Fuente: Clarín – En un mundo glamoroso como el de la coctelería, la de Monica Berg es una de esas historias que justamente le suman más glamour al relato. Nació en un país fuera del mapa de las grandes ciudades, desde allí hizo una carrera meteórica, impuso una bebida cada vez más de moda, abrió un bar de éxito y se la considera hoy una de las reinas de la industria, con el título de bartender más influyente del mundo de la prestigiosa revista Drinks International por tercer año consecutivo.
Pero esta noruega derriba el glamour. Y más que de la mixología y los cocktails que se pueden beber en la barra de un sofisticado bar como el suyo en Londres, Berg quiere hablar de la sustentabilidad. No de los ingredientes, el cuidado del medio ambiente y la trazabilidad –aunque eso es parte central de su trabajo también– sino de la sustentabilidad del recurso humano.
Y ahí se entiende lo de la influencia: su gran misión cuenta, hoy, es promover una discusión sobre cómo hacer que la gente que trabaja en esta industria, que mueve muchos millones de dólares al año, tenga las condiciones laborales que se merece. Un reclamo que también en esta parte del planeta están empezando a exponer personalidades de la gastronomía.
No es sólo una cuestión de dinero. También lo es de días y horarios de trabajo, de la carga horaria, de la presión, los malos tratos y, en el caso de las mujeres, está el componente además del acoso sexual y la discriminación por género. Para eso, Berg creó dos proyectos: P(our), una ONG que brinda contenido educativo, y BackOfHouse.Info, una plataforma para trabajar contra las malas condiciones laborales.
La bartender está de visita en Buenos Aires difundiendo ese trabajo. Sus señas particulares dan cuenta de que hoy tiene el exitoso y premiado bar Tayēr + Elementary en Londres, que en realidad funciona como dos espacios: uno más sofisticado y otro más simple. Una representación de la tendencia que vive la coctelería hoy a nivel global, con innovación en los cocktails de autor y a la vez una masificación de los tragos como consumo habitual en espacios más populares y en las propias casas.
Más atrás, la historia de Berg hay que rastrearla en el frío de su Oslo natal. Como varias veces contó, en su infancia los planes familiares incluían mucho contacto con la naturaleza, pescar y cazar, y por eso en su coctelería tienen mucho peso los ingredientes naturales y típicos de su país: se la considera la bartender que puso en escena el acquavit, un destilado noruego parecido al vodka que ya se puede probar en algunos lugares en Buenos Aires.
Desde una ciudad marginal en la coctelería como Oslo, Berg se convirtió en una referente. Foto Guillermo Rodríguez Adami
Berg comenzó trabajando en bares pequeños y desde ahí fue haciendo carrera hasta llegar a este presente rutilante en Tayēr + Elementary y en sus dos fundaciones. También es directora creativa de la Campari Academy, lo que la trajo a Argentina donde estuvo en contacto con bartenders y periodistas locales e insistió en difundir las premisas de la que cree es su misión: empujar para que las próximas generaciones tengan lo que la suya no tuvo.
–En la industria de la gastronomía se habla mucho de sostenibilidad, pero muy poco de los trabajadores… ¿qué te motivó a alzar la voz en ese sentido?
–En mi opinión personal, es imposible tener un debate significativo sobre la sostenibilidad a menos que se aborden los tres aspectos: sociales, económicos y ambientales. Como industria, nos hemos centrado mucho en el aspecto medioambiental, pero igualmente importante es tener conversaciones abiertas sobre temas sociales y enseñar a nuestros equipos cómo lograr negocios sostenibles que puedan sobrevivir a las dificultades de la situación financiera actual. Las discusiones más importantes que debemos tener son también las más difíciles, pero si no desafiamos el status quo, no llegaremos a ninguna parte. Nada cambia si nada cambia.
–Parece que se da por sentado que el trabajo gastronómico tiene que ser en jornadas largas, nocturnas, mal remuneradas… Se podría creer que esto es una realidad sólo en nuestros países, pero por lo que decís ocurre lo mismo en Europa.
