Fuente: Cronista ~ Con su propuesta de «cocina botánica», Julián Galende es el chef de Gioia del Palacio Duhau – Park Hyatt, el primer restaurante plant based del mundo entre los hoteles Hyatt/En esta columna, expone sus ideas sobre alimentación, sobre la tendencia de lo vegetariano (quiénes van a trascender y quienes no), sobre la escena veggie de Buenos Aires y plantea una premisa: que la gente cuando coma sano, no «parezca que sufra»/Además: ¿por qué no es vegano y cuál es la ecuación perfecta de proteínas en un plato?
«Hay una explosión de propuestas plant based y hoy casi todos los restaurantes, salvo algunas parrillas, tienen opciones vegetarianas. En los restaurantes más clásicos hace un tiempo, la opción vegetariana era únicamente sacarle «lo animal» al plato, ahora lo piensan un poco más. Aún así sucede que como hoy tener algo vegetariano es casi una obligación, ya sabemos lo que sucede: cuando hacés algo obligado, muchos piensan en realizar esta exigencia solo por cumplir.
Nosotros en Gioia, somos el primer hotel del mundo, de la cadena Hyatt, que planteamos un restaurante ciento por ciento plant based. Hace tiempo que me venía cuestionando sobre la alimentación: no es sostenible el modo de consumo que llevamos en Argentina y el mundo. La cantidad de consumo de carne, los procesados. Yo no soy vegano. Es importante encontrar un equilibrio en la alimentación y me parece que lo positivo sería que las carnes y las proteinas animales pasen a ser un acompañamiento y no lo principal de un plato. Ser vegano no significa tener adoptar necesariamente una alimentación saludables o amigable con el medio ambiente.
«A veces pareciera que la gente, cuando come saludable, está sufriendo. Pienso, sobre la dieta vegetariana, que para comer una «no hamburguesa», mejor me como una hamburguesa, la cocina vegena y vegetariana necesita generar una identidad propia. Y lo fundamental es que sea rica, esa es la premisa de cualquier restaurante…»
Cuando reabrimos Gioia en formato plant based fue interesante el planteo que nos hicieron. ¿En Argentina eso puede funcionar? Pero nosotros estábamos convencidos que después de la pandemia no podíamos hacer lo mismo. Necesitábamos generar un cambio grande. En el país, el desafío es deconstruir un poco las costumbres: que la gente se anime a probar cosas nuevas, que si viene a desayunar no quiera siempre huevos revueltos con panceta. La respuesta, después de que prueban lo que les ofrecemos, suele ser muy positva. El gran trabajo es previo: es animar a la gente a que se anime a un primer bocado.
Hay una moda, sin duda, en la tendencia plant based. Aunque creo que va a perdurar. Muchos lugares no van a seguir, como toda moda, hay una explosión, después todo decanta y quedan algunos. Los restaurantes que van a trascender a la moda son aquellos con una visión integral de la gastronomía, los que hagan un trabajo cuidado y respeten al producto y al medio ambiente. Entre los que tienen la posibilidad de elegir qué comer, hago esta salvedad en Argentina, mucha gente es más consciente.
En Gioia pensamos en crear algo distinto y por eso decidí dividir el menú por alimentos. En hongos, en fermentos, en vegetales, en cereales, en legumbres. Porque cada uno de esos alimentos, tiene nutrientes diferentes para el cuerpo. Le queremos mostrar a nuestros comensales que el placer y la buena alimentación pueden ir de la mano. A veces pareciera que la gente, cuando come saludable, está sufriendo. Pienso, sobre la dieta vegetariana, que para comer una «no hamburguesa», mejor me como una hamburguesa, la cocina vegena y vegetariana necesita generar una identidad propia. Y lo fundamental es que sea rica, esa es la premisa de cualquier restaurante.
«Hay una moda, sin duda, en la tendencia plant based. Aunque creo que va a perdurar. Muchos lugares no van a seguir, como toda moda, hay una explosión, después todo decanta y quedan algunos. Los restaurantes que van a trascender a la moda son aquellos con una visión integral de la gastronomía, los que hagan un trabajo cuidado y respeten al producto y al medio ambiente…»
Si yo te doy una versión de hamburguesa es probable que me digas, esto no es una hamburguesa, porque en tu cabeza, en tus recuerdos, no tiene ese sabor. Y es que, justamente, no lo es. Entre los restaurantes veganos en Buenos Aires, salvo Donnet, ninguno tiene una identidad propia en la que no hagan reemplazos. En la mayoría encontrás: pizza, hamburguesas, alimentos que vienen de lo tradicional. No digo que sea fácil generar nombres e ideas nuevas. Es un re trabajo. Lo que se viene – en la escena -, es un tiempo de depuración, las propuestas sin sustento se van a ir apagando.»
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Pregunta de MALEVA que disparó la columna: vivimos un boom absoluto de la cocina vegetariana y de propuestas plant based en los restaurantes… ¿Es un fenómeno que llegó para quedarse o es una moda «forzada» en algunos casos?
Por Julián Galende, chef Gioia Cocina Botánica. Producción de la columna: Azul Zorraquin @azulmiaz.