Fuente: Clarín – “Los seres humanos tenemos que aceptar que algunas derrotas que nos toca vivir son parte del crecimiento. No se puede vivir siempre ganando: podés ganar, pero no crecés como persona”. La frase podría decirla un coach, pero la dice una chef.
Patricia Courtois tiene una historia singular. No es una estrella mediática, pero sí una de las cocineras más respetadas del país, con una trayectoria de más de 30 años que incluyó tocar fondo, salir y reinventarse. Y hoy, sí, coachear con esa experiencia a muchas y muchos que está empezando su camino en las cocinas.
Courtois supo cocinar en uno de esos restaurantes que quedaron en la memoria gastronómica porteña, Le-Bistrot de la Alianza Francesa (hoy funciona una pastelería) y durante casi una década manejó la cocina de la Cancillería. Cocinó para diplomáticos, embajadores, presidentes.
“Era la política, el estrés, la urgencia. No sabías que iba a pasar al otro día, si había tres cafés, un cocktail o un almuerzo para un embajador. Nunca me voy a olvidar el intento de golpe de estado a Correa. Néstor (Kirchner) llamó a todos los presidentes latinoamericanos a reunirse en el Palacio San Martín en una vigilia de apoyo. Esa tarde tenía un evento para juntar fondos para la Fundación Leloir, se canceló y hubo que recomponer todo. Pasamos la noche en vela y les dimos de comer a todos los presidentes. Fue una locura, pero de mi lado el tema salió airoso. Y no hubo golpe”, recuerda.
“Fue una experiencia fantástica, intensa”, define. Pero de estar tan arriba, la caída. Comenzaron las demoras en la resolución de las licitaciones, el Gobierno empezó a hacer contrataciones directas, y ya Courtois no pudo sostener a sus equipos. “Fue el punto en que empecé a fundirme”, sigue. En 2017 tuvo que cerrar el bistró. Y empezó en ese tiempo el camino de su refundación.
Courtois en la huerta de la bodega mendocina donde hoy comanda el restaurante 5 Suelos. Foto Durigutti Family Winemakers
Cuenta que por entonces, el llamado de Tomás Linch, editor en Planeta, para proponerle hacer un libro, fue “una balsa” a la que se aferró. Trabajó tres años en ese proyecto, junto a la periodista Laura Litvin, hasta que en 2019 vio la luz “Viaje al sabor”. “El libro me dijo: ‘Patri, vos ya estás para enseñar lo poco o mucho que aprendiste. Estás para compartirlo’. En el correr de la vida, uno no llega a dimensionar lo que está sembrando”.
En el medio entre la quiebra y el libro, pasaron muchas cosas. Courtois, que ya en 2015 había empezado a salir a las provincias con Rogelia –otro restaurante en el que puso su impronta– se subió a su camioneta y se instaló en 2017 en los Esteros del Iberá, donde se hizo cargo de la cocina de la lujosa hostería Rincón del Socorro. Y por ese proyecto, en el que se vinculó con productores y cocineras de la zona, en 2019 fue la primera ganadora del Prix Baron B, un concurso que se terminó convirtiendo en el premio más representativo de la gastronomía local.
Foto retro. Unas jóvenes Courtois y Dolli Irigoyen. Foto Instagram @soycurtua
Courtois le está agradecida al premio, que fue “un quiebre total” en su vida y que le trajo una enorme exposición nacional. Admite que participó porque necesitaba el dinero para pagar juicios laborales, pero cuando leyó las bases y condiciones se dio cuenta de que estaba hecho para ella por el objetivo del concurso de poner en valor la sustentabilidad y la cocina local.
Ahora también, a la distancia y después de haber transitado varios duelos, asegura que “los problemas económicos me trajeron crecimiento personal: estar cerca de las personas que tenía que estar y darme cuenta de que tenía un potencial escondido”.
Con Mauro Colagreco, cuando ganó el Prix Baron B. Foto Instagram @soycurtua
Ese potencial es el que la llevó a convertirse en asesora gastronómica. Una profesión en la que se han reconvertido varios chefs, pero que en el caso de ella es realmente particular: Courtois viaja por todo el país, instalándose por meses, para transformar restaurantes, hoteles y bodegas con el lema que le hizo ganar aquel concurso: innovar es volver al origen.
Reconocida en octubre como embajadora de Marca País por el entonces Ministerio de Turismo, Courtois acuña un nuevo eslogan y dice que “ahora me gusta hablar de gastronomía posible. Cuando vos vas a un lugar, te encontrás con los dueños, los empleados, el recurso, el clima… son tantas las variables que hacen que una gastronomía sea posible o no. A veces los fracasos vienen por no ver la amplitud de posibilidades y ponerlas en práctica”.
