer en liderar la enología de la tradicional casa de espumantes a lo largo de los 64 años de historia que lleva en el país.
Nacida en San Martín, en el este mendocino, una zona de viñedos con una gran cultura vitivinícola, la relación de Ana Paula con el vino está presente desde chica.
“Mi familia está relacionada con la industria del vino a través de una empresa de comercio exterior, pero ninguno es enólogo. Cuando terminé la escuela secundaria, una de las opciones era estudiar enología.
Mi papá me dijo que si iba en serio, a través de un amigo suyo podía hacerme entrar en una bodega para que viera si me gustaba. Así pude conocer, estar en el laboratorio, ver toda la operatoria. Me di cuenta de que era lo que me gustaba, que el trabajo era muy dinámico, para nada rutinario. Era genial porque no tenía que estar detrás de un escritorio, así que empecé a estudiar en la Facultad Don Bosco y ahí terminé de enamorarme de la enología”, le cuenta a Viva.
Luego de los años de estudio y alguna pasantía en bodegas argentinas, viajó a Sudáfrica a hacer una temporada de enología y después a España:
“Trabajé en una bodega muy chiquita. El dueño me dejaba hacer y deshacer, y ahí encontré también una pata en la comunicación de los vinos, que me gusta mucho. Tenía la posibilidad de quedarme, pero debía la tesis para terminar la carrera, así que decidí volver para cerrar una etapa. Trabajé un año completo en una bodega del Valle de Uco y se abrió la posibilidad de entrar a Chandon”.
Ana Paula Bartolucci en la cava de la Maison Chandon. / Gentileza.
Con solo 27 años y poca experiencia en el mundo de las burbujas, luego de un largo proceso de selección, se sumó a un equipo consolidado liderado por el Chef de Cave Onofre Arcos.
“Creo que me eligieron porque, llegado un momento, las empresas necesitan gente que renueve la energía. Tener una cabeza más joven y ser mujer además, marcó el diferencial. Yo defiendo que uno siempre tiene que mostrarse y ser tal cual es”, dice.
Aprender de los maestros
Y agrega sobre sus comienzos laborales: “Onofre es una excelentísima persona. Hasta el día de hoy seguimos en contacto y eso me encanta. Nos tenemos cariño más allá de lo laboral. Es uno de los padres de la enología argentina. Yo, al principio, tenía muchos nervios. Sabiendo que él ya llevaba 40 años y le faltaba poco para jubilarse, le decía: ‘Onofre, tengo que aprender todo de vos antes de que te vayas’. Y él se reía.
Es un degustador superlativo. Muchas veces le preparaba degustaciones a ciegas para ver si podía engañarlo, pero sacaba tal cual lo que había servido en la copa. De Diego Ribbert, que fue quien sucedió a Onofre, también aprendí muchísimo. Es uno de mis mentores. Nos formó como equipo, con una mirada holística de todos los procesos de trabajo más allá de la enología en sí.
La parte técnica es clave y hay que aprender a tener visión para elegir la uva desde el viñedo, sobre todo porque en un espumante pasa mucho tiempo para ver el resultado de tu producto. Es un trabajo que se tiene que ir aprendiendo de alguien con experiencia”.
-¿Pensabas que ibas a llegar a ser la quinta Chef de Cave en tan corto tiempo?
-No, se dio muy rápido. Es una oportunidad única, una gran responsabilidad y un reconocimiento a las ganas que yo le pongo al trabajo, que ocupa una parte importante de mi vida. Me siento identificada con los vinos y la bodega. Diego se encargó de formarnos bien, es un equipo sólido y el reflejo es que no haya venido nadie externo.
Ana Paula Bartolucci. / Gentileza.
-¿Cuál es el mayor desafío que te planteás?
-Mantener la personalidad y la calidad de los productos. El sello marca Chandon, que tiene estándares muy altos de calidad, es el principal desafío. Es continuar el legado de lo que venimos haciendo hace años. Desde lo personal, también tengo el objetivo de desarrollar la comunicación, mostrar todavía más lo que hacemos. Contar que se puede maridar toda una comida con espumante.
A lo mejor, mucha gente desconoce que se puede acompañar una carne con un espumante. Comunicar esa experiencia que nosotros hacemos en el restaurante de la bodega. Y también vamos a seguir con las innovaciones.
-Hablando de innovaciones, uno de los productos que llevaste adelante fue Apéritif, que tuvo gran repercusión en la Argentina y también en el mercado exterior. ¿Cómo fue el desarrollo de un espumante que no tenía antecedentes?
-Apenas entré empieza ese desarrollo. Fue algo disruptivo. Como yo era la más joven del equipo, andaba investigando por los bares cuáles eran las tendencias y en ese momento fue el boom de los spritz, que, más allá del dulzor, tienen en común el amargo. El desafío fue cómo desarrollar un espumante que tuviera esas características. Probamos con limones, pomelos, hasta que nos quedamos con las naranjas.
Hicimos distintas recetas y muchas cosas quedaron en el camino. Lo fundamental era la calidad, por eso todos los ingredientes que utilizamos son naturales. No compramos esencia, controlamos la materia prima. Ahora tenemos dos vendimias al año, la de la uva y la de las naranjas.
Que tuviera ese impacto a nivel mundial, que se conoce con el nombre de Chandon Garden Spritz, para nosotros es el reconocimiento que tanto anhelábamos. Francia es el tercer consumidor del Apéritif. Con la tradición del champagne que tienen ellos, es súper gratificante.
-Ustedes tienen los viñedos y la bodega en Mendoza, ¿qué otra zona de la Argentina te interesaría trabajar?
-Lo primero que se me viene a la cabeza es el Sur; todos los vinos son hermosos, pero los de allá son diferentes; probás algo de esa región y te das cuenta de que son distintos.
Ana Paula Bartolucci. / Gentileza.
-Recién comenzás esta etapa, pero ¿qué legado que te gustaría dejar?
-Más allá de la parte técnica, en la que uno puede permitirse algunos caprichos o ediciones limitadas, yo quiero enfocarme más en la parte humana. Transmitir los valores que nos dejó Diego, de formarnos y tener otra visión de las cosas. Pararte a mirar lo que está pasando, armar equipos.
-En tu tiempo libre, ¿qué actividades te gustan hacer y cuál es tu cable a tierra?
-Mi cable a tierra es mi hijo Milo, de casi dos años; trato de estar con él todo el tiempo por fuera de mi trabajo. Y también me gusta correr por la montaña, es muy de los mendocinos andar por los senderos, escalar cerritos y estar en contacto con la naturaleza.