–Hay muchos estigmas en torno a este trabajo que están muy desactualizados, algunos incluso completamente erróneos. Pero es cierto que hay algunas cosas de las que no podés escapar, como las horas y el tiempo de trabajo. Además, muchas de las habilidades necesarias para trabajar en gastronomía son habilidades sociales “no apreciadas”, que para muchos son difíciles de evaluar, según las normas y estándares sociales. Hay varias razones para esto: una es que no existe una educación estandarizada para quienes desean trabajar en la hospitalidad, lo que significa que, a menudo, existen grandes lagunas en los conocimientos esenciales, incluso entre quienes ocupan puestos de alta dirección. Esto llevó a que la industria base su enseñanza en transmitir conocimientos sobre la marcha, en lugar de dedicar tiempo a aprender de forma ininterrumpida. Si no se cuestionan las prácticas, esto puede conducir a un círculo negativo simplemente porque hay una falta de conocimiento sobre cómo implementar los cambios.
La bartender tiene dos proyectos para formar recursos humanos y para combatir las malas condiciones laborales. Foto Guillermo Rodríguez Adami
–¿Y cuál es la forma de cambiar? ¿Qué camino proponés para generar un ambiente más amigable, en primer lugar, con los recursos humanos?
–Es una gran pregunta. Un punto de partida es que debemos romper el círculo y analizar cómo capacitamos a nuestros futuros líderes. Necesitamos darle a la próxima generación las herramientas para poder levantarse y luchar por los cambios necesarios que nuestra industria necesita. Esto abarca desde cómo empleamos y pagamos a nuestra gente hasta cómo utilizamos nuestros recursos y hacemos que nuestra voz se escuche donde debe ser escuchada: en el parlamento, por los políticos y líderes empresariales y en todos los canales donde se toman decisiones que nos afectan. Comienza con nosotros mismos primero: cuando uno pasa de ser un empleado a un tomador decisiones, debe recordar cómo se siente estar en la «parte inferior» de la cadena y asumir la responsabilidad de tomar buenas decisiones para los que todavía están allí. El peso de la responsabilidad no siempre es fácil, pero es muy importante si queremos tener éxito juntos.
–Las mujeres, además, están en mayor desventaja. ¿Tuviste que lidiar con situaciones conflictivas en tu carrera?
–He pasado más de 20 años en la hospitalidad, así que, por supuesto, pasé por una buena cantidad de situaciones, algunas más serias que otras, y esta es una de las principales motivaciones para muchas de mis decisiones posteriores en mi carrera: asegurarme de que algunas de las cosas que tuve que experimentar no sean algo en lo que mi personal o mis colegas deban pensar alguna vez.
–Decís que la política tiene que escucharlos. ¿Por qué esta industria no recibe el apoyo que merece?
–No estoy familiarizada con las cifras de Argentina, así que me voy a limitar al Reino Unido: la industria de la hospitalidad es el tercer mayor empleador y aporta 93.000 millones de libras al año a la economía del país. Debido a su naturaleza, es la primera que se ve afectada cuando los tiempos son malos y la última en recuperarse. La razón por la que yo (y muchos otros) digo que hay falta de protección es porque una y otra vez se ve que el gobierno no está dispuesto a intervenir y proteger a las empresas. Las pequeñas e independientes y los empleados en general a menudo salen perdiendo y las grandes corporaciones o cadenas son las ganadoras. Para marcar la diferencia, necesitamos proteger a los trabajadores con salarios dignos, buenas condiciones de trabajo y beneficios: las mismas condiciones que muchas otras industrias para que se considere una profesión adecuada que puede durar toda la vida.
–En una entrevista dijiste que te gustaría que tu trabajo marcara una diferencia en la vida de las personas. ¿Qué aspiras a lograr?
–Mi papá siempre me dijo que sólo hay una elección importante: podés pasar la vida buscando cosas que te beneficien a vos o que beneficien a todos. Lo que elijas definirá el camino que tomes. No estoy de acuerdo en que se trate sólo de esas dos opciones. Es importante involucrarse en los asuntos importantes para uno, pero todos tenemos la responsabilidad de contribuir al bienestar de nuestra comunidad. Personalmente, es un gran placer impulsar nuestra industria y asegurarme de que la próxima generación tenga todo lo que nos faltó. Espero ser alguien que pueda usar su privilegio y fortuna para abrir puertas a otros y desempeñar un pequeño papel para que esta sea una elección profesional aceptable para los jóvenes bartenders.