Con los Durigutti. En el restaurante hace la receta de empanadas de la mamá de los hermanos. Foto Instagram @soycurtua
El presente la encuentra ahora a cargo de 5 Suelos – Cocina de Finca, el restaurante de la bodega Durigutti Family Winemakers, que inauguró hace dos años y donde se pudo colgar otro motivo de orgullo: la codiciada recomendación de la Guía Michelin. “Fue sorpresiva. No lo esperábamos. Fue muy lindo, es decir ‘Parece que vamos bien por acá’”, comenta. Y ese “por acá” es lo mismo que siempre hizo: una cocina de territorio que honra al lugar y a su gente, pero con el desafío de hacer distintos menúes, incluido uno de 14 pasos. El “por acá” es, por ejemplo, cocinar en el horno de barro las empanadas de carne con la receta de la mamá de Héctor y Pablo, los hermanos dueños de la bodega, o hacer las típicas tortitas de chicharrón.
Pero sus cocinas, como llama a los emprendimientos que asesora, están desperdigadas por toda nuestra geografía: los hoteles del grupo Dotia en Iguazú y los del grupo Albatros en Iguazú, las bodegas del grupo Colomé en Salta y la Aráoz de Lamadrid en Córdoba, y el histórico Viejo Hotel Ostende en la Costa Atlántica. 
Por todo el país. En 2018 en los Esteros del Iberá, donde también trabajó. Foto Archivo Clarín
La charla con Clarín se interrumpe: alguien golpea a su puerta mendocina, en el soñado paisaje de Las Compuertas donde está Durigutti. Courtois deja el teléfono, abre y vuelve dos minutos después. “Me trajeron la camioneta, que la había dejado del otro lado de la finca”, explica. La camioneta es a esta altura un personaje en la vida de La Curtua: su vieja Volkswagen Transporter modelo 2009, que tiene encima la friolera de 450.000 kilómetros. “Si alguna marca me quiere sponsorear con una 4×4 para recorrer la Argentina”, suelta entre risas pero también en serio. Cargar la camioneta y salir a la ruta es lo que siempre ha hecho: el año pasado, por ejemplo, en la filmación del documental «Rumbo al origen», pero mucho antes, yendo al sur y al norte, al este y al oeste.
“Voy con una libreta en blanco, para aprender de cero. Es muy lindo ir con esa cosa de sorpresa de niño”, se define, y cuenta alguna de las cosas que hizo en 5 Suelos, como un queso el queso cocciuto, inspirado en el caciocavallo italiano que se envuelve en barro y se deja secar para que se madure dentro. “Junté a los proveedores y los convencí”, dice, como también convenció a los hermanos de tener una huerta o de servir como bienvenida a los comensales una sopa de ajo porque Mendoza es uno de los grandes productores “y te despierta las papilas para tomar vino”.
En el norte, copa en mano. Se define como una «intérprete de cocina de bodegas». Foto Instagram @soycurtua
Courtois se siente «intérprete de la cocina de las bodegas, donde la cocina se pone en servicio del vino. El crecimiento personal me hizo dejar de lado ese ego de cocinero de ‘lo que yo quiero hacer es esta cosa’ y buscar qué es lo mejor para todos». Les agradece la confianza a los Durigutti, como a los otros empresarios que apuestan a esa gastronomía posible que implica ser sostenible también desde los recursos humanos. Cuenta que le ofrecieron proyectos en lugares soñados para cualquier chef en Capital y en el interior y que los rechazó, justamente, por las condiciones de trabajo para sus empleados.
“Tenés que sostener a los equipos, ir dos o tres veces al año a resolver sus preguntas, que por lo general no tienen que ver con la gastronomía sino con la convivencia. Soy una referente que apapacha, que incentiva, que enseña un oficio que les va a durar toda la vida”, afirma y admite que, sin discriminación positiva, sus equipos por lo general siempre los terminan integrando mujeres.
Con su equipo en Mendoza. Siempre la mayoría de sus colaboradoras son mujeres. Foto Instagram @soycurtua
Dice que hoy, con 60 años cumplidos, le importa muy poco lo que digan los demás y que es capaz de plantarse frente a un dueño y decirle que no, que así no se hacen las cosas, por ejemplo en los temas de acoso (“A lo sumo me quedo sin un cliente, pero si no puedo avanzar un casillero con estos temas, no tiene sentido mi trabajo ahí”). Y asegura que “cuando el empresario ve los resultados, se da cuenta de que no pueden omitir la parte de que el empleado esté contento, que haya un comedor para que nos sentemos aunque sea 10 minutos a comer… hay lugares donde no le dan ni de comer a un gastronómico”.
Dice que se siente a gusto en esta “nueva longevidad” y que el hecho de que importe muy poco lo que opinan los demás “es muy valioso en nuestra profesión en que condicionan tanto las modas”. “Mi cabeza no para de proyectar y pensar cosas como si mi cuerpo tuviera 35. Pero por el hilo que tengo en el carretel no tengo que apurarme sino que lo que haga sea realmente eficiente: con los clientes, con los empleados… es como una pequeña carrera al revés”, postula.